와인은 어떻게 만들어지는가 — 당분이 알코올이 되는 자리

와인 양조는 한 줄로 요약됩니다.

이 한 줄에서 출발해서, 레드와 화이트가 어디서 갈라지는지까지만 따라가면 됩니다. 양조를 배우는 게 아니라, 라벨과 잔 속의 차이가 어디서 생기는지를 이해하는 것이 목적입니다.

발효란 정확히 무엇인가요?

효모가 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내놓는 과정입니다.

포도즙의 당분(Sugar) + 효모(Yeast)  →  알코올 + 이산화탄소 + 열

여기서 세 가지가 따라옵니다.

포도의 당도가 도수를 결정합니다. 당분이 많은 포도로 만들면 도수가 높아지고, 발효를 중간에 멈추면 남은 당분이 단맛으로 남습니다. 드라이 와인과 스위트 와인의 차이는 여기서 갈립니다. 설탕을 나중에 넣어 만드는 것이 아닙니다.

레드와 화이트는 만드는 순서가 어떻게 다른가요?

딱 한 지점에서 갈립니다. 껍질을 언제 빼느냐입니다.

레드는 껍질을 넣고 발효하고, 화이트는 껍질을 빼고 발효합니다. 그게 전부입니다.

껍질에 무엇이 있길래 이 순서가 중요할까요.

• 색소 — 포도 과육은 대부분 투명합니다. 레드 와인의 색은 전부 껍질에서 나옵니다.
• 탄닌 — 입안이 텁텁해지는 그 느낌. 껍질과 씨에서 나옵니다.
• 향 성분 — 껍질 쪽에 몰려 있습니다.

껍질을 담가 두는 이 과정을 침용(마세라시옹, maceration) 이라고 합니다. 길게 담글수록 색이 진하고 탄닌이 두꺼워집니다.

로제는 왜 적포도로 만드나요?

로제도 색을 껍질에서 얻기 때문입니다. 청포도에는 뽑아낼 붉은 색소가 없습니다.

그래서 로제는 적포도로 만들되, 껍질을 아주 잠깐만 담가 두는 와인입니다. 몇 시간에서 하루 남짓이면 옅은 분홍이 나옵니다.

같은 원리를 화이트 포도에 적용하면 어떻게 될까요. 청포도를 껍질째 발효하면 색이 진해지고 탄닌이 생깁니다. 이것이 요즘 자주 보이는 오렌지 와인입니다. 자세한 것은 오렌지 와인 → 에 따로 정리해 두었습니다.

스파클링의 거품은 어디서 오나요?

발효로 나온 이산화탄소를 가둔 것입니다. 탄산음료처럼 가스를 주입하는 것이 아닙니다.

먼저 거품 없는 와인(베이스 와인)을 만든 뒤, 한 번 더 발효를 일으키면서 그때 나오는 이산화탄소를 밀폐된 공간에 가둡니다. 그 「밀폐된 공간」이 어디냐에 따라 방식이 갈립니다.

「전통 방식이 더 좋다」가 아닙니다. 목표하는 맛이 다릅니다. 과실 향이 전면에 나오는 스타일을 원하면 탱크 방식이 맞습니다. 이 구분은 4강에서 다시 다룹니다.

오크통은 왜 쓰나요?

세 가지 일을 동시에 합니다.

1. 향을 더한다 — 바닐라 · 토스트 · 훈연 · 향신료 향이 나무에서 나옵니다.
2. 아주 조금씩 숨 쉬게 한다 — 나무는 미세하게 산소를 통과시킵니다. 탄닌이 부드러워집니다.
3. 구조를 잡아 준다 — 오크의 탄닌이 더해져 장기 숙성의 뼈대가 됩니다.

모든 와인에 오크가 좋은 것은 아닙니다. 신선한 산도와 과실 향이 매력인 화이트에 오크를 강하게 쓰면 그 매력이 덮입니다. 그래서 리슬링은 오크 숙성을 거의 하지 않습니다. 반대로 샤르도네는 오크와 잘 맞는 대표적인 품종입니다.

또 하나. 새 오크통일수록 향이 강합니다. 두세 번 쓴 통은 향은 약하고 산소 교환 역할만 합니다. 생산자가 「새 오크 비율 30%」처럼 표기하는 이유가 이것입니다.

여기서 갈라지는 것을 어디서 확인하나요?

상품 상세 페이지의 오크 숙성 · 바디 · 탄닌 · 산도 표기가 바로 이 강에서 다룬 선택의 결과입니다.

• 껍질을 오래 담근 결과 — 부두레아스카 클래식 페테아스카 네아그라 처럼 탄닌이 두꺼운 레드
• 껍질을 빼고 즙만 발효한 결과 — 프라호바 밸리 페테아스카 알바 처럼 산도가 살아 있는 화이트
• 껍질을 잠깐만 담근 결과 — 라 움브라 메를로 로제
• 탱크 방식으로 과실 향을 살린 결과 — 코르베쪼 비노 스푸만테 비앙코 엑스트라 드라이

밭에서의 선택까지 포함해 어디까지가 인증이고 어디까지가 관행인지는 내추럴·유기농·바이오다이내믹·지속가능 → 에서 정리했습니다.

이 강의 요점

1. 발효는 「당분 + 효모 → 알코올 + 이산화탄소 + 열」 한 줄입니다. 여기서 도수·거품·온도 관리가 전부 따라 나옵니다.
2. 드라이와 스위트는 발효를 끝까지 갔느냐 중간에 멈췄느냐의 차이입니다. 설탕을 넣어 만드는 것이 아닙니다.
3. 레드와 화이트는 껍질을 언제 빼느냐로 갈립니다. 색·탄닌·향이 모두 껍질에 있습니다.
4. 로제는 적포도를 잠깐만 침용한 와인입니다. 레드와 화이트를 섞은 것이 아닙니다.
5. 스파클링의 거품은 2차 발효로 나온 이산화탄소를 가둔 것입니다. 병에서 가두면 전통 방식, 탱크에서 가두면 탱크 방식입니다.

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