용어 정리 — 와인·포도주·주류는 어떻게 다른가

첫 강은 말을 맞추는 시간입니다.

와인 이야기가 어려워지는 첫 번째 이유는 어렵기 때문이 아니라, 같은 단어를 서로 다른 뜻으로 쓰고 있기 때문입니다. 「와인」이 무엇을 가리키는지부터 맞춰 두지 않으면 뒤의 아홉 강이 전부 미끄러집니다.

「와인」은 포도주만 가리키는 말인가요?

넓게 쓰면 아닙니다.

원래 wine 은 곡류주와 과실주를 아우르는 말로 쓰입니다. 그래서 일본 사케를 영어권에서 rice wine, 사과로 만든 술을 apple wine 이라 부르는 표기가 성립합니다. 사과 술은 프랑스어로 시드르(Cidre), 영어로 사이더(Cider)라고도 합니다.

좁게 쓰면 포도주 하나입니다.

그리고 우리가 일상에서 「와인」이라고 할 때는 사실상 언제나 이 좁은 뜻입니다. 매장에서도, 레스토랑 와인 리스트에서도, 이 과정에서도 마찬가지입니다.

한국 주세법에서는 와인이 과실주로 분류됩니다. 라벨과 세금계산서에 「과실주」라고 적혀 있어도 당황할 필요가 없습니다. 같은 것을 부르는 행정 용어입니다.

나라마다 포도주를 뭐라고 부르나요?

라벨을 읽을 때 제일 먼저 마주치는 단어입니다. 이것만 알아도 어느 나라 병인지 짐작이 됩니다.

전부 라틴어 vinum 에서 갈라져 나온 말입니다. 철자가 달라도 뿌리가 하나라는 점이 이 뒤의 역사 강과 이어집니다.

음료는 어떻게 갈라지나요?

용어를 위에서부터 내려오면 헷갈릴 일이 없습니다.

음료
 ├─ 비알코올음료 (물 · 주스 · 커피 · 탄산음료)
 └─ 알코올음료 (술)
      ├─ 발효주
      ├─ 증류주
      ├─ 주정강화주
      └─ 가향주

와인은 이 중 발효주에 속합니다. 그리고 발효주를 손본 것이 주정강화주와 가향주입니다. 즉 네 갈래가 나란히 있는 게 아니라, 발효주가 출발점입니다.

발효주와 증류주는 무엇이 다른가요?

한 문장으로 줄이면 이렇습니다.

발효주의 도수가 대체로 15% 근처에서 멈추는 이유는 효모가 자기가 만든 알코올에 못 견디기 때문입니다. 이 한계를 넘기려면 증류하거나, 다음 항목처럼 알코올을 부어 넣어야 합니다.

주정강화주와 가향주는 왜 따로 두나요?

발효주에 무언가를 더한 술이기 때문입니다. 발효만으로는 나올 수 없는 도수와 향이 나옵니다.

주정강화주의 핵심은 넣는 시점입니다. 발효가 한창일 때 알코올을 부으면 효모가 활동을 멈추고, 남은 당분이 그대로 단맛으로 남습니다. 포트 와인이 단 이유가 이것입니다. 발효가 다 끝난 뒤에 넣으면 드라이한 주정강화 와인이 됩니다.

가향주는 상그리아처럼 완제품으로 병입되어 나오는 것과, 매장에서 직접 과일을 넣어 만드는 것이 모두 있습니다. 이 종류는 4강에서 다시 다룹니다.

자주 헷갈리는 말은 무엇이 있나요?

용어를 맞출 때 매번 걸리는 세 쌍이 있습니다. 먼저 갈라 두겠습니다.

하나 더. 「테이블 와인」이라는 말은 두 가지 뜻으로 쓰입니다. 식사 중에 마시는 와인이라는 뜻과, 유럽 라벨의 최하위 등급 표기라는 뜻입니다. 이 둘은 전혀 다른 이야기이며, 4강과 6강에서 각각 다시 나옵니다.

왜 용어부터 맞추나요?

말이 어긋나면 정보가 어긋나기 때문입니다.

「샴페인 한 병 주세요」라고 했을 때 무엇이 나오는지, 「드라이한 걸로 주세요」라고 했을 때 어떤 와인이 오는지는 말을 정확히 썼느냐에 달려 있습니다. 실제로 이 과정에서 다룰 오해의 상당수가 용어를 느슨하게 쓴 데서 출발합니다.

앞으로 아홉 강 동안 새 용어가 나올 때마다 그 말이 무엇을 가리키고, 무엇을 가리키지 않는지를 함께 정리하겠습니다. 특히 자주 쓰이는 말은 9강에 한 번 더 모아 두었습니다.

이 강의 요점

1. 「와인」은 넓게는 곡류주·과실주 전체, 좁게는 포도주입니다. 일상에서 쓰는 뜻은 언제나 좁은 쪽입니다.
2. Vin · Vino · Vinho · Wein 은 전부 라틴어 vinum 에서 갈라진 같은 말입니다.
3. 음료 → 알코올음료 → 발효주의 순서로 내려오면 와인의 자리가 정확히 보입니다.
4. 발효주는 만들어진 알코올을 그대로, 증류주는 그 알코올을 다시 모은 것입니다. 효모의 한계 때문에 발효주 도수는 대체로 15% 근처에서 멈춥니다.
5. 주정강화주는 알코올을 더한 와인, 가향주는 향을 더한 와인입니다. 주정강화는 넣는 시점이 단맛을 결정합니다.

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