세계의 포도 품종

포도 품종은 1만 종에서 2만 종으로 추정됩니다. 그중 양조에 쓰이는 것이 350여 종, 실제로 의미 있게 쓰이는 것이 50~100종입니다.

이 숫자 앞에서 대부분 포기합니다. 그래서 순서가 필요합니다.

집필자는 이것을 「7 Star」 로 정리합니다.

일곱 개를 먼저 잡습니다. 이 일곱이 세계 와인 시장의 좌표계입니다. 어떤 낯선 와인을 만나도 「이 일곱 중 무엇에 가까운가」로 위치를 잡을 수 있습니다.

왜 하필 이 일곱인가요?

세계 어디서나 재배되고, 어디서나 라벨에 이름이 통하기 때문입니다.

품종을 배열하는 축은 두 개입니다. 색의 진하기와 바디입니다. 이 둘은 대체로 함께 움직입니다.

이 두 줄이 이 강에서 가장 실용적인 그림입니다. 처음 보는 레드 와인의 품종을 들었을 때 이 줄 위 어디쯤인지만 잡아도 무게감이 예상됩니다.

레드 4 Star — 각각 어떤 성격인가요?

카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon) — 「레드 와인의 황제」

주목할 점. 카베르네 소비뇽은 두 품종의 교배로 생긴 품종입니다. 아버지도 어머니도 라벨에서 볼 수 있는 이름입니다. 21세기 DNA 추적으로 밝혀진 사실이고, 이 강의 마지막 절에서 다시 다룹니다.

왜 자갈밭인가. 만생종이라 오래 익어야 하고, 오래 익으려면 따뜻해야 합니다. 자갈은 낮의 열을 저장했다가 밤에 내놓습니다. 앞 강에서 본 토양의 두 번째 경로가 그대로 작동합니다.

메를로 (Merlot) — 「허물없는 친구」

카베르네와 메를로가 왜 항상 같이 다니는가. 표를 나란히 놓으면 답이 보입니다. 만생종 ↔ 조생종, 자갈 ↔ 점토, 거친 탄닌 ↔ 부드러운 탄닌. 정확히 반대입니다. 그래서 섞으면 서로의 약점이 메워지고, 어느 해에 어느 쪽이 잘 익든 비율로 조정할 수 있습니다.

보르도 블렌딩이 500년을 버틴 이유가 이것입니다. 취향이 아니라 위험 관리입니다.

피노 누아 (Pinot Noir) — 「레드 와인의 여왕」

여기가 이 강에서 가장 중요한 대목일 수 있습니다. 피노 누아는 레드 품종인데 샴페인의 주요 품종입니다. 껍질을 침용하지 않고 즉시 압착하면 과즙은 투명하기 때문입니다. 이 사실 하나가 「색은 껍질에서 온다」는 원리를 가장 잘 보여 줍니다.

왜 까다로운가. 껍질이 얇으니 비와 곰팡이에 약합니다. 서늘해야 향이 살고, 너무 서늘하면 익지 않습니다. 폭이 좁습니다. 그래서 밭 하나 차이가 크게 드러나고, 부르고뉴가 밭을 그토록 잘게 나눈 이유가 됩니다.

시라 / 쉬라즈 (Syrah / Shiraz) — 「검투사 같은 와인」

한국 사람에게 권할 이유가 분명한 품종입니다. 강의 자료는 이 품종을 「향신료향이 많아 한국 음식에 잘 어울린다는 와인」 이라고 적어 두었습니다. 양념이 강한 요리와 부딪히지 않습니다.

집필자는 시라의 두 얼굴을 이렇게 구분합니다.

같은 품종인데 이렇게 갈리는 것이 떼루아입니다. 앞 강의 내용이 여기서 확인됩니다.

화이트 3 Star — 각각 어떤 성격인가요?

샤르도네 (Chardonnay) — 「화이트 와인의 여왕」

집필자의 비유가 인상적입니다.

샤르도네는 두 개의 다른 와인이 됩니다. 오크 숙성 여부에 따라 성격이 통째로 바뀝니다. 그래서 「샤르도네를 좋아한다/싫어한다」는 말은 대개 부정확합니다. 오크를 좋아하는지 싫어하는지인 경우가 많습니다.

소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc) — 「발랄한 소녀」

보르도에서는 섞고 루아르에서는 섞지 않습니다. 같은 나라 안에서도 철학이 갈리는 예입니다.

리슬링 (Riesling) — 「포도의 귀족」

「휘발유 향」에 놀라지 마십시오. 잘 숙성된 리슬링의 특징적인 향이며 결함이 아닙니다. 오히려 좋은 리슬링의 표지로 취급됩니다. 이 향을 알면 블라인드에서 리슬링을 잡아낼 수 있습니다.

같은 품종, 다른 나라, 다른 스타일. 알자스에서는 드라이 화이트, 독일에서는 스위트 화이트가 주력입니다. 국경 하나 사이입니다.

떠오르는 별들은 무엇인가요?

7 Star 다음의 두 번째 줄입니다. 여섯 개만 더 잡으면 라벨의 90%가 읽힙니다.

앞 강의 토양 표와 겹쳐 읽어 보십시오. 템프라니요가 메를로와 같은 칸(점토+석회질)에 있고, 그르나슈가 조약돌 칸에 있습니다. 품종 목록과 토양 목록은 결국 같은 표입니다.

이 밖에 라벨에서 자주 만나는 레드 품종으로 카베르네 프랑 · 말벡 · 프티 베르도 · 가메 · 진판델이, 화이트로 게뷔르츠트라미너 · 모스카토(뮈스카) · 트레비아노(위니 블랑) 가 있습니다.

왜 그 땅에 그 품종인가요?

지금까지 나온 것을 하나의 표로 합치면 답이 보입니다.

정리하면 두 축입니다.

이 두 줄로 세계 지도 위 품종 배치의 대부분이 설명됩니다. 리슬링이 독일에 있는 것도, 카베르네 소비뇽이 독일에 없는 것도 같은 이유입니다.

품종은 계속 늘어나나요? — 클론과 교배

늘어납니다. 그리고 두 가지 방식으로 늘어납니다.

① 클론 — 같은 품종 안에서 갈라진다

같은 피노 누아라도 오랜 세월 선별을 거치며 알이 조금 더 작은 계통, 조금 더 일찍 익는 계통, 병에 강한 계통이 갈라져 나왔습니다. 이것이 클론(Clone) 입니다.

밭을 새로 심을 때 어느 클론을 고르느냐가 앞으로 수십 년을 결정합니다. 앞 강에서 「인적 요인」에 클론 선정을 넣은 이유가 여기 있습니다.

② 교배 — 새 품종이 태어난다

두 품종을 교배해 새 품종을 만듭니다. 카베르네 소비뇽 자신이 그 결과물입니다(카베르네 프랑 × 소비뇽 블랑).

최근의 예로 마르셀랑(Marselan) 이 있습니다.

• 1961년 프랑스에서 그르나슈 × 카베르네 소비뇽으로 만들어졌습니다
• 미디엄 바디에 체리와 까시스 향이 특징입니다
• 프랑스의 엄격한 품질관리 규정 아래에서는 심을 자리가 마땅치 않았는데, 2001년 중국의 한 합작 와이너리가 실험 재배를 자처하면서 심기 시작해 지금은 중국 전역으로 퍼졌습니다
• 2017년 프로바인(ProWein) 에서 허베이성과 신장 지역 생산 와인이 수상하며 주목받았습니다

새 품종이 태어난 곳과 자리를 잡은 곳이 다를 수 있다는 사례입니다. 아르헨티나의 말벡, 남아공의 피노타주와 같은 계열의 이야기입니다.

품종의 족보는 어떻게 밝혀졌나요?

두 단계로 나뉩니다.

분류 체계는 이렇게 내려옵니다.

과(Family)    Vitaceae
  속(Genus)     Vitis
    절(Section)   Euvitis
      종(Species)   Vitis vinifera   (유럽종 · 양조용)
                    Vitis labrusca   (미국종 · 식용)
        품종(Varietal)  Cabernet Sauvignon / Concord ...

DNA 추적이 바꾼 것. 이전에는 잎 모양과 알 모양으로 품종을 분류했습니다. 그래서 같은 포도가 나라마다 다른 이름으로 등록되어 별개 품종처럼 취급되는 일이 흔했습니다. DNA가 이것을 정리하면서 「A와 B는 사실 같은 포도였다」는 발표가 이어졌습니다.

실제 사례는 발칸 지역에 특히 많습니다. → 발칸 품종 계보 — 이름은 다른데 같은 포도

배운 것을 어디서 확인해 볼 수 있나요?

7 Star 중 몇 개는 국내에서 흔하고, 몇 개는 덜 흔합니다. 덜 흔한 쪽을 먼저 마셔 보는 편이 배움이 빠릅니다.

• 타입별로 보기 · 레드 →
• 타입별로 보기 · 화이트 →
• 나라별로 보기 · 루마니아 → — 국제 품종과 토착 품종이 나란히 있는 산지
• 나라별로 보기 · 이탈리아 → — 네비올로 · 산지오베제
• 나라별로 보기 · 스페인 → — 템프라니요

토착 품종을 본격적으로 보시려면 별도 과정이 있습니다. → 발칸 와인 과정 (10강)

이 강의 요점

1. 7 Star로 시작한다. 레드 4 — 카베르네 소비뇽 · 메를로 · 피노 누아 · 시라. 화이트 3 — 샤르도네 · 소비뇽 블랑 · 리슬링. 나머지는 이 일곱을 기준점 삼아 위치를 잡는다.
2. 카베르네와 메를로는 정확히 반대다. 만생 ↔ 조생, 자갈 ↔ 점토, 거친 탄닌 ↔ 부드러운 탄닌. 그래서 보르도가 섞는다. 취향이 아니라 위험 관리다.
3. 피노 누아는 레드인데 샴페인의 주 품종이다. 껍질을 침용하지 않으면 과즙은 투명하기 때문이다.
4. 품종 배치는 두 축으로 설명된다 — ① 익는 데 걸리는 시간(→ 필요한 온도) ② 껍질 두께(→ 비와 곰팡이 내성).
5. 품종은 클론으로 갈라지고 교배로 늘어난다. 카베르네 소비뇽 자신이 교배종이며, 1753년 린네의 명명과 21세기 DNA 추적이 족보를 밝혔다.

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이어서 볼 것

• 4강 · 와인의 역사 →
• 발칸 품종 계보 — 이름은 다른데 같은 포도 →
• 왜 보르도는 카베르네, 부르고뉴는 피노 누아인가 →
• 1강 · 떼루아와 포도재배 →

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