발칸 와인 고르는 법 · 한식 페어링

여기까지 아홉 개 강을 왔습니다. 나라를 하나씩 돌았고, 품종 이름을 수십 개 만났습니다.

마지막 강은 그것을 쓸 수 있는 형태로 바꾸는 시간입니다. 매장 진열대 앞에서, 또는 상품 목록 앞에서 실제로 판단하는 데 쓰이는 것만 남깁니다.

세 가지를 다룹니다. ① 아홉 강을 한 장으로 줄이기 ② 라벨을 읽고 고르기 ③ 한식과 맞추기. 마지막으로 지금 실제로 확인할 수 있는 와인까지 연결하겠습니다.

아홉 개 강을 한 장으로 줄이면?

나라를 외우지 마십시오. 계보를 외우십시오.

이 과정에서 가장 여러 번 반복된 이야기입니다. 발칸에서는 국경을 넘을 때마다 같은 포도의 이름이 바뀝니다. 포도가 먼저 있었고 국경이 나중에 그어졌기 때문입니다.

발칸을 관통하는 품종 계보

여덟 갈래입니다. 아홉 나라를 따로 외우는 것보다 이쪽이 훨씬 적습니다.

각 계보가 어떻게 확인되었는지는 발칸을 가로지르는 품종 계보에 자세히 정리해 두었습니다.

나라별 한 줄 정리

발칸 와인 라벨은 어떻게 읽나요?

세 줄만 찾으시면 됩니다. 품종 · 산지 · 원산지 표기입니다.

서유럽 와인은 라벨에 품종을 안 적는 경우가 많습니다. 부르고뉴 라벨에 「피노 누아」가 없습니다. 발칸은 반대입니다. 품종을 전면에 적는 경우가 대부분입니다. 인지도가 낮은 산지일수록 품종으로 설명하는 편이 유리하기 때문입니다.

이것이 초보자에게는 유리한 조건입니다. 품종만 읽어도 대략의 맛이 잡힙니다.

처음 보는 이름을 알아보는 법

철자의 앞부분을 보시면 계보가 짚이는 경우가 많습니다.

루마니아와 알바니아는 작명 방식이 같습니다.

Fetească Albă    →  albă   = 하얀   →  화이트
Fetească Neagră  →  neagră = 검은   →  레드

Shesh i Bardhë   →  bardhë = 하얀   →  화이트
Shesh i Zi       →  zi     = 검은   →  레드

뒤에 붙은 단어 하나로 색을 알 수 있습니다. 처음 보는 라벨이라도 이 규칙이 통합니다.

원산지 표기는 무엇을 뜻하나요?

발칸 각국은 EU 체계를 따르거나 그쪽으로 옮겨 가는 중입니다. 표기는 나라마다 다르지만 층위는 둘입니다.

루마니아는 이 과정에서 다룬 나라 중 체계가 가장 정비되어 있습니다. DOC 33개, IGP 12개입니다(ONVPV 등록 기준 · 기준 연도 미상). 와인소풍이 다루는 루마니아 와인이 전부 데알루 마레(Dealu Mare) DOC인 것도 이 체계 안에서의 표기입니다.

불가리아는 EU 등록부에서 확인됩니다. PGI 2개(다뉴브 평원 · 트라키아 저지대) · PDO 52개입니다.

반대로 몬테네그로·북마케도니아·슬로베니아의 세부 등급 구조는 이 과정의 자료로 확인되지 않습니다. 9강까지 반복해서 「자료 없음」으로 적은 이유입니다.

라벨의 메달 스티커를 어떻게 읽는지는 와인 고르는 법에 따로 정리해 두었습니다.

가격대별로 어떻게 접근하면 되나요?

금액을 기준으로 나누기보다, 「무엇에 값을 치르고 있는가」로 나누는 편이 판단에 도움이 됩니다.

발칸 와인의 특징은 이 층위 사이의 간격이 서유럽보다 좁다는 점입니다. 이유는 단순합니다. 브랜드 프리미엄이 아직 얹히지 않았기 때문입니다. 보르도나 부르고뉴라는 이름에 붙는 값이 여기에는 없습니다.

어떤 스타일부터 마셔 보면 좋나요?

익숙한 것에서 낯선 것으로 가는 순서를 권합니다. 이 과정에서 다룬 스타일을 난이도 순으로 늘어놓으면 이렇습니다.

1번과 2번이 발칸 입문의 실질적인 출발선입니다. 그리고 국내에서 실제로 확인할 수 있는 것도 이 구간입니다.

발칸 레드는 몇 도에 마시나요?

온도가 페어링의 절반입니다. 발칸 레드는 특히 그렇습니다. 탄닌이 두꺼운 품종이 많은데, 온도가 높으면 알코올이 튀고 탄닌이 거칠어집니다.

**세르비아 프로쿠파츠는 14~16℃**로 마시라는 서술이 원자료에 명시되어 있습니다. 약간 시원하게 내야 과실 향이 살아난다는 이유입니다.

한식과 발칸 와인은 정말 맞나요?

구조적으로 맞는 구간이 있고, 어긋나는 구간이 있습니다. 그것을 나누는 것이 이 절의 목적입니다.

한식 페어링을 어렵게 만드는 요소는 셋입니다. ① 양념의 단맛 ② 매운맛 ③ 발효에서 오는 감칠맛입니다.

발칸 와인이 이 셋과 만나는 방식은 이렇습니다.

세 번째와 네 번째가 핵심입니다.

매운 양념 앞에서는 탄닌을 낮추거나, 과실감·약간의 당도로 완충해야 합니다. 감칠맛이 강한 요리에서 탄닌이 어떻게 작동하는지는 감칠맛과 탄닌의 충돌에 원리를 따로 정리해 두었습니다. 스파클링 와인으로 한식을 맞추는 경우는 한식과 샴페인 페어링이 별도로 다룹니다.

이 강은 발칸의 레드와 화이트, 그리고 오렌지 와인에 집중합니다.

페테아스카 네아그라는 어떤 한식과 맞나요?

이 과정에서 한식 페어링을 실제 데이터로 확인할 수 있는 유일한 품종입니다. 다른 발칸 품종은 국내 유통이 없어 데이터가 없습니다.

와인소풍의 페어링 데이터에서 페테아스카 네아그라가 들어간 와인은 한식 적합도가 최고 등급으로 매겨져 있습니다. 돼지고기·소고기도 마찬가지입니다.

왜 그런가. 이 품종의 성격을 보면 이유가 보입니다.

구체적으로 이렇게 맞추시면 됩니다.

마지막 줄이 중요합니다. 발칸 레드를 「무엇에나 맞는 술」로 소개하는 자료가 있는데, 매운 양념 앞에서는 그렇지 않습니다.

품종 자체의 성격은 페테아스카 네아그라 완전 정복에 더 자세히 정리해 두었습니다.

브라나츠 · 프로쿠파츠 · 마브루드는 무엇과 맞나요?

셋 다 국내 유통이 확인되지 않습니다. 그래서 이 절은 정보 제공입니다. 해외에서 만나거나 앞으로 국내에 들어올 경우를 위한 정리입니다.

공통 원칙 하나만 기억하시면 됩니다.

발칸 화이트는 한식과 어떻게 맞추나요?

레드보다 오히려 폭이 넓습니다. 탄닌이 없어서 매운맛과 충돌하지 않기 때문입니다.

타마이오아사가 특히 쓸모 있습니다. 이 과정에서 여러 번 나온 「매운맛에는 탄닌이 아니라 당도」라는 원칙이 그대로 적용되는 자리입니다. 품종 이야기는 타마이오아사 로마네아스카에 정리되어 있습니다.

오렌지 와인과 한식은 어떻게 맞추나요?

발효 대 발효입니다.

6강에서 본 대로 슬로베니아는 오렌지 와인의 중심 국가 중 하나입니다. 오렌지 와인에는 탄닌 · 높은 산도 · 발효에서 오는 향이 함께 있습니다. 이 조합이 한식의 발효 음식과 맞물립니다.

보통의 드라이 화이트는 김치나 청국장 앞에서 밀립니다. 향의 밀도가 부족하기 때문입니다. 오렌지 와인은 밀리지 않습니다.

원리와 색·양조 방식은 오렌지 와인이 뭔가요에 이미 정리되어 있습니다. 여기서 되풀이하지 않겠습니다.

지금 확인할 수 있는 와인은 무엇인가요?

와인소풍이 다루는 발칸 와인은 루마니아 데알루 마레 DOC입니다. 이 과정에서 배운 것을 바로 대조해 볼 수 있는 목록을 아래에 둡니다.

토착 레드 — 페테아스카 네아그라 계열

가벼운 레드 — 처음 시작하기 좋은 구간

토착 화이트

스킨 컨택트를 경험해 보려면

슬로베니아 와인은 아니지만, 껍질 침용이 화이트를 어떻게 바꾸는지 확인할 수 있는 접점입니다.

목록 전체를 보시려면 루마니아 와인 전체 또는 한식에 어울리는 와인에서 시작하시면 됩니다.

다음은 무엇을 보면 되나요?

이 과정은 여기서 끝나지만, 발칸 와인 이야기는 이어집니다.

이 강의 요점

1. 나라가 아니라 계보로 외웁니다. 아홉 나라를 여덟 갈래로 줄이면 발칸 라벨의 대부분이 읽힙니다.
2. 발칸 라벨은 품종을 전면에 적습니다. Tam-은 향의 계보, Vran-은 브라나츠, albă/neagră와 bardhë/zi는 색입니다.
3. 온도가 페어링의 절반입니다. 가벼운 레드 1416℃, 탄닌이 두꺼운 레드 1618℃, 아로마 화이트 8~10℃가 기준입니다.
4. 한식과는 「양념의 단맛 ↔ 과실 향」, 「기름 ↔ 산도」에서 맞고, 「매운맛 ↔ 두꺼운 탄닌」에서 어긋납니다. 매운 요리에는 탄닌이 아니라 당도나 과실감이 필요합니다.
5. 국내에서 실제로 확인할 수 있는 발칸 와인은 루마니아 데알루 마레 DOC입니다. 페테아스카 네아그라 계열이 한식과 맞물리는 구간입니다.

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