보르도 — 강이 나눈 좌안과 우안

보르도를 이해하는 열쇠는 강입니다. 세 개의 강이 이 지역을 가르고, 강의 어느 쪽이냐에 따라 흙이 다르고, 흙이 다르니 심는 품종이 다르고, 품종이 다르니 나오는 와인이 다릅니다. 이 인과가 한 줄로 이어집니다.

1강에서 본 부르고뉴가 「밭에 등급을 매기는 곳」이었다면, **보르도는 「만드는 집에 등급을 매기는 곳」**입니다. 그 등급 이야기는 5강에서 따로 다루겠습니다. 이 강에서는 그 앞에 있는 땅과 품종과 역사를 봅니다.

보르도는 어디에 있고 왜 포도가 잘 자라나요?

프랑스 남서부, 북위 45도입니다. 부르고뉴보다 남쪽이면서 대서양에 붙어 있습니다.

지명 자체가 물에서 왔습니다. 이 일대를 아키텐(Aquitaine) 지방이라고 부르는데, 라틴어 Aqua(물) 에서 온 말입니다.

강의 배치를 먼저 머리에 넣어 두시면 이후가 쉽습니다. 남동쪽에서 올라온 가론 강과 북동쪽에서 내려온 도르도뉴 강이 만나 지롱드 강이 되고, 그대로 대서양으로 빠집니다.

좌안과 우안은 무엇이 어떻게 다른가요?

이 강에서 가장 중요한 대목입니다.

「좌안·우안」은 강이 바다로 흐르는 방향을 기준으로 왼쪽과 오른쪽입니다. 지도를 놓고 보면 좌안이 서쪽, 우안이 동쪽입니다.

왜 자갈에 카베르네 소비뇽인가. 카베르네 소비뇽은 만생종입니다. 늦게 익습니다. 자갈밭은 낮 동안 태양열을 저장했다가 밤에 방출해 포도가 익는 것을 도와줍니다. 늦게 익는 품종과 열을 되돌려 주는 흙이 맞물린 것입니다.

왜 점토에 메를로인가. 메를로는 조생종이라 먼저 익고, 당분이 상대적으로 높게 오르며 탄닌이 부드럽습니다. 서늘하고 물기를 지닌 점토질에서 잘 자랍니다.

석회질 토양은 카베르네 프랑에 적합하다는 것이 이 지역의 오랜 대응 관계입니다.

보르도는 왜 섞어서 만드나요?

한 병에 여러 품종을 섞습니다. 이것을 아상블라주(Assemblage), 영어로 블렌딩이라고 부릅니다. 부르고뉴가 단일 품종을 고집하는 것과 정반대입니다.

이유는 날씨입니다.

보르도는 해양성 기후라 해마다 작황이 흔들립니다. 어떤 해는 카베르네 소비뇽이 잘 익고, 어떤 해는 비가 일찍 와서 메를로가 더 나은 상태입니다. 여러 품종을 함께 심어 두면 그해에 잘된 쪽을 더 쓰고 부족한 쪽을 덜 쓸 수 있습니다.

이 구조가 보르도 와인의 성격을 만듭니다. 빈티지 편차를 블렌딩으로 흡수하기 때문에, 나쁜 해에도 일정 수준을 유지하는 것을 목표로 합니다.

보르도의 품종은 몇 가지인가요?

레드 넷, 화이트 셋이 축입니다. 재배 면적으로 보면 레드 품종이 88%, 화이트 품종이 12% 입니다(2021년 집필자 강의 자료 기준).

레드 품종 비중

화이트 품종 비중

여기서 자주 놓치는 사실이 하나 있습니다. 보르도에서 가장 많이 심는 레드 품종은 카베르네 소비뇽이 아니라 메를로입니다. 세 배 가까이 많습니다. 메독의 유명 샤토들 때문에 카베르네가 보르도의 얼굴처럼 인식되지만, 면적으로 보면 우안과 앙트르되메르를 포함한 전체에서 메를로가 압도적입니다.

집필자 강의 자료 기준으로 보르도는 메를로 재배 면적 세계 1위(약 69,000ha), 카베르네 소비뇽 재배 면적 세계 2위(약 24,700ha) 인 지역입니다.

보르도에서는 레드만 만드나요?

아닙니다. 다만 비중이 크게 기울어 있습니다.

여기에 크레망 드 보르도(스파클링)와 브랜디도 만듭니다.

스위트 화이트가 보르도의 중요한 얼굴 중 하나라는 점도 기억해 두십시오. 가론 강 상류의 소테른(Sauternes)과 바르삭(Barsac) 이 그 자리입니다. 이 지역의 등급 이야기는 5강에서 다루겠습니다.

보르도의 주요 산지는 어떻게 나뉘나요?

AOC가 총 60개입니다.(2021년 집필자 강의 자료 기준. 같은 자료 안에서 54개로 적힌 슬라이드도 있어 자료 간 편차가 있습니다.)

큰 덩어리로는 넷입니다.

메독의 마을 이름 넷을 외워 두면 좌안 라벨의 절반이 읽힙니다. 포이약·마고·생쥘리앵·생테스테프입니다.

앙트르되메르는 이름부터 지리입니다. 가론 강과 도르도뉴 강 사이에 낀 넓은 구역이고, 「두 바다 사이」라는 뜻입니다. 강을 바다라고 부른 것은 조수 간만의 영향이 여기까지 미치기 때문입니다.

와인소풍이 다루는 프랑스 레드 두 종이 바로 이 앙트르되메르에서 옵니다.

입숨 말벡은 이 강의 내용을 라벨에서 확인하기 좋은 예입니다. 말벡은 지금은 보르도에서 소수 품종이지만 원래 이 지역의 품종이었고, 뒤에 4강에서 볼 남서부 카오르(Cahors) 로 넘어가 그곳의 주력이 되었습니다.

보르도는 어떻게 「왕중의 왕」이 되었나요?

처음부터 유명했던 것이 아닙니다. 집필자가 강의에서 특히 힘을 준 대목입니다.

판이 뒤집힌 계기는 결혼이었습니다.

1137년  알리에노르 다키텐, 프랑스 왕 루이 7세와 혼인 (프랑스 왕비 1137~1152)
   ↓  혼인 무효
1152년  잉글랜드의 헨리 2세와 재혼 (영국 왕비 1154~1189)
   ↓  아키텐 공국이 지참금으로 따라감
1152~1453년  보르도는 약 300년 동안 영국 땅

여기서 결정적인 것은 항구였습니다. 집필자의 설명은 이렇습니다.

**「유명해서 잘 팔린 것이 아니라 먼저 팔았기 때문에 유명해졌다」**는 순서를 뒤집는 관점입니다. 영국에서는 이 와인을 클라레(Claret) 라고 불렀고, 900리터짜리 나무통 단위로 거래되었습니다.

그다음 이야기가 이어집니다.

영국에서 먼저 알려진 것은 메독이 아니라 그라브였습니다. 메독이 소개된 것은 17세기입니다. 매립이 먼저 있어야 밭이 생겼기 때문입니다.

보르도의 「샤토」는 성(城)인가요?

아닙니다. 와인에서 쓰는 샤토는 「양조장」이라는 뜻입니다.

프랑스어 château의 원뜻은 성이지만, 와인 라벨에서는 포도밭과 양조 시설을 갖춘 생산 단위를 가리킵니다. 부르고뉴가 도멘(Domaine) 이나 끌로(Clos) 라고 부르는 것과 같은 자리입니다.

집필자 강의 자료 기준으로 보르도에는 샤토가 약 7,900곳입니다(같은 자료의 다른 슬라이드에는 8,500곳 이상으로 적혀 있어 자료 간 편차가 있습니다).

라벨에서 함께 만나는 프랑스어도 정리해 두겠습니다.

Mis en bouteille au Château에는 역사가 있습니다. 집필자 강의 자료에 따르면 이 방식은 1924년 샤토 무통 로칠드에서 시작되었습니다. 그전에는 통째로 팔아 중개상이 병입하는 것이 보통이었습니다. 생산자가 병입까지 책임진다는 선언이었던 셈입니다.

보르도 와인을 처음 볼 때 무엇을 보나요?

순서는 이렇습니다.

보르도 와인 사업이 두 갈래로 나뉜다는 것도 알아 두면 매장에서 헷갈리지 않습니다. 집필자의 구분은 **「샤토 와인」과 「브랜드 와인」**입니다. 특정 밭과 샤토에 묶인 것이 앞쪽이고, 여러 곳의 원액을 모아 일정한 품질로 대량 생산하는 것이 뒤쪽입니다. 둘은 목적이 다른 상품이지 우열이 아닙니다.

→ 프랑스 와인 전체 보기 · 레드 와인 · 소고기와 어울리는 와인

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이 강의 요점

1. 보르도는 강이 나눈다. 지롱드 강 좌안은 자갈 토양에 카베르네 소비뇽(메독·그라브), 우안은 점토·석회질에 메를로·카베르네 프랑(생테밀리옹·포므롤)이다. 흙 → 품종 → 스타일의 인과가 한 줄로 이어진다.
2. 보르도는 섞어서 만든다. 해양성 기후라 작황 편차가 크기 때문에, 그해에 잘된 품종을 더 쓰는 아상블라주로 흔들림을 흡수한다. 비율은 해마다 달라진다.
3. 가장 많이 심는 레드는 메를로(64%)다. 카베르네 소비뇽(23%)의 세 배 가까이 된다. 화이트는 세미용(50%)과 소비뇽 블랑(42%)이 축이고, 전체 생산은 레드 82% · 화이트 15% · 로제 3%다(2021년 강의 자료 기준).
4. 보르도가 앞선 것은 항구 덕이 크다. 1152년 알리에노르 다키텐의 재혼으로 1153~1453년 300년간 영국 땅이 되었고, 항구를 쥔 보르도가 판매 순서를 선점했다. 메독이 알려진 것은 17세기 네덜란드의 매립 기술 이후다.
5. 와인에서 「샤토」는 성이 아니라 양조장이다. 부르고뉴의 도멘·끌로와 같은 자리다. Mis en bouteille au Château는 생산자가 병입까지 책임졌다는 표기이고, 1924년 샤토 무통 로칠드에서 시작됐다(2021년 강의 자료 기준).

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이어서 볼 것

• 3강 · 론밸리와 보졸레 →
• 5강 · 보르도의 특급 와인 →
• 생테밀리옹 그랑 크뤼 — 「그랑 크뤼」가 네 겹으로 붙는 이유 →
• 흙이 다르면 맛이 다른가 — 토양과 품종 →

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