성공적인 비즈니스 디너를 위한 와인 매너
와인 매너는 격식을 차리기 위한 것이 아닙니다. 자리에 있는 사람들이 편하도록 만드는 장치입니다.
그래서 이 강의 기준은 하나입니다.
핵심
내가 아는 것을 보여 주는 자리가 아니라, 상대가 편하게 하는 자리다.
이 기준으로 보면 대부분의 「매너 규칙」이 왜 그렇게 되어 있는지 설명이 됩니다.
레스토랑에서 와인은 어떻게 주문하나요?
소믈리에와의 대화를 두려워하지 맙시다.
와인 리스트를 받고 가장 흔히 하는 실수는 혼자 해결하려다 시간을 끄는 것입니다. 소믈리에는 그 리스트를 매일 보는 사람이고, 묻는 것이 그 사람의 일입니다.
말할 것은 세 가지뿐입니다.
| 무엇을 | 어떻게 말하나 |
|---|---|
| 예산 | 「이 가격대에서 추천해 주세요」 — 리스트의 가격을 손가락으로 짚으면 동석자에게 금액을 말하지 않고 전달됩니다 |
| 음식 | 「메인으로 OO을 주문했습니다」 |
| 취향 | 「무겁지 않은 레드로」 「산도가 있는 화이트로」 정도면 충분합니다 |
예산을 짚어서 전달하는 방법은 실무에서 가장 유용한 기술입니다. 호스트가 「10만 원대로 부탁합니다」라고 소리 내어 말하면 손님이 불편해집니다. 리스트를 펴서 짚으면 그 문제가 사라집니다.
모르는 것을 모른다고 말하는 것이 감점이 아닙니다. 아는 척하다 어긋나는 쪽이 훨씬 크게 티가 납니다.
호스트 테이스팅은 맛을 평가하는 자리인가요?
아닙니다. 여기가 가장 많이 오해받는 단계입니다.
호스트 테이스팅(host tasting) 은 와인을 주문한 사람이 확인하는 단계입니다. 확인하는 것은 딱 하나입니다.
핵심
이 와인이 정상 상태인가.
「내 입에 맞는가」가 아닙니다. 취향에 안 맞는다는 이유로는 물릴 수 없습니다. 물릴 수 있는 것은 다음 경우입니다.
| 상태 | 어떤 냄새·맛인가 |
|---|---|
| 부쇼네 (코르크 오염) | 젖은 골판지, 눅눅한 지하실 냄새. 과일 향이 사라진다 |
| 산화 | 색이 갈색으로 변하고 셰리 같은 견과·간장 냄새 |
| 재발효 · 오염 | 의도치 않은 탄산, 식초 냄새 |
절차는 이렇습니다.
- 소믈리에가 라벨을 보여 줍니다 → 주문한 그 와인·그 빈티지가 맞는지 확인합니다.
- 잔에 조금 따라 줍니다 → 색을 보고, 향을 맡고, 한 모금 봅니다.
- 이상 없으면 「좋습니다」 라고 하면 됩니다. 고개를 끄덕이는 것으로도 충분합니다.
시간을 오래 끌 필요가 없습니다. 10초면 됩니다. 여기서 길어지면 동석자가 기다리게 됩니다.
이상이 의심되면 「향이 조금 이상한 것 같은데 봐 주시겠어요」 라고 말하면 됩니다. 단정하지 않고 확인을 요청하는 형태가 가장 매끄럽습니다.
풀코스에서 와인 순서는 어떻게 되나요?
원칙은 하나입니다. 가벼운 것에서 무거운 것으로. 뒤집으면 앞의 와인이 물처럼 느껴집니다.
| 순서 | 무엇이 오나 | 왜 |
|---|---|---|
| 1 | 스파클링 와인 또는 화이트 와인 | 산도가 입맛을 연다 |
| 2 | 드라이 화이트 | 전채·생선과 맞물린다 |
| 3 | 레드 와인 | 메인 요리와 |
| 4 | 달콤한 디저트 와인 | 디저트와. 디저트보다 달아야 한다 |
세부 원칙 셋을 함께 기억하면 응용이 됩니다.
- 드라이 → 스위트 순서입니다. 단 와인 뒤에 드라이를 내면 시고 밍밍합니다.
- 가벼운 것 → 무거운 것 순서입니다.
- 어린 것 → 오래된 것 순서입니다. 섬세한 노숙 와인이 뒤에 와야 살아납니다.
잔은 언제 들어야 하나요?
핵심
모두의 잔이 채워지기 전에는 먼저 마시지 않습니다.
이것이 비즈니스 자리에서 가장 눈에 띄는 기본입니다. 소믈리에나 서버가 테이블을 한 바퀴 도는 동안 기다립니다. 호스트가 잔을 들고 한마디 한 뒤에 시작하는 것이 순서입니다.
따르는 것과 관련해서도 몇 가지가 있습니다.
| 상황 | 어떻게 |
|---|---|
| 따라 줄 때 | 잔은 테이블에 둔 채로 둡니다. 소주잔처럼 들어 올리지 않습니다 |
| 더 원하지 않을 때 | 잔 위에 손을 가볍게 얹거나 「저는 괜찮습니다」 한마디면 됩니다 |
| 얼마나 따르나 | 볼의 3분의 1 이하. 가득 채우지 않습니다. 향이 모일 공간이 필요합니다 |
| 직접 따를 때 | 마지막에 병을 살짝 돌려 세웁니다. 방울이 떨어지지 않습니다 |
잔을 두 손으로 받치거나 고개를 돌려 마시는 한국식 주도(酒道)는 와인 자리에서는 쓰지 않습니다. 어느 쪽이 옳은 것이 아니라, 자리에 맞는 문법이 다른 것입니다.
건배할 때 무엇을 보나요?
핵심
상대의 얼굴, 정확히는 눈을 바라봅니다.
잔을 보고 부딪히는 것이 아니라 사람을 보고 부딪힙니다. 이것 하나만 지켜도 자리가 달라집니다.
몇 가지 더 있습니다.
- 잔의 볼(둥근 부분) 끼리 살짝 닿게 합니다. 가장자리(림)는 얇아서 깨질 수 있습니다.
- 소리를 크게 낼 필요가 없습니다. 인원이 많으면 잔을 가볍게 들어 눈을 맞추는 것으로 대신합니다.
- 스파클링 잔은 부딪히지 않는 것이 무난합니다. 얇고 잘 깨집니다.
무슨 말을 하면 되나요?
핵심
함께 마시는 와인에 대해 「긍정적인 멘트」를 날립시다.
이것은 아부가 아닙니다. 와인을 고른 사람에 대한 예의입니다. 호스트가 고민해서 고른 병입니다.
| 이런 말은 좋습니다 | 이런 말은 피합니다 |
|---|---|
| 「향이 좋네요」 | 「이거 얼마짜리예요?」 |
| 「이 음식이랑 잘 맞네요」 | 「저는 이런 스타일 별로예요」 |
| 「어떻게 고르셨어요?」 | (전문 용어를 늘어놓으며 평가하기) |
| 「저는 잘 모르는데 좋습니다」 | 「이건 OO보다 못하네요」 |
「어떻게 고르셨어요」가 가장 좋은 질문입니다. 호스트에게 말할 기회를 주고, 자리의 화제가 자연스럽게 이어집니다.
마시지 않는 사람이 있으면 어떻게 하나요?
요즘 비즈니스 자리에서 가장 중요해진 항목입니다.
운전을 하는 사람, 건강상의 이유가 있는 사람, 개인적으로 마시지 않는 사람이 반드시 있습니다. 여기서 잔을 권하는 것은 매너가 아니라 결례입니다.
- 이유를 묻지 않습니다. 「왜 안 마셔요?」는 하지 않는 질문입니다.
- 같은 잔에 다른 음료를 채웁니다. 탄산수·무알코올 스파클링 등을 잔에 담아 두면 건배에서 소외되지 않습니다.
- 잔을 채우기 전에 확인합니다. 「와인 하시겠어요, 다른 것 드릴까요?」 한 번 묻는 것으로 충분합니다.
핵심
호스트의 일은 잔을 비우게 하는 것이 아니라, 모두가 같은 자리에 있게 하는 것입니다.
이 강의 요점
- 와인 매너의 기준은 하나입니다 — 상대가 편하도록. 이 기준으로 보면 대부분의 규칙이 설명됩니다.
- 소믈리에에게는 예산·음식·취향 세 가지만 말하면 됩니다. 예산은 리스트를 짚어서 전달합니다.
- 호스트 테이스팅은 취향이 아니라 상태를 확인하는 자리입니다. 부쇼네·산화 같은 이상이 아니면 물릴 수 없습니다. 10초면 됩니다.
- 순서는 가벼운 것에서 무거운 것, 드라이에서 스위트, 어린 것에서 오래된 것입니다. 모두의 잔이 채워지기 전에는 마시지 않습니다.
- 건배는 잔이 아니라 눈을 봅니다. 그리고 마시지 않는 사람에게 잔을 권하지 않는 것이 지금의 기본입니다.
만 19세 미만은 주류를 구매할 수 없습니다. 임신 중 음주는 태아의 건강을 해칩니다. 지나친 음주는 건강에 해롭습니다.