아이스 와인과 「아이스드 와인」은 다른 술입니다 — 나무에서 얼어야 붙는 이름

라벨에 「Ice Wine」이 붙은 병과 「Iced Wine」이 붙은 병이 나란히 있다면, 두 병은 서로 다른 규칙 아래 만들어진 술입니다. 철자 한 글자 차이가 아니라 법이 갈라 놓은 경계입니다.

차이는 한 줄로 줄어듭니다. 포도가 어디서 얼었는가.

이 경계를 지키기 위해 독일과 캐나다는 각각 다른 방식의 규정을 두었습니다. 아래는 그 규정을 원문에서 확인해 정리한 것입니다.

이 글의 온도·당도·수치는 전부 독일 와인협회(DWI)와 캐나다 연방 관보, 온타리오 와인 감독기구(VQA) 공식 자료에서 확인했습니다. 출처는 글 끝에 있습니다.

아이스 와인은 어떻게 만드나요?

수확기가 지나도 포도를 그대로 두었다가, 언 상태로 따서 언 상태로 짭니다.

순서를 펴면 이렇습니다.

1. 다른 포도를 다 딴 뒤에도 일부 구획을 나무에 남겨 둡니다
2. 기온이 기준선 아래로 내려갈 때까지 기다립니다 — 12월, 때로는 1월, 드물게 2월까지 갑니다
3. 언 포도를 이른 새벽에 손으로 땁니다
4. 언 채로 압착합니다

핵심은 4번입니다. 열매 안의 물은 얼음으로 남아 압착기에 걸리고, 물보다 어는점이 낮은 가장 단 즙만 빠져나옵니다. 농축은 이 물리 현상 하나로 일어납니다. 설탕을 더하는 것이 아니라 물을 빼는 방식입니다.

기다림의 대가는 큽니다. 독일 와인협회는 원래 수확량의 5~10%만이 아이스 와인으로 병입된다고 밝히고 있습니다. 나머지는 솎아지거나 날씨에 희생됩니다. 최종 수확량은 1헥타르당 300~500리터에 그치는 경우가 많습니다.

새를 막는 방법도 규정 못지않게 실무적입니다. 남겨 둔 구획은 잎을 일부 걷어내고 그물망을 씌웁니다. 1960년대부터 쓰인 방식이고, 이것이 없으면 12월까지 남아 있는 포도가 아예 없습니다.

독일은 몇 도에서 따나요?

최소 영하 7℃입니다. 이상적인 구간은 영하 10~12℃로 봅니다.

독일에서 아이스바인(Eiswein)은 취향의 문제가 아니라 **등급(Prädikat)**입니다. 1982년 독일 와인법 개정으로 독립된 등급으로 승격되면서 요건이 붙었습니다.

**왹슬레(Oechsle)**는 독일이 쓰는 과즙 밀도 단위입니다. 숫자가 클수록 당분이 많다는 뜻입니다. 프레디카츠바인은 카비네트 · 슈페트레제 · 아우스레제 · 베렌아우스레제 · 아이스바인 · 트로켄베렌아우스레제 여섯 등급이고, 각 등급마다 지역·품종별 최소 왹슬레가 따로 정해져 있습니다.

여기서 아이스바인의 성격이 갈립니다. 베렌아우스레제와 트로켄베렌아우스레제는 **귀부균(보트리티스 시네레아)**이 붙은 포도로 만듭니다. 아이스바인은 반대로 귀부가 붙지 않은 건강한 포도를 씁니다. 그래서 같은 「단 와인」이라도 향이 다릅니다 — 귀부 특유의 향 대신 신선한 과일 향과 뚜렷한 산이 남습니다.

독일에서 아이스바인이 처음 기록된 것은 1830년 2월 11일, 라인헤센 빙엔 인근 드로머스하임입니다. 얼어붙은 포도에서 놀랄 만큼 단 과즙이 나온다는 것을 우연히 알게 된 일이었습니다. 더 거슬러 가면 서기 44년 로마의 플리니우스가 언 포도로 만든 술을 언급한 기록도 있습니다.

캐나다 기준은 왜 독일보다 높나요?

연방과 주(州)가 역할을 나눠 맡고, 주 기준이 독일보다 조입니다.

캐나다는 층이 둘입니다.

① 연방 — 아이스와인 규정 (Icewine Regulations, SOR/2014-10)

2014년 1월 29일 등록된 규정으로, 「캐나다 농산물법」에 근거합니다. 조문이 짧아 그대로 옮길 만합니다.

주목할 것은 제4조와 제5조입니다. 캐나다 안에서 만드는 것만 규제하는 것이 아니라 수입품에도 같은 잣대를 대고, 비슷하게 들리도록 소리만 옮긴 표기까지 막습니다. 이름을 우회하려는 시도를 조문 단계에서 차단한 셈입니다.

연방 규정은 온도나 당도 수치를 직접 적지 않습니다. 「자연히 얼었는가」라는 한 가지 사실만 정하고, 수치 판정은 주 기관에 맡깁니다.

② 주 — 온타리오 VQA

온타리오의 아이스와인 기준은 이렇습니다.

독일 −7℃, 온타리오 −8℃. 1도 차이지만 겨울 기온에서 1도는 며칠의 대기 시간을 뜻합니다. 후발 산지가 기준을 더 조여 차별화한 전형적인 사례입니다.

품종에서도 한 가지 예외가 눈에 띕니다. VQA는 교잡종(하이브리드) 품종을 쓴 와인에는 「Icewine」 같은 규제 용어를 원칙적으로 허용하지 않습니다. 그런데 비달(Vidal)만은 예외입니다. 비달 아이스와인이 오랜 기간 품질을 입증해 왔다는 것이 이유로 명시돼 있습니다.

아이스드 와인 · 아이스박스 와인은 무엇인가요?

정상적으로 수확한 뒤 인위적으로 얼려 같은 방식으로 짠 것입니다. 양조 쪽 용어로는 **크리오엑스트랙션(cryoextraction)**이라 부릅니다.

만드는 사람 입장에서 이점이 뚜렷합니다.

품질이 나쁘다는 뜻이 아닙니다. 다른 공정으로 만든 다른 술이라는 뜻입니다. 문제는 두 개를 같은 이름으로 부를 때 생깁니다. 규정이 개입한 지점이 정확히 거기입니다.

독일과 캐나다는 인공 냉동을 어떻게 막나요?

두 나라가 서로 다른 방식으로 같은 결과를 냅니다.

독일은 등급 체계 안에서, 캐나다는 라벨 규제로 처리합니다. 소비자가 병을 집었을 때 얻는 보장은 같습니다.

라벨에서 무엇을 보면 구별되나요?

표기 그 자체와, 함께 적힌 정보를 봅니다.

「Iced」의 -ed 하나가 규정상 완전히 다른 물건을 가리킵니다. 캐나다 규정 제5조가 음차 표기까지 규제 대상에 넣은 이유이기도 합니다.

귀부 와인·건조 와인과는 어떻게 다른가요?

당분을 농축하는 방법이 셋으로 갈립니다. 아이스 와인은 그중 하나입니다.

같은 「달다」로 묶이지만 향의 방향이 다릅니다. 귀부 계열은 곰팡이가 만든 특유의 향이 얹히고, 건조 계열은 말린 과일 쪽으로 갑니다. 아이스 와인은 건강한 포도를 쓰기 때문에 신선한 과일 향과 높은 산이 그대로 남습니다.

온타리오 VQA가 늦수확 계열을 브릭스로 층층이 나눠 둔 것을 보면 아이스와인의 위치가 분명해집니다.

아이스와인만 온도 조건이 하나 더 붙습니다. 당도만으로는 올라갈 수 없는 칸입니다.

무엇과 함께 내나요?

독일 와인협회가 드는 방향은 둘입니다.

산이 단단히 받쳐 주기 때문에 어릴 때부터 균형이 잡히는 편이라는 것이 독일 쪽 설명입니다.

우리 사이트에서는 무엇을 볼 수 있나요?

와인소풍은 아이스 와인을 취급하지 않습니다. 이 글은 상품 소개가 아니라 용어 정리입니다.

다만 잔당이 있는 아로마틱 화이트라는 결에서 이어 볼 것은 있습니다. 루마니아 토착 품종 터마이오아사 로마네아스커가 그렇습니다. 만드는 방식도 등급 체계도 다르지만, **「단맛이 어디서 오는가」**를 비교해 읽으면 아이스 와인의 자리가 더 분명해집니다.

와인의 갈래 자체를 처음부터 훑고 싶으시면 와인 기초 과정이나 와인 고르는 법에서 시작하시면 됩니다.

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정리

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출처

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와인 갈래를 먼저 둘러보시려면 아래에서 시작하시면 됩니다.

• 화이트 와인 보기 →
• 전체 와인 보기 →
• 터마이오아사 로마네아스커 읽기 →
• 와인 기초 과정 →

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