샴페인은 어떻게 만들어지나 — 병 속에서 두 번 발효하는 15개월

일반적인 와인은 한 번 발효하면 끝입니다. 포도즙의 당분을 효모가 먹고 알코올과 이산화탄소를 내놓으면, 이산화탄소는 탱크 밖으로 날아가고 술만 남습니다.

샴페인은 여기서 한 단계를 더 갑니다. 완성된 와인을 병에 담고, 당분과 효모를 다시 넣고, 왕관 마개로 단단히 잠급니다. 병 안에서 두 번째 발효가 일어나면 이번에는 이산화탄소가 빠져나갈 곳이 없습니다. 갇힌 가스는 술에 녹아들고, 그것이 잔에 따랐을 때 올라오는 거품이 됩니다.

이 방식을 전통방식(méthode traditionnelle) 이라고 부릅니다. 이 글은 그 공정을 순서대로 따라갑니다.

이 글의 수치는 전부 샹파뉴 와인위원회(Comité Champagne·CIVC) 공식 자료에서 확인한 것입니다. 출처는 글 끝에 정리했습니다.

샴페인은 왜 병 안에서 두 번 발효하나요?

거품을 술 안에 가두기 위해서입니다.

1차 발효는 보통의 화이트 와인과 다르지 않습니다. 압착한 포도즙을 발효시켜 알코올을 만듭니다. 이 단계에서 나온 술은 거품이 없고 산도가 매우 높은 베이스 와인입니다.

여기서 여러 밭·여러 품종·여러 해의 베이스 와인을 섞는 블렌딩(assemblage) 을 거칩니다. 그다음이 병입입니다. 병에 담을 때 당분과 효모를 섞은 액체(liqueur de tirage) 를 함께 넣고 마개를 잠급니다.

닫힌 병 안에서 효모는 당분을 먹고 다시 알코올과 이산화탄소를 만듭니다. 이번에는 가스가 나갈 곳이 없어 술에 녹아듭니다. 이것이 병 속 2차 발효이고, 샴페인의 기포가 여기서 생깁니다.

단계	어디서	무엇이 생기나
1차 발효	탱크 또는 오크통	알코올 (가스는 날아감)
블렌딩	탱크	하우스의 스타일
2차 발효	병 안 (밀폐)	알코올 + 갇힌 이산화탄소 = 거품

발효를 마친 효모는 죽어서 병 안에 가라앉습니다. 이 침전물을 효모 찌꺼기(lees·리) 라고 합니다. 그리고 이 찌꺼기가 다음 두 단계를 만들어 냅니다. 하나는 향을 만들고, 하나는 제거해야 할 숙제가 됩니다.

병입부터 출고까지 얼마나 걸리나요?

모든 샴페인은 병입 후 최소 15개월을 셀러에서 보내야 합니다. 빈티지 퀴베는 최소 3년입니다. CIVC가 공식적으로 밝히고 있는 기준입니다.

여기서 오해가 자주 생깁니다. 15개월은 「출고까지의 시간」이지 「효모 위에서 보내는 시간」 전체가 아닙니다. 그리고 실제 시장에 나오는 병은 이 최소치보다 훨씬 오래 묵습니다. CIVC 자신도 실무 관행을 논빈티지 2~~3년, 빈티지 4~~10년으로 적고 있습니다.

15개월 안쪽의 일정을 펼치면 대략 이렇게 됩니다.

구간	대략의 기간	무슨 일이 일어나나
수확 → 압착 → 1차 발효	가을	베이스 와인이 만들어진다
블렌딩 → 병입(티라주)	수확 다음 해 1월 이후	당분·효모를 넣고 병을 잠근다
병 속 2차 발효	수 주	거품이 만들어진다
효모 위 숙성(sur lie)	최소 15개월 · 빈티지 최소 3년	향이 만들어진다
르뮈아주	수작업 4~6주 · 기계 약 1주	찌꺼기를 병목에 모은다
데고르주망 → 도자주	연중	찌꺼기를 빼고 당도를 정한다
코르크 · 뮈즐레 · 라벨	연중	마감

병입 시점이 「수확 다음 해 1월 1일 이후」로 정해져 있다는 점이 눈에 띕니다. 가을에 딴 포도가 겨울을 넘긴 뒤에야 병에 들어간다는 뜻입니다.

효모 위 숙성 구간에서 일어나는 일이 오톨리시스(autolysis) 입니다. 죽은 효모가 분해되면서 내놓는 물질이 술과 반응해 빵·비스킷·견과류 계열의 향을 만듭니다. 동시에 아주 적은 양의 산소가 병 안으로 들어오면서 느린 산화가 진행됩니다. 셀러는 빛이 차단되고 약 12°C 부근의 일정한 온도가 유지되는 곳이라야 합니다.

숙성 기간이 길수록 이 향이 짙어집니다. 논빈티지와 빈티지의 인상이 다른 이유의 상당 부분이 여기에 있습니다.

르뮈아주는 왜 필요한가요?

병 안에 남은 효모 찌꺼기를 병목 한곳으로 모으기 위해서입니다.

문제는 단순합니다. 향을 만들어 준 효모 찌꺼기가 그대로 남아 있으면 술이 뿌옇습니다. 그런데 2차 발효를 병 안에서 했기 때문에 찌꺼기도 병 안에 있습니다. 탱크라면 옮겨 담으면 그만이지만, 병은 그럴 수가 없습니다.

르뮈아주(remuage·riddling) 는 이 문제를 물리적으로 푸는 방법입니다. 병을 조금씩 돌리면서 각도를 점점 세워, 찌꺼기가 병목 쪽으로 미끄러져 내려오게 합니다. 마지막에는 병이 거의 거꾸로 선 상태(sur pointe)가 됩니다.

두 가지 방식이 있습니다.

	수작업	자동 설비
도구	나무 받침대(퓌피트르)	자동 르뮈아주 기계
단위	병 하나씩	랙 하나에 500병
회전	8분의 1 또는 4분의 1씩, 병당 평균 25회	프로그램대로
기간	4~6주	약 1주
처리량	숙련자 하루 약 4만 병	24시간 · 주 7일 가동

「하루 4만 병」이라는 숫자가 이 작업의 성격을 말해 줍니다. 병 밑면에 분필로 표시를 해 두고, 그 표시를 기준으로 손목을 비틀어 돌립니다. 오늘날 대부분의 르뮈아주는 자동화되어 있고, CIVC는 품질 손실 없이 6주 걸릴 일을 1주로 줄인다고 설명합니다.

그래서 「수작업 르뮈아주」는 품질의 보증이라기보다 하우스가 선택한 방식에 가깝습니다. 라벨이나 브로슈어에 이 표현이 보이면 그런 맥락으로 읽으시면 됩니다.

데고르주망과 도자주는 무엇인가요?

찌꺼기를 빼내는 것이 데고르주망, 그 자리를 채우면서 당도를 정하는 것이 도자주입니다. 두 작업은 사실상 붙어서 진행됩니다.

데고르주망(dégorgement·disgorgement) — 병목에 모인 찌꺼기를 밖으로 빼냅니다. 오늘날 일반적인 방식은 병목만 급속히 얼리는 것입니다. 찌꺼기가 얼음 덩어리로 굳으면 마개를 여는 순간 내부 압력이 그 덩어리를 밀어냅니다. 술은 거의 손실 없이 남고 찌꺼기만 튀어나갑니다.

도자주(dosage) — 찌꺼기와 함께 빠져나간 만큼의 부피를 채웁니다. 이때 넣는 것이 리쾨르 드 도자주(liqueur de dosage) 로, 설탕을 와인에 녹인 액체입니다. CIVC는 브뤼 기준으로 75cl 병 하나에 약 1cl 을 넣는다고 적고 있습니다.

여기서 두 가지 결정이 동시에 내려집니다.

결정	무엇이 달라지나
얼마나 넣을 것인가	당도 등급이 결정된다 (아래 표)
무엇에 녹일 것인가	아주 중성적인 와인에 녹이면 원래의 성격이 유지되고, 오래 묵힌 리저브 와인에 녹이면 향이 더해진다

도자주는 마지막 손질이자, 하우스의 스타일이 가장 뚜렷하게 드러나는 지점입니다. 배합은 대개 공개되지 않습니다.

그다음은 마감입니다. 코르크를 박고, 철사 뭉치(뮈즐레)로 고정하고, 호일을 씌우고, 라벨을 붙입니다.

브뤼는 정말 달지 않은가요? — 당도 등급 g/L

「브뤼 = 무설탕」이 아닙니다. 「리터당 12g 미만」입니다.

당도 등급은 잔당(residual sugar) g/L 로 규정되어 있습니다. 아래 표의 구간은 CIVC 도자주 페이지와 스페인 D.O. 카바 공식 페이지에서 각각 확인한 값이며, 두 곳의 수치가 일치합니다. EU 표시 규정을 따르는 스파클링 와인에 공통으로 적용되는 체계입니다.

표기	잔당	메모
Brut Nature	3g/L 미만	당분을 따로 넣지 않은 것. 「zéro dosage」·「brut zéro」로도 표기
Extra Brut	0~6g/L
Brut	12g/L 미만	가장 널리 쓰이는 표기
Extra Dry	12~17g/L	🔴 이름과 달리 브뤼보다 답니다
Sec	17~32g/L	「Sec(드라이)」이지만 실제로는 중간 당도
Demi-Sec	32~50g/L
Doux	50g/L 초과

두 칸이 특히 헷갈립니다.

Extra Dry는 Brut보다 답니다. 「엑스트라」가 붙어 더 드라이할 것 같지만 순서상 한 칸 오른쪽입니다.
Sec은 「드라이」라는 뜻이지만 17~32g/L 구간입니다. 이 표기 체계는 19세기의 관행에서 굳어진 것이라, 오늘날의 감각과 어긋납니다.

브뤼 나튀르만이 「당분을 넣지 않은 것」입니다. 나머지는 정도의 차이일 뿐 전부 도자주를 거칩니다.

당도 표기를 어떻게 골라 쓰는지는 한식과 스파클링 와인 페어링 쪽에서 음식별로 정리해 두었습니다.

왜 샹파뉴에서 나온 것만 샴페인이라고 부르나요?

「샴페인」은 만드는 방식의 이름이 아니라 땅의 이름이기 때문입니다.

샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방의 원산지 명칭(AOC) 입니다. 원산지 명칭은 「이 지역에서, 이 규정대로 만든 것만 이 이름을 쓸 수 있다」는 법적 보호 장치입니다. 지역 밖에서 아무리 똑같은 공정으로 만들어도 그 이름은 쓸 수 없습니다.

CIVC가 자사 홈페이지 하단에 반복해서 띄우는 문장이 정확히 이 내용입니다 — 「Champagne only comes from Champagne, France」.

그래서 다음과 같은 표현은 사실과 다릅니다.

잘못된 표현	왜
「캘리포니아 샴페인」	샹파뉴 밖에서 만든 것
「국산 샴페인」	위와 같음
「프로세코도 샴페인의 일종」	산지도 공정도 다름

원산지 명칭 제도 자체가 어떻게 굴러가는지는 AOC·AOP·IGP의 차이 에 따로 정리해 두었습니다.

부르는 이름이 없는 것은 아닙니다. 전통방식으로 만든 다른 지역의 스파클링 와인은 각자의 이름을 가지고 있고, 그 이름들이 곧 규정의 이름이기도 합니다.

프로세코·카바·크레망·젝트는 무엇이 다른가요?

가장 큰 갈림길은 「2차 발효를 병에서 하느냐, 탱크에서 하느냐」입니다.

이름	나라	2차 발효	최소 숙성
샴페인	프랑스 샹파뉴	병 안	15개월 (빈티지 3년)
크레망	프랑스 (샹파뉴 밖 여러 지역)	병 안	대체로 9개월
카바	스페인	병 안	9개월 (Cava de Guarda 기준)
프로세코	이탈리아 베네토·프리울리	🔴 탱크	탱크 2차 발효 최소 30일
젝트	독일·오스트리아	제품에 따라 다름	규정에 따라 다름

🔴 프로세코는 공정이 다릅니다. 병이 아니라 밀폐된 대형 스테인리스 탱크에서 2차 발효를 시킨 뒤, 압력을 유지한 채 병에 담습니다. 샤르마 방식 또는 발명자의 이름을 따 마르티노티 방식이라고 부릅니다. 1895년 이탈리아의 페데리코 마르티노티가 고안하고 1907년 프랑스의 외젠 샤르마가 다듬은 방법입니다. 프로세코 DOC·DOCG는 이 방식을 쓰도록 규정되어 있습니다.

공정이 다르면 결과도 다릅니다.

	병 속 2차 발효 (전통방식)	탱크 2차 발효 (샤르마)
효모와의 접촉	병마다 오래	탱크에서 짧게
두드러지는 향	빵 · 비스킷 · 견과	꽃 · 배 · 사과 등 신선한 과실
비용·시간	크다	작다
목적	숙성 풍미를 쌓는다	품종의 신선한 향을 지킨다

어느 쪽이 더 낫다는 이야기가 아닙니다. 프로세코의 목표는 글레라 품종의 향긋한 과실 향을 그대로 병에 담는 것이고, 탱크 방식이 그 목적에 더 맞습니다. 전통방식을 쓰면 오히려 그 향이 숙성 풍미에 가려집니다. 목적이 다르니 방법이 다른 것입니다.

와인소풍이 다루는 스파클링 두 종도 이탈리아 프로세코 트레비소 DOC 산지의 와인입니다. 스푸만테 비앙코 엑스트라 드라이 와 퀴베 로자토 엑스트라 드라이 입니다. 둘 다 라벨 표기가 엑스트라 드라이 — 앞의 표에서 보셨듯 브뤼보다 한 칸 단 쪽입니다.

샹파뉴 땅은 무엇이 특별한가요?

세 가지가 겹칩니다. 석회질 지반 · 경사 · 서늘한 기후입니다.

① 지반의 75%가 석회질입니다. CIVC는 샹파뉴에 드러난 퇴적암의 75%가 백악(chalk)·이회토(marl)·석회암이라고 밝히고 있습니다. 이 지반은 구멍이 많아 배수가 잘 됩니다.

동시에 백악은 저수조 역할을 합니다. CIVC는 백악이 1m³당 300~400리터의 물을 저장한다고 적고 있습니다. 그리고 모세관 현상으로 그 물을 위로 끌어올립니다. 비가 오면 여분은 빠지고, 가물면 저장분이 올라오는 구조입니다.

백악은 수백만 년 전 바다 미생물의 껍질이 쌓여 굳은 암석입니다. 오늘의 포도밭 밑에 옛 바다가 깔려 있는 셈입니다.

② 포도밭이 경사면에 있습니다. CIVC 기준 평균 경사 12%, 급한 곳은 59% 에 이릅니다. 경사는 두 가지를 줍니다 — 빗물이 흘러내려 배수가 좋아지고, 사면이 해를 정면으로 받아 일조가 확보됩니다. 실제로 샹파뉴의 포도밭은 남향·남동향·동향 사면에 몰려 있습니다.

③ 서늘합니다. 프랑스 와인 산지 중 북쪽 끝에 가깝습니다. 포도가 아슬아슬하게 익는 조건에서는 산도가 높은 상태로 수확됩니다. 그리고 이 높은 산도가 전통방식 스파클링 와인의 뼈대가 됩니다.

2015년부터 「샹파뉴의 언덕·메종·카브」가 유네스코 세계유산으로 등재되어 있습니다.

세 품종은 각각 무슨 역할을 하나요?

샤르도네 · 피노 누아 · 뫼니에 — 이 셋이 중심입니다. CIVC는 이들이 각 지역의 토양에 맞아서 선택된 품종이라고 설명합니다.

품종	주로 심는 곳	블렌딩에서의 역할
샤르도네	코트 데 블랑 · 코트 드 세잔	섬세함과 산도. 장기 숙성의 축
피노 누아	몽타뉴 드 랭스 · 마른 밸리 동부 · 코트 데 바르	구조와 바디. 붉은 과실 계열의 인상
뫼니에	마른 밸리 서부	부드러움과 과실감. 비교적 일찍 마신다

여기서 두 가지 표현이 나옵니다.

블랑 드 블랑(Blanc de Blancs) — 「흰 포도로 만든 흰 와인」. 실질적으로 샤르도네만으로 만든 것을 가리킵니다.
블랑 드 누아(Blanc de Noirs) — 「검은 포도로 만든 흰 와인」. 피노 누아·뫼니에로 만듭니다. 껍질에서 색이 넘어오기 전에 즙만 빼내면 붉은 포도로도 흰 와인이 나옵니다.

⚠️ 품종 이름 표기 주의. 국내에서 「피노 뫼니에」로 자주 쓰이지만, CIVC 공식 표기는 뫼니에(Meunier) 입니다.

대부분의 논빈티지 샴페인은 세 품종과 여러 해의 와인을 섞어 만듭니다. 하우스가 해마다 일정한 맛을 내놓을 수 있는 것은 이 블렌딩 덕분입니다. 반대로 빈티지 퀴베는 한 해의 포도만 씁니다. 그 해가 어떤 해였는지가 그대로 병에 남습니다.

정리

질문	답
왜 두 번 발효하나	병을 밀폐해 이산화탄소를 술에 가두기 위해
공정 이름	전통방식 (méthode traditionnelle)
병입 시점	수확 다음 해 1월 1일 이후
최소 숙성	모든 샴페인 15개월 · 빈티지 최소 3년 (CIVC)
실제 관행	논빈티지 2~~3년 · 빈티지 4~~10년 (CIVC)
셀러 온도	약 12°C · 빛 차단
르뮈아주	수작업 4~6주(병당 평균 25회) vs 기계 약 1주
데고르주망	병목을 얼려 찌꺼기를 압력으로 밀어냄
도자주	브뤼 기준 75cl 병에 약 1cl
Brut	12g/L 미만
Brut Nature	3g/L 미만 · 당분 무첨가
Extra Dry	12~17g/L — 브뤼보다 답니다
프로세코와의 차이	프로세코는 탱크(샤르마) 2차 발효 · 최소 30일
샹파뉴 지반	퇴적암의 75%가 석회질 · 백악은 1m³당 300~400L 저수
경사	평균 12% · 최대 59%
3품종	샤르도네(산도) · 피노 누아(구조) · 뫼니에(부드러움)

출처

수치는 아래 1차 자료에서 직접 확인했습니다. (확인일: 2026-08-21)

항목	출처
최소 숙성 15개월 · 빈티지 3년 · 셀러 12°C · 오톨리시스	Comité Champagne — Maturation on lees
르뮈아주 수작업 4~6주 · 병당 25회 · 하루 4만 병 · 기계 500병 랙	Comité Champagne — Riddling
당도 구간 · 리쾨르 75cl당 1cl	Comité Champagne — Dosage
Extra Brut 0~6g/L 포함 전체 구간	D.O. Cava — Extra Brut
지반 75% 석회질 · 백악 1m³당 300~400L · 품종별 산지	Comité Champagne — Soil
평균 경사 12% · 최대 59% · 유네스코 2015	Comité Champagne — Topography

프로세코의 탱크 2차 발효 최소 30일, 카바 9개월, 크레망 9개월은 각 산지의 생산 규정(disciplinare·pliego)에 근거한 값이며, 세부 등급에 따라 더 긴 기준이 적용됩니다.

더 보실 곳

글쓴이 · 이철형 와인소풍 대표. 와인나라 CEO 20년. 저서 『CEO를 위한 와인 커닝페이퍼』(휴먼앤북스, 2010). 와인컨슈머리포트(WCR) 설립자.

최종 수정: 2026-08-21

만 19세 미만은 주류를 구매할 수 없습니다. 임신 중 음주는 태아의 건강을 해칩니다. 지나친 음주는 건강에 해롭습니다.

자주 묻는 질문

Q. 샴페인은 왜 병 안에서 두 번 발효하나요?

A. **거품을 술 안에 가두기 위해서입니다.** 1차 발효는 보통의 화이트 와인과 다르지 않습니다. 압착한 포도즙을 발효시켜 알코올을 만듭니다. 이 단계에서 나온 술은 거품이 없고 산도가 매우 높은 **베이스 와인**입니다. 여기서 여러 밭·여러 품종·여러 해의 베이스 와인을 섞는 **블렌딩(assemblage)** 을 거칩니다. 그다음이 병입입니다. 병에 담을 때 **당분과 효모를 섞은 액체(liqueur de tirage)** 를 함께 넣고 마개를 잠급니다. 닫힌 병 안에서 효모는 당분을 먹고 다시 알코올과 이산화탄소를 만듭니다. **이번에는 가스가 나갈 곳이 없어 술에 녹아듭니다.** 이것이 병 속 2차 발효이고, 샴페인의 기포가 여기서 생깁니다. | 단계 | 어디서 | 무엇이 생기나 | |---|---|---| | **1차 발효** | 탱크 또는 오크통 | 알코올 (가스는 날아감) | | **블렌딩** | 탱크 | 하우스의 스타일 | | **2차 발효** | **병 안 (밀폐)** | **알코올 + 갇힌 이산화탄소 = 거품** | 발효를 마친 효모는 죽어서 병 안에 가라앉습니다. 이 침전물을 **효모 찌꺼기(lees·리)** 라고 합니다. 그리고 이 찌꺼

Q. 병입부터 출고까지 얼마나 걸리나요?

A. **모든 샴페인은 병입 후 최소 15개월을 셀러에서 보내야 합니다.** 빈티지 퀴베는 **최소 3년**입니다. CIVC가 공식적으로 밝히고 있는 기준입니다. 여기서 오해가 자주 생깁니다. **15개월은 「출고까지의 시간」이지 「효모 위에서 보내는 시간」 전체가 아닙니다.** 그리고 실제 시장에 나오는 병은 이 최소치보다 훨씬 오래 묵습니다. CIVC 자신도 실무 관행을 **논빈티지 2~3년, 빈티지 4~10년**으로 적고 있습니다. 15개월 안쪽의 일정을 펼치면 대략 이렇게 됩니다. | 구간 | 대략의 기간 | 무슨 일이 일어나나 | |---|---|---| | 수확 → 압착 → 1차 발효 | 가을 | 베이스 와인이 만들어진다 | | 블렌딩 → 병입(티라주) | 수확 다음 해 **1월 이후** | 당분·효모를 넣고 병을 잠근다 | | **병 속 2차 발효** | 수 주 | 거품이 만들어진다 | | **효모 위 숙성(sur lie)** | **최소 15개월 · 빈티지 최소 3년** | 향이 만들어진다 | | **르뮈아주** | 수작업 4~6주 · 기계 약 1주 | 찌꺼기를 병목에 모은다 | | **데고르주망 → 도자주** | 연중 | 찌꺼기를 빼고 당도를 정한

Q. 르뮈아주는 왜 필요한가요?

A. **병 안에 남은 효모 찌꺼기를 병목 한곳으로 모으기 위해서입니다.** 문제는 단순합니다. 향을 만들어 준 효모 찌꺼기가 그대로 남아 있으면 술이 뿌옇습니다. 그런데 **2차 발효를 병 안에서 했기 때문에 찌꺼기도 병 안에 있습니다.** 탱크라면 옮겨 담으면 그만이지만, 병은 그럴 수가 없습니다. **르뮈아주(remuage·riddling)** 는 이 문제를 물리적으로 푸는 방법입니다. 병을 조금씩 돌리면서 각도를 점점 세워, 찌꺼기가 병목 쪽으로 미끄러져 내려오게 합니다. 마지막에는 병이 거의 거꾸로 선 상태(sur pointe)가 됩니다. 두 가지 방식이 있습니다. | | **수작업** | **자동 설비** | |---|---|---| | 도구 | 나무 받침대(퓌피트르) | 자동 르뮈아주 기계 | | 단위 | 병 하나씩 | **랙 하나에 500병** | | 회전 | 8분의 1 또는 4분의 1씩, **병당 평균 25회** | 프로그램대로 | | 기간 | **4~6주** | **약 1주** | | 처리량 | 숙련자 **하루 약 4만 병** | 24시간 · 주 7일 가동 | **「하루 4만 병」이라는 숫자가 이 작업의 성격을 말해 줍니다.** 병 밑면에 분필로

Q. 데고르주망과 도자주는 무엇인가요?

A. **찌꺼기를 빼내는 것이 데고르주망, 그 자리를 채우면서 당도를 정하는 것이 도자주입니다.** 두 작업은 사실상 붙어서 진행됩니다. **데고르주망(dégorgement·disgorgement)** — 병목에 모인 찌꺼기를 밖으로 빼냅니다. 오늘날 일반적인 방식은 병목만 급속히 얼리는 것입니다. 찌꺼기가 얼음 덩어리로 굳으면 마개를 여는 순간 내부 압력이 그 덩어리를 밀어냅니다. 술은 거의 손실 없이 남고 찌꺼기만 튀어나갑니다. **도자주(dosage)** — 찌꺼기와 함께 빠져나간 만큼의 부피를 채웁니다. 이때 넣는 것이 **리쾨르 드 도자주(liqueur de dosage)** 로, **설탕을 와인에 녹인 액체**입니다. CIVC는 브뤼 기준으로 **75cl 병 하나에 약 1cl** 을 넣는다고 적고 있습니다. 여기서 **두 가지 결정**이 동시에 내려집니다. | 결정 | 무엇이 달라지나 | |---|---| | **얼마나 넣을 것인가** | 당도 등급이 결정된다 (아래 표) | | **무엇에 녹일 것인가** | 아주 중성적인 와인에 녹이면 원래의 성격이 유지되고, 오래 묵힌 리저브 와인에 녹이면 향이 더해진다 | **도자주는 마지막 손질이자, 하우스의 스

Q. 왜 샹파뉴에서 나온 것만 샴페인이라고 부르나요?

A. **「샴페인」은 만드는 방식의 이름이 아니라 땅의 이름이기 때문입니다.** 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방의 **원산지 명칭(AOC)** 입니다. 원산지 명칭은 「이 지역에서, 이 규정대로 만든 것만 이 이름을 쓸 수 있다」는 법적 보호 장치입니다. 지역 밖에서 아무리 똑같은 공정으로 만들어도 그 이름은 쓸 수 없습니다. CIVC가 자사 홈페이지 하단에 반복해서 띄우는 문장이 정확히 이 내용입니다 — **「Champagne only comes from Champagne, France」.** 그래서 다음과 같은 표현은 사실과 다릅니다. | 잘못된 표현 | 왜 | |---|---| | 「캘리포니아 샴페인」 | 샹파뉴 밖에서 만든 것 | | 「국산 샴페인」 | 위와 같음 | | 「프로세코도 샴페인의 일종」 | 산지도 공정도 다름 | 원산지 명칭 제도 자체가 어떻게 굴러가는지는 [AOC·AOP·IGP의 차이](/magazine/aoc-aop-igp) 에 따로 정리해 두었습니다. **부르는 이름이 없는 것은 아닙니다.** 전통방식으로 만든 다른 지역의 스파클링 와인은 각자의 이름을 가지고 있고, 그 이름들이 곧 규정의 이름이기도 합니다.

Q. 프로세코·카바·크레망·젝트는 무엇이 다른가요?

A. **가장 큰 갈림길은 「2차 발효를 병에서 하느냐, 탱크에서 하느냐」입니다.** | 이름 | 나라 | 2차 발효 | 최소 숙성 | |---|---|---|---| | **샴페인** | 프랑스 샹파뉴 | **병 안** | **15개월** (빈티지 **3년**) | | **크레망** | 프랑스 (샹파뉴 밖 여러 지역) | **병 안** | 대체로 **9개월** | | **카바** | 스페인 | **병 안** | **9개월** (Cava de Guarda 기준) | | **프로세코** | 이탈리아 베네토·프리울리 | 🔴 **탱크** | 탱크 2차 발효 **최소 30일** | | **젝트** | 독일·오스트리아 | 제품에 따라 다름 | 규정에 따라 다름 | 🔴 **프로세코는 공정이 다릅니다.** 병이 아니라 **밀폐된 대형 스테인리스 탱크**에서 2차 발효를 시킨 뒤, 압력을 유지한 채 병에 담습니다. **샤르마 방식** 또는 발명자의 이름을 따 **마르티노티 방식**이라고 부릅니다. 1895년 이탈리아의 페데리코 마르티노티가 고안하고 1907년 프랑스의 외젠 샤르마가 다듬은 방법입니다. 프로세코 DOC·DOCG는 이 방식을 쓰도록 규정되어 있습니다. **공정이

Q. 샹파뉴 땅은 무엇이 특별한가요?

A. 세 가지가 겹칩니다. **석회질 지반 · 경사 · 서늘한 기후**입니다. **① 지반의 75%가 석회질입니다.** CIVC는 샹파뉴에 드러난 퇴적암의 **75%가 백악(chalk)·이회토(marl)·석회암**이라고 밝히고 있습니다. 이 지반은 구멍이 많아 **배수가 잘 됩니다.** 동시에 백악은 **저수조 역할**을 합니다. CIVC는 백악이 **1m³당 300~400리터의 물을 저장**한다고 적고 있습니다. 그리고 모세관 현상으로 그 물을 위로 끌어올립니다. **비가 오면 여분은 빠지고, 가물면 저장분이 올라오는 구조**입니다. > 백악은 수백만 년 전 바다 미생물의 껍질이 쌓여 굳은 암석입니다. **오늘의 포도밭 밑에 옛 바다가 깔려 있는 셈입니다.** **② 포도밭이 경사면에 있습니다.** CIVC 기준 **평균 경사 12%, 급한 곳은 59%** 에 이릅니다. 경사는 두 가지를 줍니다 — 빗물이 흘러내려 **배수**가 좋아지고, 사면이 해를 정면으로 받아 **일조**가 확보됩니다. 실제로 샹파뉴의 포도밭은 **남향·남동향·동향 사면에 몰려 있습니다.** **③ 서늘합니다.** 프랑스 와인 산지 중 북쪽 끝에 가깝습니다. 포도가 아슬아슬하게 익는 조건에

Q. 세 품종은 각각 무슨 역할을 하나요?

A. **샤르도네 · 피노 누아 · 뫼니에** — 이 셋이 중심입니다. CIVC는 이들이 **각 지역의 토양에 맞아서 선택된 품종**이라고 설명합니다. | 품종 | 주로 심는 곳 | 블렌딩에서의 역할 | |---|---|---| | **샤르도네** | 코트 데 블랑 · 코트 드 세잔 | 섬세함과 산도. **장기 숙성의 축** | | **피노 누아** | 몽타뉴 드 랭스 · 마른 밸리 동부 · 코트 데 바르 | **구조와 바디.** 붉은 과실 계열의 인상 | | **뫼니에** | 마른 밸리 서부 | 부드러움과 과실감. 비교적 **일찍 마신다** | 여기서 두 가지 표현이 나옵니다. - **블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)** — 「흰 포도로 만든 흰 와인」. 실질적으로 **샤르도네만으로** 만든 것을 가리킵니다. - **블랑 드 누아(Blanc de Noirs)** — 「검은 포도로 만든 흰 와인」. **피노 누아·뫼니에**로 만듭니다. 껍질에서 색이 넘어오기 전에 즙만 빼내면 붉은 포도로도 흰 와인이 나옵니다. > ⚠️ **품종 이름 표기 주의.** 국내에서 「피노 뫼니에」로 자주 쓰이지만, CIVC 공식 표기는 **뫼니에(Meunier)** 입니다.