부르고뉴 — 황금의 언덕

프랑스 와인을 배울 때 부르고뉴를 먼저 보는 것이 순서상 편합니다. 다음 강에서 다룰 보르도와 정확히 반대 원리로 움직이기 때문입니다. 한쪽을 알면 다른 쪽이 대비로 선명해집니다.

이 강에서 잡아야 할 것은 셋입니다. 첫째, 부르고뉴는 「누가 만들었나」가 아니라 「어느 밭에서 났나」를 묻는 곳입니다. 둘째, 그래서 등급이 포도밭에 붙습니다. 셋째, 그 밭이 잘게 쪼개져 있습니다. 나머지는 이 셋의 결과입니다.

부르고뉴는 왜 「황금의 언덕」이라고 불리나요?

부르고뉴의 심장부를 코트 도르(Côte d'Or)라고 부르고, 이 말이 「황금의 언덕」이라는 뜻입니다.

디종 남쪽에서 시작해 남서쪽으로 길게 이어지는 완만한 비탈입니다. 폭은 좁습니다. 좋은 밭은 대부분 비탈 중턱에 몰려 있고, 위로 올라가면 흙이 얇아 포도가 익지 않으며 아래로 내려오면 물이 고여 밭의 성격이 흐려집니다.

집필자가 강의에서 정리한 부르고뉴의 지리 조건은 이렇습니다.

「황금」이 무엇을 가리키는지에 대해서는 여러 설이 함께 돌아다닙니다. 가을에 잎이 물드는 색이라는 설, 비탈이 동쪽을 향한다는 뜻의 「Côte d'Orient」이 줄었다는 설이 대표적입니다. 어느 쪽도 확정된 것이 아니므로 여기서는 단정하지 않겠습니다.

부르고뉴 와인은 왜 보르도와 정반대라고 하나요?

두 지역은 같은 나라의 고급 와인 산지인데 운영 원리가 정반대입니다. 집필자가 강의에서 여러 번 대조한 대목이고, 이 표 하나가 프랑스 와인 절반을 설명합니다.

규모 차이가 스무 배에서 많게는 수백 배입니다. 이것이 부르고뉴 와인이 「구하기 어렵다」는 말을 듣는 실질적인 이유입니다. 유명해서 없는 것이 아니라 원래부터 만든 양이 적습니다.

병 모양의 차이도 알아 두면 매장에서 바로 쓰입니다. 어깨가 둥글게 흘러내리면 부르고뉴 계열, 각지게 꺾이면 보르도 계열입니다. 론·보졸레도 경사진 어깨를 씁니다.

부르고뉴 포도밭은 왜 이렇게 잘게 쪼개졌나요?

두 번의 사건이 겹쳤습니다.

첫째, 프랑스 대혁명입니다. 중세 내내 이 지역의 좋은 밭은 수도원과 귀족의 것이었습니다. 1789년 혁명 이후 교회 재산이 국가로 넘어갔고, 이후 민간에 나뉘어 팔렸습니다.

둘째, 나폴레옹 법전의 균등 상속 규정입니다. 상속이 한 사람에게 몰리지 않고 자녀들에게 고르게 나뉘었습니다. 세대가 바뀔 때마다 밭이 다시 쪼개졌습니다.

중세      수도원 · 귀족 소유의 큰 밭
   ↓  1789년 혁명 — 국유화 후 민간 분양
19세기    농민 소유로 전환
   ↓  균등 상속이 세대마다 반복
오늘      한 밭에 수십 명의 주인

집필자는 이 흐름을 「수도사의 와인에서 농민의 와인으로」라고 요약했습니다.

가장 자주 인용되는 사례가 클로 드 부조(Clos de Vougeot) 입니다. 50.6ha 한 구획에 소유자가 80명 안팎입니다(2021년 강의 자료 기준. 자료에 따라 82명으로도 적힙니다). 같은 이름의 그랑 크뤼가 붙은 와인인데 만든 사람이 수십 명이라는 뜻입니다.

여기서 부르고뉴 라벨 읽기의 첫 번째 원칙이 나옵니다. 밭 이름만으로는 부족하고 생산자 이름을 함께 봐야 합니다.

부르고뉴 등급 4단계는 어떻게 읽나요?

아래에서 위로 네 칸입니다. 위로 갈수록 범위가 좁아집니다. 범위가 좁아진다 = 어디서 났는지가 더 구체적으로 적힌다, 이것이 전부입니다.

그랑 크뤼는 밭 이름 하나만 적힌다는 점이 결정적입니다. 마을 이름이 없습니다. 라벨에 Musigny라고만 쓰여 있으면 그것이 최상위 표기입니다.

반대로 마을 이름이 크게 적혀 있으면 빌라주급입니다. 여기서 흔한 오해가 하나 생깁니다. Gevrey-Chambertin처럼 마을 이름 뒤에 그랑 크뤼 밭 이름이 붙어 있는 마을이 여럿 있습니다. 그랑 크뤼인 Chambertin의 명성을 마을 전체가 나눠 쓴 것이지, Gevrey-Chambertin은 빌라주급입니다. 이런 마을이 코트 도르에 여럿 있으니 라벨을 볼 때 주의하십시오.

그랑 크뤼는 부르고뉴 전체의 몇 %인가요?

약 1%대입니다. 이 숫자를 알아 두면 「부르고뉴 = 비싼 와인」이라는 인상이 왜 실제와 다른지 바로 이해됩니다.

부르고뉴 와인 두 병 중 한 병은 레지오날급, 즉 라벨에 Bourgogne라고만 적힌 와인입니다. 뉴스에 나오는 그랑 크뤼는 백 병 중 한 병 정도입니다.

개수도 함께 보시면 감이 잡힙니다. 그랑 크뤼 AOC는 33개이고, 이 중 32개가 코트 도르에 있고 1개가 샤블리입니다. 샤블리 그랑 크뤼는 AOC 하나 안에 일곱 개의 끌리마(Blanchot · Bougros · Les Clos · Grenouilles · Preuses · Valmur · Vaudésir)를 두는 구조입니다.

끌리마와 끌로는 무엇이 다른가요?

부르고뉴에서만 쓰는 두 단어입니다. 뜻이 다릅니다.

끌리마는 기후(climate)를 뜻하지 않습니다. 한 마을 안에서도 비탈의 높이·경사·흙의 구성이 몇십 미터 단위로 달라진다는 관찰에서 출발한 개념이고, 그 차이를 이름으로 등록해 둔 것이 끌리마입니다. 집필자는 이것을 「부르고뉴 와인의 유일무이한 우수함의 원천」이라고 표현했습니다.

프리미에 크뤼 라벨에 마을 이름 뒤에 붙는 Les Grèves, Les Cailles, Clos du Roi 같은 말이 전부 끌리마 이름입니다.

부르고뉴의 다섯 지역은 어떻게 나뉘나요?

북에서 남으로 내려오면서 다섯 구간입니다. 여기에 보졸레를 넣어 여섯으로 세기도 하는데, 보졸레는 품종도 등급 체계도 달라 이 과정에서는 3강에서 따로 다룹니다.

코트 드 뉘와 코트 드 본을 합쳐 코트 도르라고 부릅니다. 그랑 크뤼 32개가 여기 몰려 있습니다.

• 코트 드 뉘 — 그랑 크뤼를 가진 마을이 주브레 샹베르탱, 모레 생드니, 샹볼 뮈지니, 부조, 본 로마네입니다. 집필자는 **주브레 샹베르탱을 「피노 누아의 최적지」**로 꼽았습니다.
• 코트 드 본 — 화이트의 축입니다. 뫼르소와 몽라셰(퓔리니·샤사뉴 두 마을이 이름을 나눠 씁니다)가 대표적입니다.

전체 규모는 이 정도입니다. 포도밭 28,320ha(보르도의 약 4분의 1, 프랑스 전체 포도밭의 약 3%), 연간 약 150만 hL·2억 병, 생산 비중은 **화이트 61% · 레드 31% · 크레망 8%**입니다(2021년 집필자 강의 자료 기준).

부르고뉴 품종은 왜 네 가지뿐인가요?

주력이 둘, 보조가 둘입니다. 부르고뉴가 단일 품종으로 만든다는 원칙을 지키기 때문에 품종 목록이 짧습니다.

알리고테는 라벨 표기 규칙이 하나 있습니다. 보통은 Bourgogne Aligoté라고 품종을 함께 적지만, 부즈롱(Bouzeron) AOC만은 예외로 품종을 따로 적지 않습니다. 부즈롱이라고만 쓰여 있으면 알리고테입니다.

샤르도네의 두 얼굴을 구분하는 것이 실전에서 가장 유용합니다. 오크를 쓰지 않으면 감귤과 미네랄 쪽이고, 오크 숙성을 하면 버터·구운 빵 쪽이 됩니다. 같은 품종인데 인상이 완전히 달라집니다. 샤블리와 뫼르소를 나란히 놓으면 그 차이가 바로 보입니다.

네고시앙은 왜 필요한가요?

밭이 쪼개진 결과를 정리해 주는 역할입니다.

한 밭에 주인이 수십 명이면 같은 이름의 와인이 수십 가지 나옵니다. 소비자 입장에서는 무엇을 골라야 할지 알 수 없습니다. 집필자는 이 상황을 두고 「소비자에게 엄청난 혼동」이라고 표현했습니다.

네고시앙(Négociant) 은 여러 소규모 재배자에게서 포도나 원액을 사들여 직접 양조·숙성·병입해 자기 이름으로 내놓는 회사입니다. 18세기에 육상 교통이 발달하면서 중개상으로 출발했다가, 이후 양조까지 맡게 되었습니다.

2021년 집필자 강의 자료 기준으로 부르고뉴에는 포도원 약 3,800곳(이 중 1,300곳은 직접 병입), 네고시앙 약 250곳, 협동조합 23곳이 있습니다.

오스피스 드 본 경매는 무엇인가요?

부르고뉴의 한 해를 마무리하는 자선 경매입니다. 시장 이야기가 아니라 역사 이야기로 알아 두시면 됩니다.

1443년, 부르고뉴 공국의 재상이던 니콜라 롤랭(Nicolas Rolin)과 그의 아내 기곤 드 살랭(Guigone de Salins)이 가난한 환자를 돌보기 위해 오텔디외(Hôtel-Dieu) 라는 시설을 세웠습니다. 운영 재원이 필요했고, 주변 귀족들이 포도밭을 기부했습니다. 그 밭에서 난 와인을 팔아 병원을 유지한 것이 이 경매의 출발점입니다.

집필자는 이 경매를 두고 「가난한 자들을 위한 있는 자들의 아름다운 배려」 라고 평했습니다. 낙찰가가 그해 부르고뉴 와인 시세의 참고 지표로 언급되기도 하지만, 여기서는 시세가 아니라 583년 동안 이어진 목적 자체가 요점입니다.

부르고뉴 와인을 처음 볼 때 무엇을 보나요?

순서가 있습니다. 네 가지를 위에서부터 확인하시면 됩니다.

와인소풍이 다루는 44종에는 부르고뉴 와인이 없습니다. 다만 이 강에서 배운 두 품종은 다른 산지에서 만나실 수 있습니다.

→ 프랑스 와인 전체 보기 · 화이트 와인 · 레드 와인

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이 강의 요점

1. 부르고뉴는 밭에 등급을 매기는 곳이다. 보르도가 생산자(샤토)에 등급을 매기는 것과 정반대다. 양조도 단일 품종이고, 도멘 하나의 생산량은 보르도 샤토의 수십 분의 일이다.
2. 등급은 네 칸이다. 레지오날 → 빌라주 → 프리미에 크뤼 → 그랑 크뤼. 위로 갈수록 라벨에 적히는 범위가 좁아진다. 그랑 크뤼는 밭 이름 하나만 적힌다.
3. 그랑 크뤼는 전체 생산량의 약 1~1.5%뿐이다(BIVB 집계 기준). 부르고뉴 와인의 절반은 라벨에 Bourgogne라고만 적힌 레지오날급이다. 그랑 크뤼 AOC는 33개(코트 도르 32 + 샤블리 1)다.
4. 밭이 잘게 쪼개진 것은 1789년 혁명과 균등 상속의 결과다. 클로 드 부조는 50.6ha에 주인이 80명 안팎이다. 그래서 밭 이름만으로는 부족하고 생산자를 함께 봐야 한다.
5. 부르고뉴는 화이트가 더 많다. 화이트 61% · 레드 31% · 크레망 8%(2021년 강의 자료 기준). 품종은 피노 누아·샤르도네가 주력이고 가메·알리고테가 보조다.

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이어서 볼 것

• 2강 · 보르도 →
• AOC와 AOP 차이 — 라벨의 등급 표기 읽는 법 →
• 흙이 다르면 맛이 다른가 — 토양과 품종 →
• 와인을 고르는 순서 →

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