이탈리아 북부 — 안개의 네비올로와 말린 포도

이탈리아는 전 국토에서 와인을 만드는, 세계에서 거의 유일한 나라입니다.

알프스에 붙은 북쪽 산악지대부터 화산이 있는 남쪽 섬까지 포도가 자랍니다. 행정구역 20개 주가 그대로 20개 와인 산지입니다. 이 과정을 북부·중부·남부 세 강으로 나누는 것도 그 때문입니다.

첫 강이니 이탈리아 전체의 뼈대부터 세우고 북부로 들어가겠습니다.

이탈리아는 왜 「와인의 땅」이라고 불렸나요?

고대 그리스인이 붙인 이름입니다.

그리스인들은 이 반도를 외노트리아(Oenotria), 곧 **「와인의 땅」**이라고 불렀습니다. 가는 곳마다 포도나무가 있었기 때문입니다. 어원은 「포도나무의 땅」에 닿아 있습니다.

집필자가 강의에서 함께 인용한 문장이 있습니다.

그런데 여기서 이 과정 전체를 관통하는 질문이 나옵니다.

집필자가 강의 도입에서 던진 질문입니다. 답은 이 세 강에 걸쳐 조금씩 나옵니다. 미리 한 줄로 요약하면 이렇습니다. 이탈리아에서 와인은 오랫동안 「감상하는 것」이 아니라 「매일 먹는 것」이었습니다.

이탈리아 와인의 특징은 무엇인가요?

두 가지가 자주 거론됩니다. 다양성과 산도입니다.

첫째, 다양성입니다.

이 다양성이 강점이자 약점이라는 것이 집필자의 판단입니다.

둘째, 산도입니다.

이탈리아 레드는 다른 나라 레드에 비해 산도가 높은 편입니다. 이것이 우연이 아닙니다. 음식과 함께 마시는 술로 자리 잡았기 때문입니다. 산도는 기름지고 간이 있는 음식 뒤에 입안을 정리해 줍니다. 음식의 풍미를 살려 주는 방향으로 스타일이 굳어진 것입니다.

이탈리아 화이트가 해산물·크림소스·올리브오일이 풍부한 음식과 함께 이야기되는 이유도 같습니다.

이탈리아 와인 이름은 어떻게 읽나요?

공식이 하나 있습니다. 「품종 + di(del, d') + 지역」입니다.

이 공식 하나로 이탈리아 와인 이름의 상당수가 풀립니다. 다만 전부는 아닙니다. 바롤로·바르바레스코·키안티처럼 지역 이름만 쓰는 것도 있고, 아마로네처럼 만드는 방식에서 온 이름도 있습니다.

라벨에서 자주 만나는 이탈리아어도 정리해 두겠습니다.

Classico와 Superiore는 반드시 구분하십시오. Classico는 어디서 났느냐의 문제이고, Superiore는 얼마나 더 만들었느냐의 문제입니다.

이탈리아 등급은 몇 단계인가요?

네 단계입니다. 1963년에 제정되어 지금까지 계속 보완되고 있습니다.

DOCG는 1980년에 처음 도입되었습니다. 첫 DOCG는 피에몬테의 바롤로·바르바레스코, 토스카나의 브루넬로 디 몬탈치노·비노 노빌레 디 몬테풀치아노였습니다.

DOC와 DOCG를 합쳐 DOP라고 부릅니다. EU의 원산지 보호 명칭 체계에 맞춘 표기입니다.

DOCG는 지금 몇 개인가요?

계속 늘어나므로 반드시 기준 연도를 확인해야 하는 숫자입니다.

병에서 등급을 알아보는 방법이 하나 있습니다. DOCG 와인은 병목에 띠(fascetta)를 두르고 번호를 관리합니다. 위조 방지 목적입니다. 집필자 강의 자료 기준으로 레드는 분홍색 띠, 화이트는 연두색 띠입니다.

피에몬테는 왜 「산기슭에 있는 땅」인가요?

이름 자체가 그 뜻입니다. Piemonte는 **「산의 발치」**를 뜻합니다. 알프스가 서쪽과 북쪽을 감싸고 있습니다.

이탈리아에서 가장 고급 와인이 나오는 지역 중 하나이고, DOCG를 가장 많이 보유한 주입니다.

집필자가 꼽은 피에몬테의 자리는 이렇습니다.

「프랑스 기술이 먼저 들어왔다」는 대목에는 이유가 있습니다. 피에몬테는 프랑스 부르고뉴와 지리적으로 가깝고, 이탈리아 통일 운동을 이끈 인물들의 고향이었습니다. 그 인물들 중에 와이너리 소유주가 여럿 있었습니다.

• 카밀로 벤소 디 카부르 백작 (1810~1861) — 통일 이탈리아 초대 수상. 와이너리 소유주였고, 프랑스 등을 견학한 뒤 선진 포도재배법을 도입·보급했습니다.
• 주세페 가리발디 (1807~1882) — 통일의 주역. 역시 와이너리 소유주였고, 1850년대 유럽 포도밭을 덮친 곰팡이병(오이듐) 피해를 막기 위해 보르도의 블렌딩법을 소개했다고 전해집니다.

정치가 와인 기술을 옮긴 것이 아니라, 와인을 하던 사람들이 정치를 했다는 편이 사실에 가깝습니다.

네비올로는 왜 「안개」라는 이름을 갖게 되었나요?

이탈리아어 Nebbia가 「안개」라는 뜻입니다.

네비올로는 피에몬테의 얼굴이자, 바롤로와 바르바레스코를 만든 품종입니다. 안개가 잦은 이 지역에서 자라며 성격이 굳어졌습니다.

향은 이렇게 표현됩니다. 타르 · 송로버섯 · 감초 · 장미 · 바이올렛 · 프룬 · 다크 초콜릿.

색이 특이합니다. 껍질이 두꺼운데도 색이 진하지 않습니다. 잔 가장자리는 벽돌빛에서 오렌지 쪽이고 중심만 어두운 루비빛입니다. 그래서 어릴 때부터 이미 숙성된 것처럼 보이고, 그 인상이 오래 지속됩니다.

여기서 초보자가 가장 많이 하는 오해가 나옵니다. 색이 연하니 가벼울 것이라고 짐작하는 것입니다. 네비올로는 정반대입니다. 색은 연한데 탄닌은 강합니다.

바롤로와 바르바레스코는 무엇이 다른가요?

둘 다 네비올로 100%입니다. 산지가 다릅니다.

집필자는 두 와인에 별칭을 붙여 대비시켰습니다.

브루넬로는 2강에서 다룹니다.

집필자가 함께 짚은 사실이 하나 더 있습니다. 바롤로와 바르바레스코는 피에몬테에서 가장 유명하지만, 이 지역 생산량의 3%에 불과합니다(2021년 강의 자료 기준). 유명한 것과 많이 만드는 것은 다릅니다.

피에몬테의 다른 와인은 무엇이 있나요?

네비올로 말고도 넷을 알아 두면 이 지역이 채워집니다.

Gavi는 품종 이름이 아니라 지역 이름입니다. 품종은 코르테제입니다. 앞의 「품종 + di + 지역」 공식이 적용되지 않는 예입니다.

바르베라와 돌체토는 산도가 정반대라는 점을 기억해 두십시오. 이름은 「돌체토(작은 단맛)」인데 만들어진 와인은 드라이합니다. 품종의 이름은 포도알의 성격에서 온 것이지 와인의 당도를 말하는 것이 아닙니다.

모스카토 다스티는 어떻게 만들어지나요?

발효를 도중에 멈춥니다.

발효 시작 (당분 → 알코올)
        ↓
알코올이 5~5.5도에 이르면
        ↓
발효조의 온도를 낮춰 발효를 종료
        ↓
남은 당분이 그대로 → 알코올은 낮고 단맛은 있는 와인

알코올이 낮고 당분이 남는 것이 이 방식의 결과입니다. 같은 원리로 만드는 것이 피에몬테의 브라케토 다퀴(Brachetto d'Acqui) 입니다.

모스카토 다스티는 스파클링이 아니라 프리잔테(Frizzante), 곧 약발포성입니다. 기압이 낮습니다. 이 구분은 뒤에서 다시 다룹니다.

베네토의 아마로네는 어떻게 만들어지나요?

포도를 말려서 만듭니다. 이 강에서 가장 특이한 양조법입니다.

베네토(Veneto) 는 베네치아와 베로나가 있는 주입니다. 집필자의 소개는 이렇습니다. 1000년을 이어간 베네치아 공국의 본고장, 로미오와 줄리엣의 무대 베로나가 있는 곳, 마르코 폴로와 비발디의 고향.

아마로네의 제조 과정은 이렇습니다.

포도 수확
   ↓
그늘의 선반이나 매트 위에서 3~4개월 건조
   (수분을 약 30% 제거 → 당분과 풍미가 응축)
   ↓
      ├─ 발효 도중 잔당이 있을 때 온도를 낮춰 중지 → 스위트한 Recioto
      └─ 완전히 발효                              → 드라이한 Amarone

같은 재료에서 발효를 멈추느냐 끝까지 가느냐로 두 와인이 갈립니다.

과거에는 건조용 매트를 주로 짚으로 만들어 「스트로 와인(Straw wine)」이라고도 불렸습니다.

집필자가 강의에서 덧붙인 한마디가 있습니다.

향은 이렇게 표현됩니다. 자두와 호두 향에서 시작해, 시간이 지나면 간장 냄새·후추향·육류향이 진한 과실 풍미와 함께 올라옵니다. 건조한 포도로 만든 와인에서만 나오는 결입니다.

블렌딩 규정은 이렇습니다. 코르비나와 코르비노네를 45~95%, 론디넬라를 5~45% 쓰고, 여기에 토착 품종(최대 25%) 또는 베네토에서 허용된 이탈리아 품종(최대 15%)을 더할 수 있습니다.

아마로네가 세계적으로 인기를 얻기 시작한 것은 1980~1990년대이고, 레치오토는 2010년에 DOCG를 받았습니다(발폴리첼라 지역).

리파소는 무엇인가요?

아마로네를 만들고 남은 것을 다시 쓰는 방식입니다.

Ripasso는 **「다시 통과시킨다(Re-pass)」**는 뜻입니다. 아마로네를 만들고 남은 포도 껍질과 과육에 신선한 포도주스를 넣어 다시 발효시킵니다.

결과적으로 더 저렴한 가격에 아마로네 계열의 풍미를 만날 수 있는 구간이 생겼습니다. 1980년대에 한 생산자가 처음 만들었고, 2007년부터 DOC가 적용되었습니다(2021년 집필자 강의 자료 기준).

인지도가 높아진 순서는 레치오토 → 아마로네 → 리파소입니다.

베네토의 다른 와인도 함께 알아 두십시오.

가르가네가에는 재미있는 사실이 있습니다. 시칠리아에서 Grecanico(Dorato)라고 부르는 품종과 같은 품종입니다. 북쪽 끝과 남쪽 섬이 같은 포도를 다른 이름으로 부르고 있는 셈입니다.

이탈리아 스파클링은 왜 이름이 여러 개인가요?

기압과 만드는 방식이 다르기 때문입니다.

두 방식의 차이가 핵심입니다.

프로세코가 탱크방식을 쓰는 것은 부족해서가 아닙니다. 글레라 품종의 날카로운 산도와 상큼한 신선함을 그대로 살리려면 효모 향이 얹히지 않는 편이 낫습니다. 목적이 다른 것입니다.

프란차코르타에는 특이한 이력이 있습니다. 롬바르디아 주의 프란차코르타 지역에서 샴페인 방식으로 만드는 스파클링이고, 1960년대에 첫 생산, 1990년대에 생산자 연합 결성, 1995년 DOCG 획득의 순서를 밟았습니다. 그런데 2003년부터는 라벨에 DOCG를 표시할 의무를 없앴습니다. 샴페인이 라벨에서 AOC 표기를 뺀 것과 같은 방식입니다. 「지역명 자체가 등급」이라는 선언입니다.

와인소풍이 다루는 이탈리아 스파클링 두 종이 바로 이 프로세코입니다.

→ 스파클링 와인 전체 보기 · 스파클링 로제 · 이탈리아 와인 전체 보기

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이 강의 요점

1. 이탈리아는 20개 주 전부에서 와인을 만드는 나라다. 고대 그리스인은 이 반도를 외노트리아(와인의 땅) 라고 불렀다. 등록된 고유 품종이 약 350종이고(2021년 강의 자료 기준), 이 다양성이 강점이자 약점이다.
2. 등급은 네 단계다. Vino da Tavola → IGT(1992년 제정) → DOC → DOCG(1980년 도입). DOCG는 2025년 기준 78개이고 계속 늘어난다. 국내 자료의 「24개」·「30개」는 오래된 수치이므로 그대로 쓰면 안 된다.
3. 네비올로는 「안개」라는 뜻의 Nebbia에서 왔다. 껍질이 두껍고 탄닌이 강한 만생종인데 색은 연하다. 바롤로와 바르바레스코 모두 네비올로 100%이고, 바롤로가 더 묵직하고 숙성 기간이 길다. 둘 다 1980년 첫 DOCG에 포함됐다.
4. 아마로네는 포도를 3~4개월 말려 수분을 30% 날린 뒤 만든다. 발효를 도중에 멈추면 스위트한 레치오토, 끝까지 가면 드라이한 아마로네가 된다. 남은 껍질을 다시 쓰는 것이 리파소다.
5. 이탈리아 스파클링은 기압과 방식으로 갈린다. 스푸만테는 3기압 이상, 프리잔테는 2.5기압 이하다. 프란차코르타는 병 속 2차 발효, 프로세코는 탱크 2차 발효를 쓰는데 이는 우열이 아니라 목적의 차이다. 「샴페인」은 프랑스 상파뉴의 원산지 명칭이다.

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이어서 볼 것

• 2강 · 이탈리아 중부 →
• 샴페인은 어떻게 만들어지는가 →
• AOC와 AOP 차이 →
• 프랑스 와인 과정 · 1강 부르고뉴 →

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