테이스팅 노트는 어떻게 쓰나 — 기억에서 사라지기 전에

와인을 좋아하는 분들과 이야기하다 보면 거의 예외 없이 나오는 말이 있습니다.

「그때 그 와인 참 좋았는데, 이름이 뭐였더라.」

저도 그랬습니다. 20년 넘게 와인을 다뤄 왔지만, 적어 두지 않은 와인은 저 역시 기억하지 못합니다. 기억력의 문제가 아니라 기록의 문제입니다.

이 글은 테이스팅 노트를 왜 적는지, 무엇을 어떻게 적는지를 정리한 실용 글입니다. 전문가가 되기 위한 훈련법이 아니라, 다음에 와인을 고를 때 덜 헤매기 위한 방법입니다.

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왜 적어야 하나요?

마신 와인은 놀랄 만큼 빠르게 기억에서 사라지기 때문입니다.

와인 한 병에는 이름·생산자·산지·빈티지·품종이 한꺼번에 붙어 있습니다. 그것도 대부분 익숙하지 않은 외국어입니다. 정보량이 많고 발음이 낯선 것은 오래 남지 않습니다. 게다가 와인을 마시는 자리는 대개 대화와 음식이 함께 있는 자리라, 와인 자체에 주의를 온전히 쏟기가 어렵습니다.

그 결과가 이런 상황입니다.

• 마트 진열대 앞에서 「지난번에 맛있게 마신 그거」를 못 찾습니다.
• 선물을 받았는데 좋았는지 아닌지조차 흐릿합니다.
• 같은 와인을 두 번 사고, 안 맞았던 스타일을 또 삽니다.

적어 두면 이 세 가지가 사라집니다. 그 이상을 기대하지는 마십시오. 노트를 쓴다고 미각이 갑자기 예민해지지는 않습니다. 다만 다음 선택이 조금씩 정확해집니다. 그것으로 충분합니다.

기록이 쌓이면 한 가지가 더 보입니다. 자기 취향의 윤곽입니다. 열 개쯤 모이면 「나는 산도가 높은 쪽을 좋아하는구나」, 「오크 향이 강한 것은 잘 안 맞는구나」 같은 패턴이 눈에 들어옵니다. 이것은 남이 대신 알아낼 수 없습니다. 평론가의 점수도, 판매 페이지의 설명도 「당신 입에 맞는가」는 답해 주지 않습니다.

한 가지 미리 말씀드립니다. 시음은 소량으로 충분합니다. 향과 맛을 확인하는 데 필요한 양은 한 모금 남짓이고, 많이 마신다고 판단이 정확해지지 않습니다. 오히려 반대입니다. 잔을 거듭할수록 감각은 둔해집니다.

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무엇을 적어야 하나요?

두 덩어리로 나누면 부담이 줄어듭니다. 「반드시 적을 것」과 「여유가 있으면 적을 것」입니다.

가장 흔한 실패가 처음부터 다 적으려다 세 번째 병에서 그만두는 것입니다. 최소 항목만으로도 노트는 제 역할을 합니다.

최소 항목 일곱 개는 라벨과 영수증만 보면 30초 안에 옮겨 적을 수 있습니다. 감각에 대한 판단이 하나도 들어가지 않기 때문입니다. 여기까지만 해도 「그때 그 와인」을 다시 찾는 문제는 해결됩니다.

권장 항목은 한 번에 다 채우려 하지 마십시오. 오늘은 향만, 다음번엔 산도만 — 이렇게 하나씩 늘려도 늦지 않습니다.

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어떤 순서로 보나요?

색 → 향 → 맛 → 여운. 이 순서를 지키는 데는 이유가 있습니다.

순서가 있는 이유는 앞 단계가 뒤 단계에 영향을 덜 받게 하기 위해서입니다. 맛을 먼저 보고 나면 향에 대한 인상이 그쪽으로 끌려갑니다. 감각은 생각보다 쉽게 물듭니다.

1단계 — 색

잔을 기울여 흰 배경 위에 놓고 봅니다. 확인할 것은 세 가지입니다.

• 맑은가, 탁한가 — 대부분은 맑습니다. 여과를 덜 한 와인은 자연스럽게 흐릴 수 있습니다.
• 색의 농도 — 옅은가 진한가. 품종과 산지의 단서가 됩니다.
• 색조 — 레드는 보라 → 루비 → 벽돌색 → 갈색 방향으로, 화이트는 연둣빛 → 밀짚색 → 황금색 → 호박색 방향으로 갑니다. 대체로 오른쪽으로 갈수록 시간이 지난 와인입니다.

한 줄이면 충분합니다. 「맑은 진한 루비색, 가장자리에 약간 벽돌색.」

2단계 — 향

잔을 흔들기 전에 한 번, 흔든 뒤에 한 번 맡습니다. 흔들면 공기와 만나 향이 크게 열립니다. 두 번의 인상이 다르다면 그 차이 자체가 정보입니다.

볼 것은 강도(약한가 강한가), 계열(무슨 향인가), 결점 여부입니다. 젖은 종이·곰팡이 낀 지하실 냄새가 강하게 나면 코르크 오염일 수 있고, 식초 냄새가 두드러지면 산화가 진행된 것입니다.

향에 이름 붙이는 법은 다음 장에서 따로 다룹니다. 여기가 가장 막히는 지점이기 때문입니다.

3단계 — 맛

한 모금 머금고 입 안 전체에 굴립니다. 네 개의 축만 보시면 됩니다.

「맛있다」는 이 네 축의 조합입니다. 조합을 적어 두면 나중에 「내가 좋아한 건 산도가 높고 탄닌이 부드러운 쪽이었다」는 결론에 도달합니다.

4단계 — 여운

삼킨 뒤(또는 뱉은 뒤) 입 안에 맛이 얼마나 남는가입니다. 초 단위로 세는 방법도 있지만, 개인 기록에는 짧다 · 보통 · 길다 세 갈래면 충분합니다.

이 네 단계를 라벨을 가린 채 해 보는 것이 블라인드 테이스팅입니다. 절차와 목적은 블라인드 테이스팅은 어떻게 하나에서 따로 다뤘습니다.

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「과일향」에서 한 걸음 더 나가려면?

아로마 휠을 지도처럼 쓰면 됩니다.

초보자가 가장 자주 멈추는 자리가 여기입니다. 향을 맡고 「음… 과일향?」에서 더 나아가지 못합니다. 이것은 코의 문제가 아니라 어휘의 문제입니다. 맡은 냄새에 붙일 이름이 없으면 표현도 없습니다.

아로마 휠이란

와인 향을 큰 갈래에서 세부 항목으로 뻗어 나가게 정리한 원형 도표입니다. 1984년 미국 UC 데이비스 대학의 감각화학자 앤 노블(Ann C. Noble) 교수가 만들어 학술지에 발표했고, 1987년에 항목을 넓혀 개정했습니다. 만든 계기는 단순했습니다. 당시 와인 평가에 쓰이던 말이 「우아하다」 「조화롭다」처럼 사람마다 다르게 알아듣는 표현이라, 같은 향을 맡고도 대화가 되지 않았기 때문입니다.

구조는 안에서 밖으로 세 겹입니다.

1. 안쪽 원 — 과일 · 꽃 · 식물 · 스파이스 · 나무 · 흙 같은 큰 계열
2. 가운데 원 — 과일이라면 「붉은 과일 / 검은 과일 / 감귤 / 열대과일」처럼 한 단계 좁힌 갈래
3. 바깥 원 — 「블랙커런트 · 자두 · 체리」처럼 구체적인 이름

쓰는 법도 같습니다. 안에서 밖으로 갑니다. 「과일이다」 → 「검은 과일 쪽이다」 → 「자두에 가깝다」. 처음부터 바깥쪽 단어를 맞히려고 하면 막힙니다.

계열별 대표 어휘

목록의 단어를 외우려 하지 마십시오. 이 표는 시험 범위가 아니라 선택지입니다. 향을 맡고 표를 위에서 아래로 훑으며 「이건 아니다, 이건 비슷하다」를 고르는 방식이 훨씬 빠릅니다.

두 가지 현실적인 조언

첫째, 한국말로 바꿔 적어도 됩니다. 아로마 휠의 어휘 목록은 서양 식생활을 기준으로 만들어졌습니다. 아스파라거스나 블랙커런트를 평소에 먹지 않는 사람에게는 떠오를 리가 없습니다. 「데친 취나물 향」 「깻잎 끝맛」 「곶감」이라고 적으셔도 아무 문제가 없습니다. 노트의 독자는 본인입니다. 식물 계열 향에 대해서는 와인에서 나는 풀 냄새의 정체에 한국식 대응 표현을 따로 정리해 두었습니다.

둘째, 향은 아는 만큼만 맡힙니다. 코가 성분을 감지해도 이름을 모르면 「모르겠다」로 끝납니다. 저 역시 딜이나 아티초크 향은 잘 잡아내지 못합니다. 맡아 본 적이 별로 없기 때문입니다. 어휘를 늘리는 가장 빠른 길은 와인이 아니라 재료를 직접 맡아 보는 것입니다. 장을 볼 때 피망과 허브에 코를 한 번 대 보는 것으로 충분합니다.

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점수를 매겨야 하나요?

개인 기록이라면 정교한 점수는 필요 없습니다.

널리 쓰이는 척도는 셋입니다.

100점 척도가 실제로 무엇을 재는지, 90점이라는 숫자를 어디까지 믿어도 되는지는 와인 점수 100점 만점은 무엇을 재는가에서 자세히 다뤘습니다.

중요한 구분이 하나 있습니다. 20점·100점 척도는 **「잘 만들어졌는가」**를 재는 도구입니다. 「내 입에 맞는가」는 재지 않습니다. 두 가지는 자주 어긋납니다. 잘 만들어진 와인이 내 취향과 안 맞는 일은 흔합니다.

그래서 개인 노트에는 이 편을 권합니다.

「다시 고를 것인가」 — 예 / 아니오 / 상황에 따라.

세 갈래면 충분합니다. 점수는 시간이 지나면 무슨 기준이었는지 잊어버리지만, 이 질문의 답은 반년 뒤에도 그대로 유효합니다.

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초보자가 자주 하는 다섯 가지 실수

1. 라벨을 먼저 읽는다 가격과 산지를 알고 나면 인상이 그쪽으로 끌려갑니다. 비싼 것은 좋게, 모르는 산지는 평범하게 느껴집니다. 감각 기록(색·향·맛)을 먼저 끝내고, 라벨 정보는 그 뒤에 옮겨 적으십시오. 순서만 바꿔도 노트의 정직함이 달라집니다.

2. 남의 표현을 베낀다 판매 페이지나 다른 사람의 노트에 적힌 「제비꽃과 흑연의 뉘앙스」를 그대로 옮기면, 그 순간 노트는 자기 기록이 아니게 됩니다. 내가 못 맡은 향은 안 적는 게 맞습니다. 「달콤한 냄새」 「할머니 장롱 냄새」도 훌륭한 기록입니다. 다시 읽었을 때 떠오르기만 하면 됩니다.

3. 너무 많이 적으려다 그만둔다 가장 흔한 실패입니다. 첫 병에 A4 한 장을 쓰고, 셋째 병에서 노트를 덮습니다. 최소 항목 일곱 개 + 총평 한 줄. 이 분량을 3개월 유지하는 편이, 완벽한 노트 세 장보다 훨씬 쓸모 있습니다.

4. 정답을 맞히려 한다 「이게 자두인가 체리인가」로 10분을 고민할 필요가 없습니다. 테이스팅 노트는 시험 답안이 아닙니다. 확신이 안 서면 「붉은 과일」에서 멈추고 물음표를 붙여 두십시오. 나중에 같은 품종을 다시 만나면 그때 답이 채워집니다.

5. 조건을 안 적는다 같은 와인도 온도·잔·개봉 후 시간에 따라 다르게 느껴집니다. 미지근한 화이트와 잘 식힌 화이트는 다른 술처럼 마셔집니다. 「냉장고에서 갓 꺼냄」 「연 지 두 시간」 정도의 메모 한 줄이, 나중에 「왜 그때는 별로였을까」의 답이 됩니다.

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종이 · 앱 · 스프레드시트 — 무엇에 적나요?

셋 다 장단점이 뚜렷합니다. 결론부터 말씀드리면 「지금 손에 있는 것」이 정답입니다.

앱을 쓰신다면 한 가지만 확인하십시오. 기록을 내보낼 수 있는가. 서비스는 종료될 수 있고, 그때 몇 년치 기록이 함께 사라집니다. 내보내기가 되면 나중에 어디로든 옮길 수 있습니다.

현실적인 조합은 「현장은 짧게, 정리는 나중에」입니다. 자리에서는 휴대폰 메모장에 라벨 사진과 두세 줄만 남기고, 시간이 날 때 표로 옮깁니다. 완벽한 시스템을 먼저 만들려다 시작을 못 하는 경우가 대부분입니다.

테이스팅의 절차와 용어를 좀 더 체계적으로 익히고 싶으시다면 아카데미의 와인 리터러시 과정에서 순서대로 다룹니다.

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이 글의 요점

• 적어 두지 않은 와인은 대부분 기억에서 사라집니다. 기억력이 아니라 정보량과 낯선 이름의 문제입니다. 기록의 목적은 전문성이 아니라 다음 선택의 정확도입니다.
• 최소 항목은 일곱 개입니다 — 와인명·빈티지·생산자·산지·품종·가격대·날짜. 라벨과 영수증만 보면 30초면 끝나고, 「그때 그 와인」을 다시 찾는 문제는 여기서 해결됩니다.
• 순서는 색 → 향 → 맛 → 여운입니다. 앞 단계가 뒤 단계에 물들지 않게 하기 위해서이며, 라벨은 감각 기록을 끝낸 뒤에 봅니다.
• 향은 아로마 휠을 지도처럼 안에서 밖으로 씁니다. 「과일이다 → 검은 과일이다 → 자두에 가깝다」. 1984년 UC 데이비스에서 공통 어휘를 만들기 위해 고안된 도구이며, 정답표가 아닙니다.
• 어휘는 한국말로 바꿔 적어도 됩니다. 곶감·깻잎·취나물도 정확한 기록입니다. 노트의 독자는 본인입니다.
• 점수는 개인 기록에 필수가 아닙니다. 20점·100점 척도는 「잘 만들어졌는가」를 재는 도구이고, 취향은 「다시 고를 것인가 — 예/아니오/상황에 따라」 세 갈래로 충분합니다.
• 오래 가는 노트는 짧은 노트입니다. 한 병에 A4 한 장을 쓰고 그만두는 것보다, 세 줄씩 3개월을 이어 가는 편이 훨씬 쓸모 있습니다. 그리고 판단에 필요한 양은 한 모금이면 충분합니다.