감칠맛(우마미)이란 무엇인가 — 한국인이 이미 알던 제5의 맛

단맛·짠맛·신맛·쓴맛. 여기까지가 오래도록 「맛」이었습니다. 다섯 번째가 정식으로 합류한 것은 2000년입니다.

그런데 한국어를 보면 이상합니다. 우리는 이미 이 맛을 부르는 단어를 여러 개 갖고 있었습니다.

한 발 더 들어가면 더 놀랍습니다. 「건건하다」는 「감칠맛 없이 조금 짜다」, **「달콤하다」는 「감칠맛 있게 달다」**입니다. 감칠맛이 다른 맛을 설명하는 기준어로 이미 사전에 들어와 있었습니다.

과학이 이름을 붙이기 한참 전부터, 한국인은 이 맛을 알고 있었고 부를 말도 갖고 있었습니다.

우마미는 정확히 무엇인가요?

단백질이 분해되면서 생기는 아미노산 계열 성분에서 나는 맛입니다.

핵심 성분은 셋으로 정리됩니다.

촉발제 혼자서도 감칠맛이 납니다. 그런데 강화제를 함께 넣으면 그 세기가 껑충 뜁니다. 이 현상을 두고 업계에서는 **「1+1=10」**이라고 표현합니다.

또 하나 중요한 성질이 있습니다. 감칠맛 성분은 원재료 그대로일 때보다 조리·건조·발효를 거쳤을 때 잘 느껴집니다. 단백질이 잘게 쪼개져야 맛으로 잡히기 때문입니다.

간장 한 숟갈, 말린 표고 한 조각이 국 한 냄비를 바꾸는 이유가 여기 있습니다.

왜 한국어에는 감칠맛·구수함·고소함이 다 따로 있나요?

그 맛을 자주 썼기 때문입니다. 언어는 자주 쓰는 것을 잘게 나눕니다.

한국 식문화의 기본 구조를 보면 감칠맛이 어디에나 있습니다.

촉발제와 강화제가 처음부터 함께 들어가는 구조입니다. 멸치와 다시마를 같이 넣고, 된장에 조개를 넣습니다. 성분 이름을 몰라도 결과를 알고 있었던 셈입니다.

그러니 단어가 여러 개 생겼습니다. **참기름 계열은 「고소하다」, 곡물·장 계열은 「구수하다」, 감칠맛 일반은 「감칠맛」**으로 갈라 쓴 것입니다. 영어권이 오랫동안 이 맛을 부를 단어를 갖지 못하고 일본어 「우마미」를 그대로 쓴 것과 대조됩니다.

감칠맛은 누가 언제 발견했나요?

1908년, 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에입니다. 다만 그 앞에 긴 예고편이 있습니다.

1825년에 예언되고, 1908년에 물질이 잡히고, 1996년에 수용체가 확인되고, 2000년에 맛이 되었습니다. 브리야사바랭의 예언에서 결론까지 175년이 걸렸습니다.

연도 표기에 주의하실 점 — 「맛으로 인정된 지 20년쯤 되었다」는 서술은 2016년 시점의 표현입니다. 기준 연도는 2000년이며, 2026년 현재로는 26년이 지났습니다.

MSG와 우마미는 같은 건가요?

같은 것을 가리키는 다른 층위의 말입니다.

정리하면 이렇습니다. MSG는 감칠맛을 내는 성분을 따로 뽑아 가루로 만든 것이고, 우마미는 그 성분이 혀에서 만들어 내는 감각의 이름입니다.

같은 글루타메이트는 다시마·토마토·숙성 치즈·간장·젓갈·모유에도 들어 있습니다. 이케다가 1908년에 검출한 대상이 다름 아닌 다시마 육수였습니다.

요리에서 실제로 갈리는 지점은 성분의 종류가 아니라 「무엇과 함께 쓰느냐」입니다. 촉발제만 넣으면 밋밋하고, 강화제를 곁들이면 입체가 생깁니다.

왜 90년이나 지나서야 「맛」으로 인정됐나요?

전용 수용체가 확인되지 않았기 때문입니다. 다른 맛의 조합으로 설명이 가능하다는 반론이 오래 이어졌습니다.

배경에는 더 근본적인 이유가 있습니다. 감칠맛은 다른 네 맛보다 강하게 튀지 않습니다. 왜 그런지는 각 맛이 생존에서 맡은 역할을 보면 짐작이 갑니다.

쓴맛과 신맛은 잘못 먹으면 바로 위험합니다. 그래서 아주 조금만 있어도 알아챕니다. 반면 단백질은 체내에서 일부 합성되기도 하고 자연에 비교적 흔합니다. 급히 감지할 이유가 적었던 셈입니다.

한 가지 흥미로운 사실이 있습니다. 모유에 글루타메이트가 가장 많이 들어 있습니다. 사람이 태어나 처음 접하는 맛에 감칠맛이 들어 있는데도, 정작 그것을 「맛」이라고 부르기까지 오래 걸렸습니다.

어떤 음식에 감칠맛이 많나요?

촉발제 계열과 강화제 계열로 나눠 보시면 조합이 쉬워집니다.

촉발제 — 글루타메이트 계열

강화제 — 뉴클레오타이드 계열

조리 방식이 감칠맛에 미치는 영향

왜 된장찌개에 조개와 버섯을 같이 넣나요?

촉발제와 강화제를 한 냄비에 넣기 때문입니다.

된장찌개를 성분으로 분해해 보겠습니다.

촉발제 위에 강화제가 둘 셋 얹힙니다. 각각을 따로 끓였을 때의 합보다 훨씬 진한 맛이 나옵니다. 이것이 「1+1=10」이라 부르는 시너지입니다.

같은 원리로 만들어진 조합이 세계 곳곳에 있습니다.

서로 만난 적 없는 요리 문화들이 같은 구조에 도달했습니다. 성분을 몰랐어도 결과는 알고 있었던 것입니다.

감칠맛은 단맛·짠맛·신맛·쓴맛과 어떻게 작용하나요?

여기가 와인 페어링으로 넘어가는 관문입니다. 감칠맛은 혼자 있지 않고 다른 맛을 밀거나 당깁니다.

음식 안에서만 보면 좋은 이야기입니다. 국에 감칠맛이 있으면 소금을 덜 넣어도 간이 잡히고, 신맛이 날카롭게 튀지 않습니다.

문제는 와인이 상 위에 올라올 때 생깁니다.

와인에는 탄닌에서 오는 쓴맛과 산도에서 오는 신맛이 들어 있습니다. 그런데 감칠맛이 강한 음식과 함께 마시면, 입안에서 이 두 요소에 대한 감각이 달라집니다. 음식 안에서 완화 방향으로 작동하던 것이, 와인 쪽에서는 반대 방향으로 나타나는 경우가 있습니다.

「한식에 레드 와인을 곁들였더니 유난히 쓰더라」는 경험이 여기서 나옵니다. 와인이 나쁜 것도 음식이 나쁜 것도 아니고, 두 맛이 만나는 구조의 문제입니다.

이 충돌을 어떻게 풀 것인지 — 소금·설탕·식초 세 가지로 다루는 방법은 다음 편에서 이어서 정리하겠습니다.

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한 장으로 정리

출처에 관하여 — 촉발제와 강화제를 나누는 분류 틀은 페어링 분야의 기존 연구에서 정리된 개념입니다. 이 글에서는 원 저작의 표를 그대로 옮기지 않고, 한국 식재료를 기준으로 다시 구성했습니다.

지방을 감지하는 별도의 수용체가 있다는 보고도 있으나, 여섯 번째 맛으로 확정된 단계는 아닙니다. 확정된 것처럼 쓰지 않았습니다.

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감칠맛 구조를 알고 나면 상 위의 조합이 다르게 보입니다.

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