삼겹살에 샴페인? 한식과 스파클링 와인이 잘 어울리는 다섯 가지 이유

샴페인은 프랑스 요리와 어울린다고 여기기 쉽습니다. 그런데 여러 음식에 맞춰 보면, 한식이야말로 스파클링 와인의 장점을 가장 다양하게 끌어냅니다.

이유는 한식의 구조에 있습니다. 한식 상차림은 한 가지 요리를 오래 먹는 방식이 아닙니다. 구이와 전, 나물과 김치, 국물과 밥 사이를 계속 오갑니다. 이렇게 맛이 자주 바뀌는 식탁에서는 입안을 정리해 주는 술이 필요합니다.

샴페인은 한식 식탁의 반찬 사이를 연결해 주는 미각의 쉼표입니다.

한식에 스파클링 와인이 어울리는 이유는 무엇인가요?

크게 다섯 가지입니다.

세 번째가 특히 중요합니다. 병 안에서 오래 숙성된 스파클링 와인에서는 빵·비스킷·견과류 같은 향이 납니다. 효모가 분해되면서 생기는 향인데, 이를 오톨리시스(autolysis) 라고 합니다.

이 향은 우리 장류의 감칠맛과 결이 같습니다. 간장·된장·젓갈·묵은지가 모두 발효에서 오는 맛이기 때문입니다. 서로 다른 문화의 음식이지만 발효라는 공통분모에서 만납니다.

삼겹살에는 어떤 와인이 어울리나요?

피노 누아 비중이 높은 스파클링 와인을 권합니다.

삼겹살은 지방이 많습니다. 몇 점 먹다 보면 입안이 무거워집니다. 여기서 산도가 지방을 끊고 기포가 입안을 씻어 줍니다. 그래서 다시 한 점이 당깁니다.

다만 산도만으로는 부족합니다. 구운 돼지고기의 육향을 받아 줄 힘이 필요한데, 피노 누아가 그 역할을 합니다. 붉은 과실 향과 구조감이 고기 풍미와 맞물립니다.

⚠️ 주의할 것 — 쌈장과 마늘을 많이 곁들이면 와인의 섬세한 향이 가려집니다. 와인과 함께 드실 때는 소금 · 새우젓 · 담백한 쌈 채소로 가는 편이 낫습니다.

보쌈도 같은 원리입니다. 지방이 풍부한 육류에는 피노 누아 중심의 브뤼가 공식에 가깝습니다.

전과 파전에는 어떤 와인이 좋나요?

전은 스파클링 와인과 가장 잘 맞는 한식 중 하나입니다.

전에는 세 가지가 동시에 있습니다. 기름 · 바삭한 질감 · 구운 풍미입니다. 그리고 스파클링 와인에도 마침 세 가지가 있습니다. 산도 · 기포 · 효모 숙성향입니다. 하나씩 맞물립니다.

김치전이 흥미롭습니다. 뒤에서 설명하겠지만 생김치는 페어링이 매우 어렵습니다. 그런데 기름에 부치면 상황이 달라집니다. 기름과 전분이 매운맛을 완충해 주기 때문입니다.

회에는 어떤 와인을 곁들이나요?

블랑 드 블랑이 정석입니다. 샤르도네만으로 만든 스파클링 와인입니다.

레몬·풋사과를 연상시키는 산뜻한 향과 미네랄감이 광어·도미·농어 같은 흰살생선의 담백함을 덮지 않고 살려 줍니다. 전복도 같습니다.

🔴 초장은 피하십시오. 고추장의 매운맛, 식초의 강한 산, 물엿의 단맛이 한꺼번에 들어옵니다. 섬세한 스파클링 와인의 향이 완전히 덮입니다.

소금 · 담백한 간장 · 레몬 · 유자로 드시면 페어링이 살아납니다.

불고기와 갈비처럼 양념이 강한 고기는요?

로제 스파클링 와인입니다.

불고기 양념에는 간장의 짠맛, 설탕의 단맛, 마늘의 감칠맛이 함께 있습니다. 로제의 딸기·라즈베리·체리 같은 붉은 과실 향이 이 달콤한 양념과 자연스럽게 연결됩니다.

지나치게 드라이한 스타일은 오히려 어긋납니다. 단 양념과 부딪히기 때문입니다.

숯불갈비는 한 단계 더 갑니다. 양념에 불향까지 더해지면 섬세한 블랑 드 블랑은 밀립니다. 숙성된 로제 스파클링이라야 버팁니다. 로제의 과실 향이 양념과 이어지고, 피노 누아의 구조가 고기 풍미를 받칩니다.

숯불갈비와 숙성 로제는 고급 한식 다이닝의 메인 페어링으로 충분한 조합입니다.

치킨에는 어떤 와인이 맞나요?

양념 여부에 따라 갈립니다.

양념치킨에 브뤼 나튀르는 권하지 않습니다. 당분을 거의 넣지 않은 스타일이라 지나치게 드라이합니다. 매운 양념과 만나면 입안이 날카로워집니다.

김치와 와인은 정말 안 어울리나요?

생김치 단독은 난이도가 가장 높습니다. 솔직히 권하지 않습니다.

김치 하나에 산도 · 매운맛 · 마늘 · 젓갈 발효향이 동시에 들어 있습니다. 와인이 상대해야 할 요소가 너무 많습니다. 특히 젊고 매우 드라이한 스파클링 와인은 산도와 매운맛이 충돌해 입안이 지나치게 날카로워집니다.

그런데 김치가 요리로 들어가면 이야기가 달라집니다.

• 김치볶음 · 돼지고기 김치찜 → 약간의 당도가 남은 스타일. 지방이 매운맛을 완충해 줍니다
• 김치전 → 브뤼. 기름과 전분이 같은 역할을 합니다

핵심은 지방입니다. 매운맛 옆에 지방이 있으면 페어링의 문이 열립니다.

된장이나 간장을 쓴 요리에는 무엇이 좋나요?

오래 숙성된 빈티지 스파클링 와인입니다.

앞서 말한 오톨리시스 향 — 브리오슈, 구운 빵, 비스킷, 견과, 버섯 — 이 간장·된장·젓갈·숙성 김치의 발효 감칠맛과 공통분모를 이룹니다.

서로 다른 문화가 발효라는 지점에서 만나는 조합이라, 처음 경험하면 인상이 오래 남습니다.

한식 코스에 스파클링 와인을 어떻게 배치하나요?

한 상에 여러 병을 열 수 있다면 이 순서를 권합니다.

한 병으로 끝내야 한다면 브뤼를 고르십시오. 가장 넓은 범위를 감당합니다.

한식 페어링의 대원칙은 무엇인가요?

한 문장으로 줄이면 이렇습니다.

음식보다 와인이 지나치게 섬세하지 않도록 한다.

양념이 강할수록 와인도 과실감 · 숙성감 · 약간의 당도 중 무언가를 갖춰야 합니다. 그리고 매운맛에는 당도가 완충재가 됩니다.

이 두 가지만 기억하시면 처음 보는 조합에서도 큰 실수를 하지 않습니다.

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한눈에 보는 한식 페어링 표

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스파클링 와인을 고르실 때는 라벨의 당도 표기를 먼저 보십시오.

Brut Nature → Extra Brut → Brut → Extra Dry → Sec → Demi-Sec
    (드라이)                                          (달다)

양념이 강한 한식일수록 오른쪽으로 가시면 됩니다.

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