떼루아와 포도재배

입문 과정에서 떼루아(Terroir) 라는 말을 한 줄로 정의했습니다. 「포도와 와인을 만들어 내는 자연 환경 전체」라고요.

이 강은 그 한 줄을 네 개의 요소로 분해합니다. 목적은 정의를 외우는 것이 아닙니다.

집필자는 이것을 「천(天)·지(地)·인(人)의 조화」 라고 부릅니다. 하늘이 기후를 정하고, 땅이 토양과 지형을 정하고, 사람이 나머지를 정합니다. 이 강은 그 셋을 순서대로 봅니다.

떼루아는 정확히 무엇을 가리키는 말인가요?

프랑스어 terre(땅)에서 온 말이지만, 오늘날 이 단어가 가리키는 범위는 흙보다 훨씬 넓습니다.

강의 자료는 떼루아를 네 요소로 정리합니다.

네 번째가 들어 있는 것이 핵심입니다. 떼루아를 「자연이 준 것」으로만 이해하면 절반을 놓칩니다. 사람이 무엇을 심을지 정하고, 언제 딸지 정하고, 어떻게 담글지 정하는 것까지가 떼루아입니다.

강의 자료는 여기에 항목을 더 세분해 아홉 가지 + 당일의 기분이라고 적어 두었습니다.

마지막 항목이 농담처럼 보이지만 실무에서는 진지한 이야기입니다. 같은 병을 다른 날 열면 다르게 느껴집니다. 테이스팅을 배우는 이유가 여기에 있고, 그것은 다음 강에서 다룹니다.

토양은 무엇을 통해 와인에 닿나요?

「이 밭은 자갈이라서 와인에서 자갈맛이 난다」는 설명은 틀렸습니다. 토양은 그런 식으로 작동하지 않습니다.

강의 자료는 토양이 와인에 영향을 주는 경로를 세 가지로 정리합니다.

②를 조금 더 풀면 이렇습니다. 검은 흙은 햇볕을 잘 흡수하고 열을 잘 내놓습니다. 큰 돌이 깔린 밭은 낮에 열을 받아 두었다가 밤에 내놓습니다. 즉 토양이 밭의 온도 곡선을 바꿉니다. 맛으로 오는 것은 「돌맛」이 아니라 익는 속도의 차이입니다.

깊이 문제도 있습니다. 독일 모젤의 점판암 밭에서 포도나무는 물과 광물을 찾아 뿌리를 깊게 내립니다. 그러면 추운 겨울에 얼지 않고 더운 여름에도 물을 찾습니다. 척박한 땅이 오히려 좋은 와인을 만든다는 말이 나오는 이유입니다. 나무가 편하면 잎과 알만 키우고, 나무가 고생하면 열매에 집중합니다.

여기서는 짝의 원리만 잡아 두시면 됩니다.

표의 방향을 거꾸로 읽는 것이 실전입니다. 라벨에 「페삭레오냥」이 있으면 자갈밭이고, 자갈밭이면 카베르네 소비뇽이 골격을 잡고 있을 가능성이 높습니다.

포도가 자라려면 기후가 어떤 조건이어야 하나요?

강의 자료가 제시하는 재배 조건은 다음과 같습니다.

일조 시간 이야기는 조금 더 들어갈 값이 있습니다. 낮과 밤에 포도나무가 하는 일이 반대이기 때문입니다.

여기서 결론이 하나 나옵니다.

강의 자료가 드는 예가 칠레입니다. 낮 30℃ · 밤 10℃. 낮에 당도가 오르고 밤에 산도가 지켜집니다. 앞선 과정에서 본 루마니아 데알루 마레도 같은 구조입니다 — 보르도와 위도는 같지만 대륙성이라 일교차가 큽니다.

산지의 기온이 만드는 차이는 이렇게 정리됩니다.

「이 와인은 왜 이렇게 묵직한가」에 대한 첫 번째 답이 대개 여기 있습니다. 품종을 의심하기 전에 산지의 위도와 고도를 먼저 보십시오.

지형은 왜 경사·고도·방향으로 나눠 보나요?

셋이 각각 다른 일을 하기 때문입니다.

유럽의 유명 산지 이름에 「언덕」이 자주 들어가는 것은 우연이 아닙니다. 부르고뉴의 코트(Côte) 는 비탈이라는 뜻이고, 루마니아의 데알루 마레(Dealu Mare) 는 「큰 언덕」이라는 뜻입니다. 좋은 밭은 대체로 비탈에 있습니다.

고도의 효과는 최근 특히 중요해졌습니다. 더워지는 기후 아래에서 위도를 북쪽으로 옮기거나, 같은 자리에서 더 높이 올라가는 것이 산도를 지키는 두 가지 방법이기 때문입니다.

인적 요인은 정말 떼루아에 들어가나요?

들어갑니다. 그리고 이 대목이 이 강에서 가장 실무적인 부분입니다.

강의 자료는 인적 요인을 다시 재배와 양조 둘로 나눕니다.

A. 포도 재배 단계

B. 양조 단계

같은 밭에서도 사람이 바뀌면 와인이 바뀝니다. 이것이 밭의 이름만으로 와인을 살 수 없는 이유이고, 라벨에서 생산자 이름을 함께 보는 이유입니다.

클론 선정과 캐노피 매니지먼트는 무엇인가요?

두 용어는 국내 자료에서 자주 생략되는데, 알아 두면 라벨 뒷면과 와이너리 설명이 읽힙니다.

클론(Clone)

같은 품종 안에도 계통이 여럿 있습니다. 피노 누아라고 다 같은 피노 누아가 아닙니다. 오랜 세월 접목과 선별을 거치면서 알이 조금 더 작은 계통, 조금 더 일찍 익는 계통, 병에 조금 더 강한 계통이 갈라져 나왔습니다.

밭을 새로 심을 때 생산자는 어느 클론을 심을지 고릅니다. 그리고 이 선택이 앞으로 30년의 와인을 좌우합니다. 떼루아에 사람이 개입하는 가장 되돌리기 어려운 지점입니다.

캐노피(Canopy)

포도나무의 잎과 가지가 만드는 지붕을 캐노피라고 합니다. 이것을 어떻게 다루느냐가 캐노피 매니지먼트입니다.

• 잎을 걷어내면 송이에 햇볕과 바람이 닿습니다 → 잘 익고, 곰팡이가 줄어듭니다
• 잎을 남기면 송이가 그늘에 듭니다 → 너무 더운 산지에서 일소(햇볕에 데는 것) 를 막습니다

즉 더운 곳과 서늘한 곳에서 정반대의 관리를 합니다. 「잎을 따는 것이 좋다」는 정답은 없습니다. 그 밭의 기후가 정합니다.

같은 품종이 왜 산지마다 다르게 나오나요?

지금까지의 내용을 한 줄로 합치면 답이 나옵니다.

강의 자료가 드는 예가 명확합니다.

• 북부 론의 시라는 남동향의 가파른 화강암질 비탈에서 자랍니다. 그래서 섬세한 향을 지니고, 다른 곳의 시라와 완전히 다른 와인이 됩니다.
• 부르고뉴의 피노 누아와 샤르도네는 석회와 이회토 위에서 자랍니다. 그래서 다른 곳에서 나오는 같은 품종과 구별됩니다.

이 두 문장이 떼루아 개념의 존재 이유입니다. 품종만으로 설명되지 않는 차이가 반복해서 관측되기 때문에 이 단어가 필요했습니다.

떼루아는 어디까지 증명된 것인가요?

정직하게 갈라 두겠습니다. 비즈니스 자리에서 이 구분을 못 하면 곤란해집니다.

「미네랄리티」 논쟁의 자세한 경위는 토양과 품종 → 에 따로 정리해 두었습니다.

배운 것을 어디서 확인해 볼 수 있나요?

같은 품종을 서로 다른 떼루아에서 마셔 보는 것이 가장 빠릅니다. 나라를 바꾸면 기후와 토양이 함께 바뀌므로 차이가 크게 드러납니다.

• 나라별로 보기 · 루마니아 → — 대륙성 · 일교차가 큰 산지
• 나라별로 보기 · 이탈리아 → — 지중해성
• 나라별로 보기 · 프랑스 →
• 데알루 마레, 루마니아 와인의 심장 → — 위도는 보르도와 같은데 왜 다른가

이 강의 요점

1. 떼루아는 네 요소다 — 토양 · 기후 · 지형 · 인적 요인. 네 번째가 빠지면 절반만 아는 것이다.
2. 토양은 세 경로로 닿는다 — 배수 · 물리적 성질(색과 돌) · 화학적 성분. 「돌맛이 옮겨 온다」는 설명은 정확하지 않다.
3. 기후의 핵심은 일교차다. 낮에 광합성으로 쌓고 밤에 호흡으로 쓴다. 밤이 서늘해야 쌓은 것이 남는다. 더운 곳은 당도·알코올이 오르고 산도가 떨어진다.
4. 지형은 경사·고도·방향 셋으로 나눠 본다. 좋은 밭이 비탈에 있는 데는 이유가 있다 — 배수 · 공기 흐름 · 일조.
5. 클론 선정과 캐노피 관리는 사람이 떼루아에 개입하는 자리다. 특히 클론은 한 번 심으면 수십 년을 간다.

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이어서 볼 것

• 2강 · 체계적인 와인 테이스팅 →
• 왜 보르도는 카베르네, 부르고뉴는 피노 누아인가 →
• 내추럴 와인과 지속가능 농법 →
• 입문 · 양조용 포도 →

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