역사와 마시는 법 — 온도 · 잔 · 페어링
앞의 세 강으로 스파클링의 구조를 봤습니다. 마지막으로 어떻게 여기까지 왔고, 오늘 어떻게 마시는가를 봅니다.
핵심
거품은 처음에 결함이었습니다.
병이 터지고 와인이 흐려지는 골칫거리였습니다. 그것이 상품이 되기까지 순서가 있었습니다.
스파클링의 역사는 어떤 순서였나요?
기술 발달사 그 자체입니다. 주요 지점만 옮깁니다.
| 연도 | 사건 |
|---|---|
| 1531 | 프랑스 리무 생틸레르 수도원, 인류 최초의 스파클링(블랑케트) — 앙세스트랄 방식 |
| 1620년대 | 영국, 석탄 용광로 유리병 개발(내압 강화) + 코르크 마개 사용 시작 |
| 1662.12.17 | 영국 크리스토퍼 머렛, 왕립학회에 설탕·당밀 2차 발효 논문 제출 |
| 1668 | 돔 페리뇽, 오빌레 수도원 부임 |
| 1729 | 루이나르 설립 — 현존 최고(最古) 샴페인 하우스 |
| 1810 | 최초의 빈티지 샴페인 (뵈브 클리코) |
| 1816 | 르뮈아주(리들링) 발명 (뵈브 클리코) |
| 1818 | 로제 샴페인 블렌딩 최초 (뵈브 클리코) |
| 1826 | 독일 젝트 최초 생산 |
| 1857 | 파스퇴르, 발효가 효모에 의한 것임을 규명 |
| 1872 | 코도르뉴 첫 카바 출시 |
| 1874 | 브뤼(드라이) 샴페인 탄생 — 「뽀므리 나튀르」 |
| 1884 | 데고르주망 냉동법 — 벨기에 아르망 월파르 |
| 1895 | 마르티노티, 탱크 2차 발효법 발명 |
| 1907(또는 1910) | 샤르마, 탱크 방식 개량 특허 |
| 1919 | 프랑스 원산지 명칭 제도 제정 |
| 1961 | 프란치아코르타 최초 생산 |
| 1988 | 나이팀버 식재 (영국) |
| 2009.07.14 | EU 당도 표기 기준 개편 (브뤼 상한 15 → 12 g/L) |
| 2011 | 알타 랑가 본격 부활 |
1620년대의 유리병이 없었다면 아무것도 없었습니다. 압력을 견디는 병이 만들어진 뒤에야 병 속 2차 발효가 가능해졌습니다. 기술이 장르를 만든 사례입니다.
또 하나 눈에 띄는 것이 있습니다. 르뮈아주(1816) · 최초 빈티지(1810) · 로제 블렌딩(1818) · 브뤼의 탄생(1874) — 오늘날 샴페인의 형태를 만든 결정적 혁신들이 여성 경영자들의 시대에 나왔습니다.
| 인물 | 무엇을 |
|---|---|
| 뵈브 클리코(바르브 니콜 퐁사르댕, 1777~1866) | 르뮈아주 발명 → 맑은 샴페인. 최초 빈티지(1810), 최초 로제 블렌딩(1818) |
| 마담 뽀므리(루이즈 뽀므리, 1819~1890) | 브뤼(드라이) 샴페인 창시. 랭스 지하 백악갱 18km를 셀러로 개조 |
| 릴리 볼랭저(1899~1977) | RD(Recently Disgorged) — 데고르주망 일자를 라벨에 표기 |
어떻게 마시나요? — 온도와 잔
서빙 온도
| 대상 | 온도 |
|---|---|
| 일반 스푸만테 · 프로세코 · 크레망 | 8~10℃ |
| 카바(일반) | 5~7℃ |
| 카바 최상급 | 8~10℃ |
| 로제 스파클링 · 펫낫 | 10~14℃ |
| 고급 빈티지 샴페인 | 10~12℃ — 향을 열기 위해 조금 높인다 |
고급일수록 조금 덜 차게 낸다는 것이 요령입니다. 너무 차면 향이 닫힙니다.
잔
| 형태 | 특징 |
|---|---|
| 플루트(Flute) | 좁고 길다. 거품을 오래 유지하고 감상하기 좋다. 가장 보편적 |
| 튤립(Tulip) | 볼이 넓다가 입구로 좁아진다. 향과 거품의 균형 — 실질적 최적해 |
| 쿠페(Coupe) | 얕고 넓다. 역사가 가장 오래됐으나 거품과 향이 빨리 날아간다. 연출용 |
핵심
고급 빈티지 샴페인은 오히려 화이트 와인 잔이 나을 수 있습니다. 향의 복합성이 거품 지속성보다 중요해지는 지점이 있습니다.
따르는 법
- 천천히, 일정하게
- 한 번에 채우지 말고 여러 번에 나누어 따른다 (거품이 넘치는 것을 막는다)
- 잔의 2/3 정도까지
무엇과 함께 마시나요?
스파클링이 맞는 음식에는 공통점이 있습니다.
핵심
고소함 · 기름짐 · 진한 향
이 세 가지가 있으면 스파클링이 맞습니다. 산도와 기포가 기름기를 씻어 내기 때문입니다.
전통적으로 꼽는 궁합은 다음과 같습니다.
| 음식 | 원리 |
|---|---|
| 딸기 + 생크림 | 생크림이 딸기의 산미를 감싸고, 스파클링이 유지방을 씻어 낸다 |
| 푸아그라 | 기름진 고소함 ↔ 산미와 기포 |
| 캐비어 | 크리미함 ↔ 산미 |
| 트러플 | 진한 향 ↔ 효모향과 산미 |
| 굴 | 기름진 굴에는 산도 높은 스파클링 |
한식과도 폭넓게 어울립니다. 한정식 · 숯불 바비큐 · 삼겹살 · 찜 · 전 · 회까지 붙습니다. 실무에서는 「무엇을 낼지 모르겠으면 스파클링」 이 정답인 경우가 많습니다.
배운 것을 어디서 확인해 볼 수 있나요?
이 강의 요점
- 거품은 처음에 결함이었습니다. 병이 터지고 와인이 흐려지는 골칫거리였습니다. 그것을 없애려던 시대가 있었고, 나중에야 상품이 됐습니다.
- 유리병과 마개가 분기점이었습니다. 압력을 견디는 병이 없었다면 상품이 될 수 없었습니다.
- 차게 냅니다. 일반 스푸만테·프로세코·크레망은 8
10℃, 카바 일반은 57℃가 기준입니다. 다만 고급일수록 조금 덜 차게 냅니다 — 너무 차면 향이 닫히기 때문입니다. - 잔은 좁고 긴 것이 거품을 오래 지킵니다. 넓은 쿠페는 향과 거품이 빨리 달아납니다.
- 한식과도 폭넓게 어울립니다. 무엇을 낼지 모르겠으면 스파클링이 답인 경우가 많습니다.
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