와인에서 나는 풀 냄새의 정체 — 피망·잔디·담배향은 어느 품종에서 나오나

와인을 마시다가 이런 말을 들어 보셨을 겁니다.

「피망 냄새 나네요.」 「갓 깎은 잔디 같아요.」

처음 들으면 놀랍니다. 포도로 만든 술에서 왜 채소와 풀 냄새가 날까요. 그리고 곧바로 의심이 듭니다. 상한 건 아닐까.

둘 다 아닙니다. 이 향들은 대부분 포도 자체가 만들어낸 성분이고, 어떤 품종에서는 그 품종을 알아보는 결정적인 단서입니다.

이 글은 와인의 향 가운데 「식물향」 한 갈래만 깊이 다룹니다. 향을 포함한 테이스팅 전체 절차는 아카데미 와인 리터러시 과정에서, 와인 향의 기본 분류는 와인 기초 과정에서 다룹니다. 여기서는 풀 냄새 하나만 끝까지 파고듭니다.

---

와인에서 왜 풀이나 피망 냄새가 나나요?

포도가 만드는 「메톡시피라진」이라는 향 성분 때문입니다.

이름이 어렵지만 정체는 단순합니다. 초록색 채소에서 나는 그 냄새의 원인 물질입니다. 실제로 초록 피망에도 같은 계열의 성분이 들어 있습니다. 피망 냄새가 난다고 표현하는 것이 아니라, 문자 그대로 같은 성분이 들어 있어서 같은 냄새가 나는 것입니다.

와인에서 자주 언급되는 것은 세 가지입니다.

이 성분들의 특징이 두 가지 있습니다.

첫째, 감지되는 농도가 극도로 낮습니다. 사람이 알아채는 데 필요한 양이 1리터에 몇 나노그램(10억분의 1그램) 수준이라고 보고되어 있습니다. 올림픽 규격 수영장에 몇 방울을 떨어뜨린 정도의 농도에서도 코가 반응한다는 뜻입니다. 그래서 아주 조금만 있어도 티가 납니다.

둘째, 포도가 익으면서 줄어듭니다. 메톡시피라진은 포도알이 아직 초록일 때 많고, 성숙기에 햇빛을 받으면서 분해되어 감소합니다. 이 성질이 뒤에서 중요한 이야기로 이어집니다.

정리하면 — 풀·피망 향은 밖에서 들어온 것이 아니라 포도가 가지고 온 것이고, 얼마나 남아 있느냐는 포도가 얼마나 익었느냐의 문제입니다.

이 글은 향이 만들어지는 원인까지만 다룹니다.

---

「신선한 풀향」과 「말린 풀향」은 무엇이 다른가요?

출처가 다릅니다. 하나는 포도에서, 하나는 시간에서 옵니다.

식물향을 하나로 뭉뚱그리면 실전에서 쓸 수 없습니다. 축 하나만 세우면 훨씬 쉬워집니다 — 싱싱한가, 말랐는가.

같은 와인이 시간이 지나면서 앞쪽에서 뒤쪽으로 이동합니다.

어린 카베르네 소비뇽에서 나던 초록 피망 향이, 여러 해 지난 병에서는 담배잎과 시가 박스 쪽으로 옮겨 가는 식입니다. 향이 사라지는 것이 아니라 성격이 바뀝니다.

그래서 실전에서는 이렇게 씁니다.

잔에서 신선한 계열이 강하면 어린 와인이거나 서늘한 산지, 말린 계열이 강하면 숙성이 진행되었거나 따뜻한 산지일 가능성이 큽니다.

---

아로마 휠은 누가 만들었고, 왜 서로 다른가요?

원조는 1984년 UC 데이비스 대학에서 만들어졌습니다.

와인 향을 말로 옮기는 일에는 오래된 문제가 있었습니다. 같은 향을 맡고도 서로 다른 단어를 쓰면 대화가 되지 않는다는 것입니다.

1984년, 미국 UC 데이비스 대학의 감각화학자 앤 노블(Ann C. Noble) 교수가 「와인 아로마 휠」을 만들었습니다. 향을 큰 갈래에서 세부 항목으로 뻗어 나가는 원형 도표로 정리해, 공통 어휘를 제공한 것입니다. 지금 쓰이는 모든 아로마 휠의 출발점입니다.

이후 여러 곳에서 각자 재정리한 판본이 나왔습니다. 그런데 판본마다 식물향을 나누는 방식이 다릅니다.

세 가지 대표 판본에서 식물향 부분만 뽑아 비교하면 이렇습니다.

세 판본 모두에 등장하는 것은 넷입니다.

풀/잔디 · 피망 · (홍)차 · 토마토

두 판본에 등장하는 것은 넷입니다. 유칼립투스 · 담배 · 건초 · 민트.

여기서 이 글의 핵심 논지가 나옵니다.

---

같은 향인데 왜 판본마다 다른 칸에 들어가나요?

향이 다른 것이 아니라 분류 기준이 다르기 때문입니다.

가장 나중에 나온 와인 폴리 판본은 타임·유칼립투스·민트·회향·아니스를 「식물향」이 아니라 「스파이스」로 분류합니다.

이 차이 하나로 앞의 집계가 바뀝니다.

향은 하나도 바뀌지 않았습니다. 칸만 바뀌었습니다.

민트를 예로 들면 알기 쉽습니다. 민트는 잎이니까 식물이기도 하고, 요리에 넣는 향신 재료이기도 합니다. 어느 쪽을 기준으로 삼느냐에 따라 다른 칸에 들어갑니다. 둘 다 맞습니다.

그래서 실전에서 기억할 것은 이것입니다.

아로마 휠은 정답표가 아니라 대화를 돕는 지도입니다. 다른 지도를 들고 있으면 같은 곳을 다른 이름으로 부르게 됩니다.

시음 자리에서 「그건 식물향이 아니라 스파이스인데요」라는 말이 나오면, 대개는 누가 틀린 것이 아니라 서로 다른 판본을 쓰고 있는 것입니다.

---

어떤 품종에서 어떤 식물향이 나나요?

품종마다 특징적으로 강하게 나오는 식물향이 다릅니다.

이것이 실전에서 가장 쓸모 있는 표입니다.

레드 품종

화이트 품종

표를 세로로 보면 두 줄기가 보입니다.

• 피망 계열 — 카베르네 소비뇽 · 카베르네 프랑 · 카르메네르 · 메를로 · 소비뇽 블랑
• 담배 계열 — 카베르네 소비뇽 · 카베르네 프랑 · 시라 · 템프라니요 · 산지오베제

피망 계열에 보르도 품종이 몰려 있는 것이 우연이 아닙니다. 카베르네 소비뇽·카베르네 프랑·메를로·카르메네르는 모두 보르도에 뿌리를 둔 친척들입니다. 가족끼리 같은 성분을 물려받은 셈입니다.

품종 사이의 관계가 향으로 드러난다는 이야기는 이름은 다른데 같은 포도에서, 산지와 품종의 짝이 어떻게 정해지는지는 토양과 품종의 짝에서 더 볼 수 있습니다.

---

소비뇽 블랑은 왜 이렇게 향이 뚜렷한가요?

두 종류의 성분이 동시에 작동하기 때문입니다.

소비뇽 블랑은 식물향 이야기에서 늘 대표 선수로 나옵니다. 이유가 있습니다.

앞쪽이 초록색이고 뒤쪽이 열대과일입니다. 이 둘이 한 잔에 함께 들어 있어서, 소비뇽 블랑은 「풀 냄새가 나는데 동시에 과일 향이 화려한」 독특한 인상을 줍니다.

비율은 조건에 따라 크게 달라집니다.

같은 품종인데 산지에 따라 전혀 다른 와인처럼 느껴지는 이유가 여기 있습니다.

와인소풍이 다루는 루마니아 소비뇽 블랑에서도 이 조합을 확인할 수 있습니다.

• 부두레아스카 클래식 소비뇽 블랑 — 열대 과일과 엘더플라워 향이 앞에 서고, 소비뇽 블랑 특유의 허브향이 흔적으로 남습니다. 머금으면 잘 익은 구스베리 쪽이 올라옵니다. 위 표에서 말한 두 갈래가 함께 잡히는 예입니다.

「푸메 블랑」은 또 뭔가요

같은 소비뇽 블랑인데 오크를 쓴 것에 붙는 이름입니다. 1960년대 후반 캘리포니아에서 오크 숙성한 소비뇽 블랑을 부르기 위해 만들어진 표현이 널리 퍼졌습니다.

오크를 쓰면 인상이 달라집니다.

• 부두레아스카 클래식 푸메 블랑 — 잘 익은 멜론과 오크 향이 앞에 서고 모과 향이 스칩니다. 초록 계열이 앞으로 나오지 않는 쪽입니다.

두 병을 나란히 놓으면 같은 품종에서 오크 하나로 향의 순서가 어떻게 바뀌는지 확인할 수 있습니다.

---

카베르네 소비뇽의 피망향은 결함인가요?

정도의 문제입니다. 적당하면 품종의 특징이고, 지나치면 덜 익은 신호입니다.

앞에서 메톡시피라진이 포도가 익으면서 줄어든다고 했습니다. 그래서 피망향의 세기는 그해 포도가 얼마나 잘 익었는지를 알려주는 지표가 됩니다.

은은한 쪽이 오히려 좋게 평가되는 경우가 많습니다. 검은 과일 향만 있으면 단조로울 수 있는데, 배경에 초록빛 향이 깔리면 입체감이 생기기 때문입니다. 보르도 좌안 스타일을 설명할 때 「연필심」「시가 박스」와 함께 자주 등장하는 이유입니다.

와인소풍이 다루는 루마니아 카베르네 소비뇽에서도 이 향이 명시적으로 잡힙니다.

피망향이 품종을 되찾아 준 이야기

식물향이 품종 감별의 결정적 단서가 된 유명한 사례가 있습니다.

칠레는 오랫동안 자국의 어떤 포도밭을 메를로로 알고 있었습니다. 그런데 익는 시기도 다르고 향도 달랐습니다. 초록 피망 향이 유난히 강하게 났던 것입니다.

1990년대에 유전자 분석으로 확인해 보니, 그것은 메를로가 아니라 보르도에서 거의 사라진 품종 카르메네르였습니다. 한 나라의 대표 품종이 그렇게 되살아났습니다.

향은 취향의 문제만이 아닙니다. 때로는 증거입니다.

---

화이트 와인에도 식물향이 있나요?

있습니다. 다만 레드와는 성격이 다릅니다.

레드에서 식물향은 탄닌·검은 과일과 대비되어 나타납니다. 화이트에서는 산도·시트러스와 섞여 나타나기 때문에 훨씬 서늘하고 날카로운 인상을 줍니다.

샤르도네가 식물향이 약한 것은 결점이 아니라 성격입니다. 그래서 오크·젖산발효·효모 접촉 같은 양조 선택이 향을 크게 좌우합니다.

• 부두레아스카 오가닉 샤르도네 · 더 드림 스토리 보드 샤르도네 — 두 병 모두 열대과일·시트러스와 바닐라 오크 쪽이 중심입니다.

• 스킨 컨택트를 거친 화이트에서는 또 다른 결의 향이 납니다. 이 계열은 오렌지 와인이 뭔가요에 따로 정리해 두었습니다.

---

온도와 잔이 식물향에 영향을 주나요?

줍니다. 특히 온도가 큽니다.

향 성분은 온도가 올라갈수록 잘 날아오릅니다. 그래서 같은 와인이라도 몇 도에서 따르느냐에 따라 잡히는 향이 달라집니다.

초록 피망 향이 거슬린다면 조금 더 차게, 향을 더 찾고 싶다면 조금 덜 차게 — 이 정도가 실전 요령입니다.

잔도 영향을 줍니다. 입구가 좁을수록 향이 모여 강하게 느껴집니다. 반대로 넓은 잔은 향을 흩어 놓아 개별 항목을 구분하기 어렵게 만듭니다.

각 와인의 권장 서빙 온도는 상세 페이지에 적어 두었습니다.

---

향을 못 느끼는 것은 제 코가 둔해서인가요?

아닙니다. 경험의 문제입니다.

이 글에서 가장 정직하게 적어야 할 부분입니다.

향의 인지는 경험치에 거의 전적으로 의존합니다. 코가 성분을 감지하더라도, 그 냄새에 이름을 붙일 수 없으면 「무슨 향인지 모르겠다」로 끝납니다. 맡아 본 적 없는 것은 떠올릴 수도 없습니다.

필자도 예외가 아닙니다. 잔디·피망·홍차·토마토·유칼립투스·담배·건초·민트는 대체로 구분합니다. 그런데 딜·타임·아티초크·월계수 잎·올리브는 잘 느끼지 못합니다. 요리를 하시는 분들은 이 항목들을 훨씬 잘 잡아냅니다. 평소에 그 냄새를 맡고 살기 때문입니다.

그래서 아로마 휠의 항목들이 한국 사람에게 어려운 것은 당연합니다. 그 목록은 서양의 식생활을 기준으로 만들어졌습니다.

익숙한 것으로 바꿔 부르면 훨씬 쉬워집니다.

「깻잎 향이 나네요」라고 말해도 됩니다. 아로마 휠은 대화를 돕기 위한 도구이지, 정답을 강요하기 위한 목록이 아닙니다.

훈련 방법은 단순합니다.

1. 재료를 직접 맡아 본다 — 마트에서 피망·취나물·깻잎을 코에 대 보는 것으로 충분합니다.
2. 한 번에 하나만 찾는다 — 「오늘은 초록 계열만」처럼 목표를 좁힙니다.
3. 말로 뱉는다 — 소리 내어 이름을 붙이면 기억에 남습니다.
4. 같은 품종을 두 병 비교한다 — 절대적인 향보다 차이가 훨씬 잘 잡힙니다.

---

우리 44종에서는 어떤 식물향을 찾을 수 있나요?

품종별로 정리하면 이렇습니다.

같은 품종을 두 병 놓고 비교하는 것이 가장 빠른 훈련법입니다. 위 표에서 카베르네 소비뇽 두 병, 메를로 두 병을 고르시면 됩니다.

• 화이트 와인 전체 보기 →
• 레드 와인 전체 보기 →
• 루마니아 와인 전체 보기 →

---

정리

한 문장으로 줄이면 이렇습니다.

와인의 풀 냄새는 결함이 아니라 포도가 남긴 흔적입니다. 그리고 그 흔적은 어떤 품종인지, 얼마나 익었는지, 얼마나 지났는지를 알려 줍니다.

---

이어서 볼 만한 글

• 오렌지 와인이 뭔가요 →
• 토양과 품종의 짝 →
• 이름은 다른데 같은 포도 →
• 와인 고르는 법 →
• 와인 리터러시 과정 →

---

만 19세 미만은 주류를 구매할 수 없습니다. 지나친 음주는 건강에 해롭습니다.