와인의 역사

입문 과정에서 「8,000년」이라는 숫자를 어떻게 읽을 것인가를 다뤘습니다. 어디까지가 확인된 것이고 어디부터가 추정인지 갈랐습니다.

이 강은 연표를 다시 외우는 강이 아닙니다. 질문이 다릅니다.

여기에 답하려면 네 개의 힘을 봐야 합니다 — 종교 · 무역 · 식민 · 기술. 이 넷이 세계 와인 지도를 그렸습니다.

그리고 마지막에 집필자의 틀이 하나 더 붙습니다. 문화전파이론으로 본 와인 트렌드입니다. 이 틀이 있으면 오늘날의 내추럴 와인·오렌지 와인 유행까지 한 줄에 놓입니다.

와인은 어떤 경로로 퍼졌나요?

강의 자료의 전파 경로는 여섯 단계입니다.

방향이 일정합니다. 동에서 서로, 그리고 남에서 북으로. 지중해를 따라 서쪽으로 가다가, 로마 시대에 알프스를 넘어 북쪽으로 올라갑니다.

이 경로를 만든 것은 사람이 아니라 배였습니다. 페니키아인과 그리스인은 무역을 위해 지중해를 오갔고, 포도나무와 양조법이 화물과 함께 실려 다녔습니다. 와인은 항로를 따라 퍼진 문화입니다.

왜 로마가 결정적이었나요?

오늘날 유럽 주요 산지의 원형이 이때 잡혔기 때문입니다.

로마는 제국을 넓히면서 포도밭도 함께 넓혔습니다. 갈리아(프랑스) · 이베리아(스페인) · 게르마니아(독일) · 다키아(루마니아) 가 이 시기에 포도밭을 갖게 됩니다.

이유는 낭만적이지 않습니다. 군단이 마실 것이 필요했고, 현지에서 만드는 것이 실어 나르는 것보다 쌌기 때문입니다.

그리고 476년, 로마가 무너집니다.

여기서 첫 번째 힘이 등장합니다.

종교는 어떻게 와인을 지켰나요?

미사에 와인이 필요했기 때문입니다. 이것이 전부입니다.

수도원은 세 가지를 했습니다.

1. 포도밭을 유지했습니다. 전란 중에도 미사는 계속되어야 했습니다
2. 기록을 남겼습니다. 어느 밭이 어느 해에 어땠는지 적었습니다. 오늘날 부르고뉴에서 밭을 그토록 잘게 갈라 부르는 관행은 이 수백 년치 관찰 노트에 뿌리를 두고 있습니다
3. 기술을 축적했습니다. 문자를 읽고 쓸 수 있는 집단이 수백 년간 같은 밭을 관찰했습니다

여기에 중세 유럽의 현실적 사정이 겹칩니다.

마실 물이 없어서 와인을 마신 시대입니다. 취하려고 마신 것이 아닙니다. 이 사정 때문에 중세인은 로마인이 좋아하던 스위트 와인보다 더 강하고 육중한 와인을 선호하게 됩니다.

그리고 17세기 초, 영국 등지에 신선한 식수가 풍부하게 공급되면서 와인은 더 이상 생필품이 아니게 됩니다. 산업이 한 번 흔들립니다. 이때부터 와인은 기호품으로 자리를 옮깁니다. 오늘날 우리가 아는 와인의 위치가 여기서 시작됩니다.

무역은 무엇을 바꿨나요?

두 나라가 차례로 와인 시장을 움직였습니다. 먼저 영국, 다음이 네덜란드입니다.

영국이 주도한 시기 (12~16세기)

주목할 대목. 보르도가 프랑스 궁정에 알려진 것이 영국에 알려진 것보다 400년 늦습니다. 「프랑스 최고의 와인」이라는 인식은 프랑스가 아니라 영국이 만든 것입니다. 와인 무역을 통해 보르도에 막강한 부를 지닌 부르주아 계층이 생겨난 것도 이 시기입니다.

네덜란드가 주도한 시기 (17세기)

1648년 독립한 네덜란드가 세계 무역의 강자가 되면서, 이들은 와인을 오래 보존하는 모든 방법을 장려했습니다. 이유는 단순합니다. 배에 실어 멀리 팔아야 했기 때문입니다.

메독이라는 산지 자체가 네덜란드의 간척 기술로 생겼습니다. 「보르도 좌안」이라는 말이 성립하기 전에 그 땅은 습지였습니다.

기술은 어떤 순서로 발달했나요?

집필자는 와인의 역사를 용기와 도구의 역사로도 읽습니다. 암포라 → 오크통 → 병 → 종이팩의 순서입니다.

17세기의 유리병이 분기점입니다. 병이 없었다면 스파클링 와인도, 빈티지라는 개념도, 셀러링도 없었습니다.

여기에 세 가지가 함께 옵니다.

19~20세기에는 다시 큰 변화가 옵니다.

• 1857년 파스퇴르가 발효가 효모에 의한 것임을 규명합니다. 그전까지 발효는 원리를 모르는 채 해 온 일이었습니다
• 1863년 이후 필록세라가 유럽 포도밭을 휩쓸고, 파산한 프랑스 생산자들이 대거 신세계로 이주합니다
• 20세기 중반 이후, 냉장 기술로 발효 온도를 통제하게 되면서 더운 지역에서도 양질의 와인이 가능해집니다. 기계 수확으로 수확 시기 조절이 쉬워집니다

「기술이 산지의 한계를 밀어냈다」는 것이 20세기의 이야기입니다. 캘리포니아와 호주가 새로운 과학적 실험의 장이 됐습니다.

신대륙은 언제 시작됐나요?

지리상의 발견과 함께 옵니다. 강의 자료의 연표는 이렇습니다.

포도밭을 먼저 만든 것은 상인이 아니라 선교사였습니다. 미사에 쓸 와인이 필요했기 때문입니다. 캘리포니아에는 18세기에 프란치스코 교단이 포도밭을 조성했습니다. 종교라는 첫 번째 힘이 대륙을 건너서도 똑같이 작동한 것입니다.

여기에 골드러시가 겹칩니다. 캘리포니아에서 금이 발견되며 세계 각지의 이주민이 몰렸고, 그것이 미국 주류 문화가 활성화되는 계기가 됐습니다.

그리고 신대륙이 구대륙에 도전한 첫 신호가 나옵니다.

구대륙과 신대륙은 무엇이 다른가요?

강의 자료의 비교표를 그대로 옮깁니다. 이 표가 라벨을 읽는 방식을 정합니다.

「이름」 줄이 가장 실용적입니다. 라벨에 산지가 크게 적혀 있으면 구대륙, 품종이 크게 적혀 있으면 신대륙일 가능성이 높습니다.

그리고 집필자는 여기에 유파를 하나 더 얹습니다. 품종이 비슷하고 법규 체계가 비슷한 나라끼리 묶는 것입니다.

• 프랑스 계열 — 미국 · 칠레 · 아르헨티나 · 남아공 · 호주 (프랑스 품종이 주축)
• 이탈리아 · 스페인 계열 — 토착 품종이 두텁다
• 독일 · 오스트리아 · 알자스 계열 — 화이트 중심, 당도 기준의 등급 체계

「제3세계 와인」은 무엇인가요?

집필자의 3분법에서 세 번째 자리입니다. 구대륙도 신대륙도 아닌 곳입니다.

이 묶음이 생긴 배경은 둘입니다 — 지구 온난화와 지구촌화.

특히 중동부 유럽 나라들에는 공통의 이력이 있습니다.

여기에 세 가지 조건이 겹칩니다. 저렴한 땅값과 인건비 · 좋은 와인을 만들던 역사적 전통 · 토착 품종의 존재.

「제3세계」라는 말에 열등의 뉘앙스는 없습니다. 오히려 이 강에서 가장 흥미로운 대목입니다. 가장 오래된 산지(조지아 · 루마니아)가 국내에서는 가장 덜 알려진 산지라는 역설이 여기 있습니다.

이 지역은 별도 과정으로 자세히 다룹니다. → 발칸 와인 과정 (10강) → 루마니아 와인, 왜 지금인가

와인에도 트렌드가 있나요? — 문화전파이론

있습니다. 그리고 이것이 집필자의 고유한 틀입니다.

출발점이 되는 명제가 도발적입니다.

무슨 뜻인가. 각 시대는 그 시대의 기술로 와인을 만들었을 뿐이라는 것입니다. 「옛날 방식이 진짜」라는 말도, 「현대 기술이 발전」이라는 말도 절반만 맞습니다.

강의 자료는 이것을 네 구간으로 나눕니다.

표를 세로로 읽어 보십시오. 놀라운 일이 보입니다.

한 바퀴 돌아온 것입니다. 다만 똑같이 돌아온 것은 아닙니다. 그때는 그것밖에 방법이 없어서 그렇게 했고, 지금은 다른 방법을 알면서 그것을 고른 것입니다. 이 차이가 결정적입니다.

이 관점을 갖고 보면 오늘날의 유행이 다르게 읽힙니다.

집필자는 트렌드를 읽는 축을 세 개로 제시합니다.

1. 정통 ↔ 전래 ↔ 유기농 ↔ 바이오다이내믹 ↔ 오렌지 ↔ 내추럴 — 농법과 개입 정도의 축
2. 암포라 → 오크통 → 병 → 종이팩 / 스틸 와인 → 스파클링 와인 — 기술과 용기의 축
3. 지역별 → 색깔별 → 맛별 → 강도별 — 마시는 사람의 경력이 쌓이는 축

세 번째 축이 흥미롭습니다. 처음에는 나라 이름으로 고르고, 다음에는 색으로, 그다음에는 맛으로, 마지막에는 강도로 고르게 된다는 것입니다. 자기가 지금 어느 단계에 있는지 점검해 보시기 바랍니다.

지금 와인 산업이 마주한 문제는 무엇인가요?

강의 자료가 마지막에 적어 둔 것을 그대로 옮깁니다.

• 과잉 생산
• 생산자들이 지역적 특성과 개별적 특징을 잃지 않으면서도 더 큰 시장을 위한 와인을 만들어야 한다는 과제
• 온난화와 탄소 배출

두 번째가 이 과정 전체와 이어집니다. 시장을 넓히려면 넓은 입맛에 맞춰야 하고, 그러면 개성이 깎입니다. 세계 와인이 비슷해지는 현상의 뿌리가 여기 있고, 이 이야기는 인문학 과정의 평론가 강에서 다시 나옵니다. → 인문학 4강 · 와인 평론가 열전

이 강의 요점

1. 네 개의 힘이 와인 지도를 그렸다 — 종교(수도원이 중세를 건넜다) · 무역(영국이 보르도를, 네덜란드가 보존 기술을) · 식민(선교사가 신대륙에 포도밭을) · 기술(17세기 유리병이 분기점).
2. 중세 유럽은 식수가 부족해 와인을 마셨다. 17세기 초 깨끗한 물이 공급되면서 와인은 생필품에서 기호품으로 자리를 옮긴다.
3. 구대륙은 산지 이름으로, 신대륙은 품종 이름으로 판다. 라벨에 무엇이 크게 적혀 있는지만 봐도 어느 쪽인지 짐작된다.
4. 「제3세계 와인」은 구소련 체제 이후의 중동부 유럽과 동양이다. 가장 오래된 산지가 가장 덜 알려진 산지라는 역설이 여기 있다.
5. 정통 와인은 없다. 시대마다 정통의 정의가 바뀐다. 21세기의 내추럴·오렌지·암포라는 18세기 이전으로의 회귀인데, 몰라서 그렇게 한 것과 알고 고른 것은 다르다.

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이어서 볼 것

• 인문학 1강 · 와인의 기원, 신화 →
• 발칸 와인 과정 (10강) →
• 루마니아 와인, 왜 지금인가 →
• AOC · AOP · IGP 읽는 법 →
• 입문 · 와인의 역사 →

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