버려진 땅이 최고 등급이 되기까지 — 프리오라트가 증명한 것

와인 산지의 역사를 보면 한 가지 오해가 있습니다. 좋은 산지는 처음부터 좋았고, 그 명성이 대를 이어 내려왔다는 생각입니다.

프리오라트(Priorat)는 그 반대의 사례입니다. 이 지역은 한때 5,000헥타르 규모였다가 1970년대에 약 600헥타르까지 줄었습니다. 사람이 떠났고 밭은 덤불에 덮였습니다. 그리고 40년이 지난 지금, 스페인에서 최고 등급을 가진 산지는 리오하와 프리오라트 두 곳뿐입니다.

무너진 원인과 되살아난 과정을 순서대로 보겠습니다. 이 구조는 프리오라트만의 이야기가 아니기 때문입니다.

프리오라트라는 이름은 어디서 왔나요?

수도원장의 땅이라는 뜻입니다. 카탈루냐어 El Priorat 는 「수도원 관할지」를 가리킵니다.

1194년 아라곤 왕 알폰소 2세가 이베리아 반도 최초의 카르투시오 수도원인 스칼라 데이(Scala Dei) 를 이곳에 세웁니다. 이름은 「신의 계단」이라는 뜻입니다. 수도사들이 이 험한 비탈에 포도밭을 열었고, 기록상 이 지역의 와인은 1263년까지 거슬러 올라갑니다.

수도사들이 남긴 것은 포도나무만이 아닙니다. 경사면을 깎아 만든 계단식 밭(costers) 과 그 밭을 다루는 방법이 함께 남았습니다. 수도원은 약 7세기 동안 유지되다 19세기에 문을 닫았고, 땅은 지역 주민에게 넘어갔습니다.

여기까지는 순조로웠습니다. 문제는 그 다음입니다.

5,000헥타르가 600헥타르로 — 무엇이 무너졌나요?

두 가지가 겹쳤습니다. 병충해와 사람의 이탈입니다.

19세기 말 유럽 전역을 휩쓴 필록세라(포도나무뿌리혹벌레) 가 프리오라트에도 들어왔습니다. 다른 지역은 미국계 대목에 접목하는 방식으로 밭을 다시 세웠습니다. 프리오라트는 그러지 못했습니다.

이유는 지형입니다. 이곳의 밭은 기계가 들어갈 수 없는 급경사이고, 계단식 밭 하나를 다시 만드는 데 드는 사람 손이 평지의 몇 배입니다. 다시 심는 비용이 그 밭에서 나올 수익을 넘어섰습니다.

그래서 사람들이 떠났습니다. 20세기 내내 이 지역은 인구가 빠져나가는 곳이었고, 남은 밭은 방치됐습니다. 1980년대까지 프리오라트는 「버려진 계단밭과 늙은 포도나무가 있는 잊힌 산골」이었습니다.

주목할 점은 회복된 지금도 전성기의 절반이 안 된다는 사실입니다. 프리오라트가 대량으로 나올 수 없는 산지인 이유는 여기에 있습니다. 밭을 늘리는 일이 물리적으로 어렵습니다.

리코렐라(llicorella)는 어떤 토양인가요?

검은 점판암(슬레이트)과 석영이 부서져 만들어진 토양입니다. 프리오라트를 설명할 때 가장 먼저 나오는 단어이고, 이 산지의 성격을 사실상 결정합니다.

고생대에 형성된 암반이 오랜 세월 부서져 지금의 층을 이뤘습니다. 표면은 햇빛을 받으면 검게 반짝입니다. 흙이라기보다 잘게 깨진 돌에 가깝습니다.

핵심은 「나무를 편하게 두지 않는다」는 점입니다. 물과 양분이 부족하면 나무는 열매를 많이 달지 못합니다. 프리오라트의 수확량이 한 그루당 1kg 미만까지 내려가는 것은 이 토양 때문입니다. 적게 열린 열매에는 성분이 응축되는 경향이 있고, 이것이 프리오라트 레드의 진한 질감으로 이어집니다.

기후도 같은 방향으로 작용합니다. 몬트산트 산맥 자락에 둘러싸인 이 지역은 연평균 기온이 약 14°C, 연 강수량이 450~650mm 수준입니다. 여름은 덥고 건조하며 겨울은 춥습니다.

토양이 품종과 스타일을 어떻게 가르는지는 토양과 품종 편에서 따로 정리했습니다.

왜 가르나차와 카리녜나인가요?

이 두 품종만 이 조건에서 버텼기 때문입니다.

물이 없고 양분이 없으며 여름이 뜨거운 밭에서는 대부분의 품종이 익기 전에 지칩니다. 프리오라트에 남은 것은 지중해 기후에 적응한 두 토착 품종이었습니다.

두 품종은 서로의 약점을 메웁니다. 가르나차만으로는 늘어지기 쉽고, 카리녜나만으로는 거칠어지기 쉽습니다. 프리오라트의 전통적인 블렌딩은 이 균형을 맞추는 작업입니다.

한 가지 더 있습니다. 카리녜나 중에는 수령 90년을 넘긴 나무가 적지 않습니다. 필록세라 이후 아무도 뽑지 않고 방치한 결과, 역설적으로 노령목이 살아남았습니다. 버려졌던 것이 자산이 된 셈입니다.

두 품종의 원산지인 아라곤에 대해서는 아라곤 DO 정리 편에서 따로 다뤘습니다.

1979년 그라탈롭스에서 시작된 일

한 사람이 스물아홉에 시작했습니다.

1950년생인 르네 바비에(René Barbier) 는 1979년 프리오라트의 마을 그라탈롭스(Gratallops) 에서 버려진 밭을 개간하기 시작합니다. 당시 이 지역에는 상업적으로 의미 있는 와인이 사실상 없었습니다.

첫 와인이 나온 것은 1989년입니다. 개간에서 출시까지 10년이 걸렸습니다.

중요한 것은 그가 혼자가 아니었다는 점입니다. 1989년부터 1991년까지 다섯 생산자가 포도를 모으고 양조장을 함께 쓰면서, 하나의 와인을 다섯 개의 라벨로 나눠 출시했습니다.

1992년부터 각자 독립해 자기 양조장에서 만들기 시작합니다. 공동 체제는 3년으로 끝났지만, 그 3년이 없었으면 개별 생산자 누구도 시작 자체를 못 했을 것입니다. 밭을 되살리는 초기 비용을 혼자 감당하기 어려웠기 때문입니다.

르네 바비에가 현재 내는 와인은 끌로 모가도르, 마니에테스(Manyetes), 넬린(Nelin), 에스펙타클(Espectacle) 입니다. 넬린은 이 산지에서 드문 화이트입니다.

DO와 DOCa/DOQ는 무엇이 다른가요?

등급이 아니라 「검증의 깊이」가 다릅니다.

스페인의 원산지 체계는 아래와 같이 정리됩니다.

DOCa와 DOQ는 같은 것입니다. 스페인어 표기가 DOCa(Calificada), 카탈루냐어 표기가 DOQ(Qualificada)입니다. 프리오라트는 카탈루냐에 있으므로 현지 라벨과 공식 문서에는 DOQ Priorat 으로 적히는 경우가 많습니다. 서로 다른 두 등급으로 오해하기 쉬운 지점입니다.

승격 시점은 다음과 같습니다.

• 리오하 — 1991년, 스페인 최초의 DOCa
• 프리오라트 — 1954년 DO 지정 → 2000년 카탈루냐 정부가 DOQ 승격 → 2009년 국가 차원에서 확인

600헥타르까지 무너졌던 곳이 21년 만에 최상위 등급에 올랐다는 뜻입니다. 프랑스의 AOC·AOP 체계와 비교해 보시려면 AOC·AOP·IGP 정리 편을 참고하시면 됩니다.

프리오라트는 여기서 한 걸음 더 갑니다. 2009년 마을 단위 표기인 비 데 빌라(Vi de Vila) 를 도입했고, 2020년에는 밭 단위까지 나누는 5단계 체계 엘스 노므스 데 라 테라(Els Noms de la Terra) 를 시행했습니다.

부르고뉴가 수백 년에 걸쳐 만든 밭 단위 구분을, 프리오라트는 부활 30년 만에 제도로 정리한 것입니다.

유통하던 사람이 만드는 쪽으로 넘어간 사례

끌로 피게라스(Clos Figueras) 는 다른 각도에서 볼 만한 사례입니다.

보르도에 본사를 둔 와인 유통사 유로뱅(Europvin)의 크리스토퍼 캐넌(Christopher Cannan) 부부는 1997년 10월 그라탈롭스의 밭을 매입합니다. 르네 바비에의 권유가 계기였습니다. 시작은 버려진 계단밭 10헥타르였고, 2000년에 8헥타르를 더해 총 18헥타르가 됐습니다.

이 18헥타르 중 실제 포도밭은 12헥타르입니다. 나머지는 올리브나무와 작은 숲, 그리고 심는 것이 불가능할 만큼 가파른 비탈입니다. 부지에는 수령 300년으로 추정되는 올리브나무 135그루가 남아 있습니다.

연 3만~3.5만 병은 큰 수치가 아닙니다. 규모가 작은 이유는 마케팅 전략이 아니라 물리적 제약입니다. 18헥타르 중 3분의 1은 심을 수 없는 경사이고, 심은 12헥타르에서도 리코렐라 토양 탓에 한 그루가 내는 양이 적습니다. 적게 만드는 것이 아니라 많이 만들 수 없는 구조입니다.

파커 96점은 2001년이라는 특정 빈티지에 대해 한 평가자가 매긴 척도입니다. 점수는 그 와인이 어떤 방향으로 만들어졌는지를 읽는 참고 자료일 뿐, 그 이상의 의미를 붙일 필요는 없습니다. 빈티지가 다르면 평가도 달라집니다.

지금 이 와인을 마신다면 어떤가. 가르나차 중심에 카리녜나가 뼈대를 잡은 프리오라트 레드는 진하고 단단한 편이라 잔에 따른 뒤 시간을 두는 편이 낫습니다. 양갈비·소고기 구이·숙성 치즈처럼 지방과 감칠맛이 있는 음식과 맞물립니다.

버려진 땅이 산지가 되는 구조는 반복되나요?

반복됩니다. 조건이 몇 가지 맞을 때입니다.

프리오라트의 부활을 정리하면 이렇습니다. ①경작하기 어려워 버려진 땅이 있었고 ②그 어려움이 곧 품질 조건이었으며 ③이를 알아본 소수가 초기 비용을 나눠 감당했고 ④제도가 뒤늦게 따라와 이름을 붙였습니다.

미국 워싱턴주는 다른 경로로 같은 구조를 보여줍니다. 이곳은 연 강수량이 150~400mm 에 불과한 건조지대입니다. 포도를 심을 만한 땅으로 보이지 않았습니다. 그런데 지금은 13개 AVA · 850여 와이너리 · 350여 재배자 · 약 5만 에이커 규모입니다. 게다가 이 건조한 환경은 필록세라가 살기 어려워, 접목하지 않은 자근(自根) 재배가 가능합니다. 「불리한 조건」이 「다른 곳에 없는 조건」으로 뒤집힌 사례입니다.

유럽 안에도 비슷한 자리가 남아 있습니다. 루마니아의 데알루 마레(Dealu Mare) 는 사회주의 시기를 거치며 대규모 국영 체제로 운영되다가, 체제 전환 이후 소유 구조와 밭 관리가 다시 정비되고 있는 산지입니다. 오래된 밭과 토착 품종이 남아 있고, 그것을 다시 읽어내는 작업이 진행 중입니다. 프리오라트가 1979년에 서 있던 자리와 성격이 다르지 않습니다. 산지 소개는 데알루 마레 편에 정리해 두었습니다.

산지의 명성은 유산이 아니라 결과입니다. 프리오라트는 그것을 40년 만에 증명했습니다.

이 글의 요점

• 프리오라트는 필록세라와 이농으로 약 5,000ha에서 1970년대 약 600ha까지 무너졌습니다. 급경사 계단식 밭을 다시 세우는 비용이 수익을 넘어섰기 때문입니다.
• 리코렐라(llicorella) 는 검은 점판암과 석영이 부서진 토양입니다. 배수가 극단적으로 좋고 양분이 거의 없어 나무를 늘 갈증 상태에 두고, 그 결과 수확량이 한 그루당 1kg 미만까지 내려갑니다.
• 이 조건에서 버틴 품종이 가르나차(무게감·과실)와 카리녜나(산도·뼈대)입니다. 방치된 덕분에 수령 90년을 넘긴 카리녜나가 살아남았습니다.
• 1979년 르네 바비에(29세)가 그라탈롭스에서 개간을 시작해 1989년 첫 출시를 했고, 다섯 생산자가 1989~1991년 공동 양조로 하나의 와인을 다섯 라벨로 냈습니다. 1992년부터 각자 독립했습니다.
• DOCa(스페인어)와 DOQ(카탈루냐어)는 같은 최상위 등급이며, 스페인에서 이를 가진 곳은 리오하(1991년)와 프리오라트(2000년) 두 곳뿐입니다.
• 끌로 피게라스는 유통업자가 생산으로 넘어간 사례로, 18ha 중 포도밭은 12ha, 연 3만~3.5만 병입니다. 적게 만드는 것이 아니라 지형과 토양 때문에 많이 만들 수 없는 구조입니다.
• 「버려진 땅이 산지가 된다」는 구조는 워싱턴주에서도, 정비 중인 루마니아 데알루 마레에서도 반복됩니다. 산지의 명성은 물려받은 것이 아니라 만들어진 결과입니다.