체계적인 와인 테이스팅
입문 과정에서 잔 잡는 법 · 온도 · 디캔팅을 다뤘습니다. 그것은 「어떻게 마실 것인가」였습니다.
이 강은 다릅니다.
핵심
한 잔을 앞에 두고, 무엇을 어떤 순서로 보고, 본 것을 어떤 말로 옮길 것인가.
테이스팅은 취향의 문제가 아니라 절차의 문제입니다. 절차가 있으면 어제 마신 것과 오늘 마신 것을 비교할 수 있고, 비교할 수 있으면 실력이 늘어납니다. 절차가 없으면 백 병을 마셔도 「좋았다」와 「별로였다」 둘뿐입니다.
알아두기
온도 · 잔의 종류 · 오프너 · 디캔팅 · 보관은 입문 과정에 있습니다. → 와인 상식과 매너 7강 · 와인 제대로 마시기
테이스팅은 몇 단계로 하나요?
감각 기관 셋을 순서대로 씁니다. 강의 자료의 구성은 이렇습니다.
| 단계 | 감각 | 무엇을 보나 |
|---|---|---|
| 1. 시각 | 눈 | 투명도 · 색상 · 점도 |
| 2. 후각 | 코 | 향의 강도 · 향의 다양성(아로마) |
| 3. 미각 | 입 | 입안에서의 아로마 · 균형 |
| 4. 여운 | 입 · 코 | 삼킨 뒤 남는 것의 길이 |
강의 자료는 3단계로 적고 여운을 미각 안에 넣기도 하지만, 실무에서는 여운을 따로 세는 편이 낫습니다. 초보자가 가장 많이 빠뜨리는 항목이고, 품질 차이가 가장 정직하게 드러나는 항목이기 때문입니다.
그리고 각 감각에서 얻는 정보의 종류가 다릅니다. 이 표가 이 강 전체의 뼈대입니다.
| 감각 | 알 수 있는 것 |
|---|---|
| 눈 | 와인의 나이, 알코올 함량의 짐작 |
| 코 | 와인의 결함, 앞으로의 발달 잠재력 |
| 입 | 와인의 균형, 품질, 발달 잠재력 |
핵심
결함은 코에서 잡힙니다. 그래서 레스토랑의 호스트 테이스팅은 한 모금을 마시기 전에 향부터 맡는 것이 순서입니다.
색에서 무엇을 읽나요?
잔을 30~45도 기울여, 흰 바탕 위에서, 자연광으로 봅니다. 조명이 노란 실내에서는 색을 정확히 볼 수 없습니다. 흰 냅킨 한 장이면 충분합니다.
세 가지를 봅니다.
| 항목 | 무엇을 뜻하나 |
|---|---|
| 투명도 | 흐리다면 여과를 덜 했거나(내추럴 계열), 문제가 생겼거나 둘 중 하나 |
| 색상 | 나이를 알려 준다. 아래 표 참조 |
| 점도 | 잔 벽을 타고 흐르는 자국(눈물·다리). 알코올과 글리세롤이 많을수록 느리게 흐른다 |
레드 와인의 색 — 나이가 들수록 붉은빛이 빠진다
| 순서 | 색 | 상태 |
|---|---|---|
| 1 | 퍼플(보라) | 아주 어리다 |
| 2 | 루비 | 젊다 |
| 3 | 가넷(석류) | 익어 간다 |
| 4 | 브릭(벽돌) | 성숙 |
| 5 | 오렌지 레드 | 노쇠 또는 절정 이후 |
강의 자료는 여기에 산지별 예시를 붙여 두었습니다. 생테밀리옹 10년 · 바롤로 15년 · 부르고뉴 30년 정도가 각 단계의 감각을 잡는 기준입니다. 다만 같은 색이라도 품종과 산지에 따라 나이가 다릅니다. 색은 나이의 힌트이지 정답표가 아닙니다.
화이트 와인의 색 — 나이가 들수록 색이 진해진다
| 순서 | 색 |
|---|---|
| 1 | 페일 스트로(연한 볏짚) |
| 2 | 스트로(볏짚) |
| 3 | 골든(금빛) |
| 4 | 앰버 옐로(호박색) |
레드와 화이트가 반대 방향으로 갑니다. 레드는 색이 빠지고 화이트는 색이 짙어집니다. 이것 하나만 기억해도 잔을 든 순간 절반은 짐작이 섭니다.
주의
⚠️ 잔의 「눈물(tears)」이 진하다고 좋은 와인은 아닙니다. 이 오해는 입문 과정에서 따로 다뤘습니다. → 잘못 알려진 와인 상식
향은 두 번 맡습니다 — 왜 그런가요?
흔들기 전과 흔든 뒤에 나오는 향이 다르기 때문입니다.
| 순서 | 이름 | 방법 | 무엇이 나오나 |
|---|---|---|---|
| ① | 정지향 | 잔을 흔들지 않은 상태로 맡는다 | 가볍고 휘발성이 큰 향. 그리고 결함이 있다면 여기서 먼저 드러난다 |
| ② | 스월링 후 | 한 방향으로 작은 원을 그리듯 돌린 뒤 재빨리 맡는다 | 공기와 만나 열린 향. 더 깊고 무거운 향까지 |
스월링(Swirling)은 향을 피우기 위한 동작입니다. 멋으로 하는 것이 아닙니다. 표면적을 넓혀 휘발을 돕는 것이고, 그래서 돌린 직후에 맡아야 의미가 있습니다.
아로마는 세 층으로 나눕니다
향을 말할 때 「아로마」와 「부케」를 섞어 쓰는 경우가 많은데, 강의 자료는 생성 시점으로 나눕니다.
| 층 | 어디서 왔나 | 예 |
|---|---|---|
| 1차 아로마 | 포도알 자체에서 | 과일향 · 꽃향 · 풀향 |
| 2차 아로마 | 양조(발효) 과정에서 | 효모향 · 빵 · 버터(젖산발효) |
| 3차 아로마 | 숙성조와 병 속 숙성 동안 | 가죽 · 담배 · 버섯 · 견과 · 흙 |
핵심
실전 요령. 3차 아로마가 뚜렷하면 나이가 든 와인이거나 오크·병 숙성을 오래 한 와인입니다. 색에서 얻은 나이 짐작과 여기서 교차 검증하십시오. 둘이 어긋나면 다시 봅니다.
향을 말로 어떻게 옮기나요?
막막함의 정체는 어휘가 없다는 것입니다. 향 자체는 다들 맡고 있습니다. 부를 이름이 없을 뿐입니다.
강의 자료는 향을 다섯 갈래로 묶습니다. 이 다섯 개의 서랍만 있으면 시작할 수 있습니다.
| 갈래 | 예시 |
|---|---|
| 과일향 | 신 과일 · 포도 · 살구 · 복숭아 · 파인애플 · 산딸기 |
| 꽃향 | 오렌지꽃 · 제비꽃 · 보리수꽃 · 산사나무꽃 |
| 식물향 | 신선한 아몬드 · 고사리 · 풀 · 숲 · 트뤼프 |
| 건과류 | 호두 · 건포도 · 말린 무화과 |
| 기타 | 신선한 버터 · 갓 구운 빵 · 꿀 · 바닐라 · 향신료 |
여기에 실무에서 자주 쓰는 갈래가 둘 더 붙습니다 — 가죽향과 훈연향입니다. 둘 다 3차 아로마 쪽입니다.
핵심
어휘를 늘리는 가장 빠른 방법은 와인이 아니라 주방에 있습니다. 향을 맡을 때 「무엇 같은가」가 아니라 「내가 아는 것 중 무엇인가」 로 물으십시오. 아는 향의 목록이 곧 표현의 상한선입니다.
맛은 어떤 항목으로 나눠 보나요?
레드와 화이트가 항목 수부터 다릅니다.
| 보는 항목 | |
|---|---|
| 레드 와인 | 탄닌 · 알코올 · 산도 · 당도 |
| 화이트 와인 | 산도 · 알코올 · 당도 |
화이트에 탄닌이 빠지는 것은 껍질을 침용하지 않기 때문입니다. 껍질을 침용한 화이트(오렌지 와인)에는 탄닌이 있습니다 — 그래서 그 장르는 따로 취급합니다. → 오렌지 와인 →
이 항목들을 합쳐 바디감과 균형을 봅니다. 그리고 마지막이 여운입니다.
표현 어휘 — 항목별 정본
이 표가 이 강의 핵심 자산입니다. 테이스팅 노트를 쓸 때 그대로 꺼내 쓰십시오.
| 항목 | 표현과 뜻 |
|---|---|
| 산미 | 높다 — 신맛이 강해 와인에 힘과 견고한 구조를 준다 날카롭다 — 신맛이 지나쳐 자극적으로 느껴진다 생기 있다 — 적당히 신선하고 청량하다 (긍정) 낮다 — 신맛이 상당히 적게 느껴진다 밋밋하다 — 산도가 지나치게 낮아 힘이 없다. 시음 적기가 지났거나 상한 경우도 |
| 단맛 | 본 드라이(Bone Dry) — 잔당감이 전혀 없다 드라이(Dry) — 감지할 만한 단맛이 없다 오프 드라이 / 세미 드라이 — 드라이하지만 잘 익은 과일향이 풍부해 덜 드라이하게 느껴진다 미디엄 스위트 / 세미 스위트 — 부드러운 단맛이 살짝, 무겁지 않다 스위트 — 상당히 달다 |
| 바디(무게감) | 라이트 바디 — 생수보다 약간 무거운 정도 미디엄 바디 — 감지할 만한 무게감 미디엄-풀 바디 — 상당한 무게감 풀 바디 — 입안이 꽉 차는 풍만함 |
| 탄닌(떫은맛) | 풍부하다 — 느껴지는 양이 많다 부드럽다 — 양과 무관하게 질감이 부드럽다. 잘 익은 포도이거나 숙성으로 다듬어진 경우 거칠다 — 숙성되지 않은 탄닌의 질감 |
| 알코올 | 높다 / 강하다 — 함량이 많거나 균형 속에서 두드러진다 부드럽다 — 두드러지지 않고 잘 조화된다 낮다 / 약하다 — 실제로 낮거나 상대적으로 적게 느껴진다 |
핵심
「부드럽다」가 두 항목에 다 나오는 것에 주의하십시오. 탄닌의 「부드럽다」는 질감이고, 알코올의 「부드럽다」는 균형입니다. 어느 쪽을 말하는지 밝히지 않으면 상대가 알아듣지 못합니다.
여운은 어떻게 재나요?
초를 셉니다. 이것이 이 강에서 가장 바로 써먹을 수 있는 기술입니다.
삼키거나 뱉은 뒤, 입과 코에 남는 향과 맛이 사라질 때까지의 시간을 셉니다.
| 지속 시간 | 평가 |
|---|---|
| 3초 이상 | Good |
| 5초 이상 | Excellent |
| 10초 이상 | Amazing |
여운은 영어로 피니시(Finish) 또는 애프터 테이스트(After taste) 라고 합니다.
왜 이 항목이 중요한가. 향과 맛은 스타일의 문제라 취향이 갈립니다. 그런데 여운의 길이는 취향이 아니라 밀도의 문제입니다. 값싼 와인과 잘 만든 와인의 차이가 가장 정직하게 드러나는 지점이고, 초를 세는 것은 누구나 할 수 있습니다.
핵심
오늘부터 하실 것. 한 잔을 마실 때마다 마음속으로 초를 세십시오. 열 병만 세어 보면 「좋다」의 정체가 무엇이었는지 알게 됩니다.
테이스팅에도 종류가 있나요?
무엇을 고정하고 무엇을 바꾸느냐로 나뉩니다.
| 종류 | 무엇을 고정하나 | 무엇을 배우나 |
|---|---|---|
| 제너럴 테이스팅 | 고정 없음 | 폭넓게 감각을 넓힌다 |
| 버티컬 테이스팅 | 같은 와인, 빈티지만 바꾼다 | 해(빈티지)의 차이가 무엇인지 |
| 호리즌털 테이스팅 | 같은 빈티지, 생산자나 밭을 바꾼다 | 사람과 땅의 차이가 무엇인지 |
| 블라인드 테이스팅 | 정보를 가린다 | 선입견을 걷어낸 순수한 감각 판단 |
앞 강에서 배운 떼루아를 검증하는 실험이 호리즌털 테이스팅입니다. 같은 해, 같은 품종, 다른 밭 — 여기서 차이가 나면 그것이 떼루아입니다.
블라인드 테이스팅이 실제로 어떤 절차로 진행되는지는 별도의 글에서 다뤘습니다. → 블라인드 테이스팅은 어떻게 진행되나
왜 뱉나요?
테이스팅에서만 뱉습니다. 이유는 둘입니다.
- 판단을 지키기 위해서. 여러 종을 연달아 평가할 때 알코올이 누적되면 뒤로 갈수록 판단이 흐려집니다. 앞 순번의 와인이 유리해지는 것을 막는 장치입니다.
- 횟수를 늘리기 위해서. 20~30종을 한자리에서 평가하려면 삼킬 수 없습니다.
전문 시음회의 기본 예절이므로 부끄러워할 일이 아닙니다. 오히려 뱉지 않는 쪽이 절차를 모르는 것으로 보입니다.
알아두기
뱉어도 여운은 그대로 셀 수 있습니다. 향은 코 뒤쪽으로 올라오기 때문입니다.
한 잔을 앞에 두고 실제로 어떻게 하나요?
강의 자료의 절차를 그대로 옮깁니다.
- 시각 — 30~45도 기울여 흰 바탕에서 자연광으로 본다
- 정지향 — 흔들기 전에 맡는다
- 애프터 스월링 — 한 방향으로 작은 원을 그려 돌린 뒤 재빨리 맡아 분석한다
- 테이스팅 — 10ml 정도를 입에 넣어 입안에 고르게 퍼뜨린다. 타액과 섞이면 빨대로 음료를 마시듯 공기를 짧게 들이켠 뒤, 와인을 삼키거나 뱉으면서 코로 숨을 내쉰다
- 여운 — 초를 센다
4번의 「공기를 들이켠다」가 낯설게 느껴지실 텐데, 입안에서 향을 다시 피우는 동작입니다. 소리가 나므로 격식 있는 식사 자리에서는 하지 않고, 시음 자리에서만 합니다.
이 강의 요점
- 테이스팅은 절차다. 시각 → 정지향 → 스월링 후 향 → 미각 → 여운. 순서를 지켜야 비교가 가능하다.
- 감각마다 알아내는 것이 다르다. 눈은 나이, 코는 결함과 잠재력, 입은 균형과 품질.
- 레드는 색이 빠지고(퍼플→루비→가넷→브릭), 화이트는 색이 짙어진다(페일 스트로→골든→앰버). 방향이 반대다.
- 아로마는 세 층이다. 1차는 포도에서, 2차는 발효에서, 3차는 숙성에서. 3차가 뚜렷하면 나이가 있는 와인이다.
- 여운은 초로 센다. 3초 Good · 5초 Excellent · 10초 Amazing. 취향이 아니라 밀도라서 초보자도 바로 쓸 수 있는 유일한 객관 지표다.
이어서 볼 것
만 19세 미만은 주류를 구매할 수 없습니다. 임신 중 음주는 태아의 건강을 해칩니다. 지나친 음주는 건강에 해롭습니다.