까바 등급 전부 정리 — 구아르다·구아르다 수페리오르·파라헤 칼리피카도

까바(Cava·「카바」로도 적습니다)의 등급 체계는 최근 몇 년 사이 두 번 크게 바뀌었습니다. 2017년에 최상위 등급이 새로 생겼고, 2020년에는 전체 구조가 두 갈래로 재편되면서 레세르바의 최소 숙성 기간이 15개월에서 18개월로 올라갔습니다.

국내 자료 중 상당수가 아직 옛 숫자를 쓰고 있습니다. 이 글은 원산지 통제위원회(Consejo Regulador del Cava)의 현행 공표 기준을 기준으로 다시 정리한 것입니다.

등급 명칭·숙성 개월·요건·당도 구간은 D.O. Cava 공식 자료에서, 지정 현황은 스페인 농무부 승인 보도로 확인했습니다. 출처는 글 끝에 있습니다.

까바 등급은 지금 몇 단계인가요?

큰 갈래는 둘, 세부 등급은 넷입니다.

모두 전통 방식(traditional method)으로 만듭니다. 병 안에서 2차 발효를 일으키는 그 방식입니다. 공정이 같으므로 등급을 가르는 축은 오로지 숙성 기간과 밭의 조건입니다.

이 점이 까바 등급표를 읽는 요령입니다. 다른 산지의 등급이 산지 범위나 품종을 층층이 나누는 것과 달리, 까바는 「셀러에서 얼마나 오래 두었는가」를 1순위로 삼습니다.

「구아르다」와 「구아르다 수페리오르」는 무슨 뜻인가요?

「구아르다(Guarda)」는 보관·숙성을 견디는 힘을 가리키는 말입니다.

두 갈래의 성격이 다릅니다.

구아르다 수페리오르는 「오래 묵힌 까바」라는 뜻만이 아닙니다. 밭의 출처와 재배 방식까지 조건에 들어갑니다. 등급을 시간이 아니라 생산 전 과정의 요건 묶음으로 만든 것이 2020년 개편의 요점입니다.

바뀐 것을 옛 기준과 나란히 놓으면 이렇습니다.

개편은 2020년 7월 원산지 통제위원회 총회에서 의결됐고, 2021년 스페인 농무부 승인으로 확정됐습니다. 지금 시중에서 「레세르바 15개월」이라 적힌 설명을 보신다면 그것은 개편 전 값입니다.

파라헤 칼리피카도가 되려면 무엇을 갖춰야 하나요?

「파라헤(paraje)」는 장소, 「칼리피카도(calificado)」는 자격을 갖췄다는 뜻입니다. 합치면 **「자격을 갖춘 단일 구획」**입니다. 2017년 스페인 농무부 승인으로 신설된, 까바 피라미드의 꼭짓점입니다.

요건이 촘촘합니다.

여기에 스타일 제한이 붙습니다. 파라헤 칼리피카도는 브뤼 나뛰레 · 엑스트라 브뤼 · 브뤼, 즉 드라이 계열로만 만들 수 있습니다. 그란 레세르바도 같은 제한을 받습니다.

절차가 요건만큼 중요합니다. 숙성 개월을 채웠다고 자동으로 붙는 이름이 아닙니다.

1. 규정 요건을 충족한 상태에서
2. 사전 자격 시음 심사를 통과하고
3. 스페인 농무부의 공식 승인을 받아 관보에 게재되어야 합니다

2026년 3월 승인 때의 심사단은 마스터 오브 와인 3명(페드로 바예스테로스 MW · 알무데나 알베르카 MW · 데이비드 포러 MW)과 저널리스트·소믈리에로 꾸려졌습니다. 생산자가 스스로 붙이는 이름이 아니라 외부 심사를 거쳐 국가가 승인하는 이름이라는 뜻입니다.

등급 제도가 어떻게 만들어지고 어떻게 흔들리는지는 생테밀리옹 등급 체계에 따로 정리해 두었습니다. 「누가 심사하는가」가 등급의 신뢰도를 결정한다는 점에서 두 제도는 같은 이야기를 합니다.

지금까지 몇 개가 인정받았나요?

2026년 3월 기준 15종입니다.

2017년 최초 지정 이후 천천히 늘었고, 2026년 3월 2일 스페인 농림수산식품부가 5종을 추가로 인준하면서 15종이 됐습니다.

규정 최소치가 36개월인데 실제로는 그 두 배, 네 배가 흔합니다. 150개월이면 12년 반, 144개월이면 12년입니다. 최소 기준선과 실제 관행 사이의 간격이 이 등급의 성격을 보여줍니다.

2025년부터 유기농이 의무가 됐다는 게 무슨 뜻인가요?

구아르다 수페리오르 전 등급이 유기농 재배 포도만 쓰게 됐다는 뜻입니다.

전환 일정이 이렇게 진행됐습니다.

적용 범위는 레세르바 · 그란 레세르바 · 파라헤 칼리피카도 전부입니다. 상위 등급 하나만 손본 것이 아니라 구아르다 수페리오르라는 갈래 전체를 옮긴 것입니다.

인증의 내용도 짚어 둘 만합니다. EU 유기농 인증은 최소 3년간 포도밭에 화학 자재를 쓰지 않았을 것을 요구하고, 서류와 정기 실사로 검증합니다. 여기에 카탈루냐 유기농업위원회의 인증이 더해집니다.

숫자로도 흐름이 보입니다. 2024년 유기농 까바 판매량은 3,730만 병, 전년 대비 15.24% 증가였습니다.

유기농·비오디나미·내추럴이 각각 무엇을 보증하고 무엇은 보증하지 않는지는 내추럴 와인과 지속가능 인증에 따로 정리해 두었습니다.

당도 표기는 어떻게 읽나요?

숙성 등급과 별개로, 리터당 잔당(g/ℓ)에 따라 일곱 칸으로 나뉩니다.

등급이 올라갈수록 고를 수 있는 당도 칸이 줄어듭니다. 구아르다 등급은 일곱 칸 전부가 열려 있지만, 그란 레세르바와 파라헤 칼리피카도는 브뤼 나뛰레 · 엑스트라 브뤼 · 브뤼 세 칸만 허용됩니다. 오래 묵힌 술의 성격을 단맛이 가리지 않게 하려는 장치로 읽힙니다.

로제 까바는 파라헤 칼리피카도를 제외한 나머지 등급 체계를 그대로 따릅니다.

까바는 어디서, 무슨 품종으로 만드나요?

주 품종은 마카베오 · 사렐로 · 파레야다입니다. 세 품종은 카탈루냐 계열 청포도로, 전통적으로 까바의 뼈대를 이룹니다.

산지는 네 개 존(zone)으로 나뉩니다.

존 구분 역시 2020년 개편의 일부입니다. 그전까지 까바는 「스페인 여러 곳에서 만드는 스파클링」에 가까웠고, 병만 보고 어디서 왔는지 알기 어려웠습니다. 존 표시와 등급 체계가 함께 들어가면서 라벨에서 출처를 읽을 수 있게 됐습니다.

포도밭의 위치를 이름으로 보호하는 제도 전반은 AOC·AOP·IGP에, 밭의 조건이 술에 어떻게 옮겨 가는지는 토양과 품종에 정리돼 있습니다.

같은 전통 방식인데 샴페인과 무엇이 다른가요?

공정은 같고, 산지·품종·최소 숙성이 다릅니다.

「샴페인」은 프랑스 샹파뉴에서 그 규정에 따라 만든 것에만 쓸 수 있는 이름입니다. 다른 산지의 스파클링을 샴페인이라 부르지 않는 것이 원산지 명칭 제도의 기본입니다. 까바는 까바, 스푸만테는 스푸만테입니다.

병 안에서 무슨 일이 일어나는지 공정 자체를 보고 싶으시면 샴페인은 어떻게 만들어지나에 르뮈아주부터 도자주까지 순서대로 정리해 두었습니다. 스파클링 전반을 체계적으로 보시려면 스파클링 마스터 과정이 있습니다.

우리가 다루는 스파클링은 까바인가요?

아닙니다. 이탈리아 프로세코 트레비소 DOC 산 스푸만테입니다.

와인소풍이 다루는 스파클링 2종은 까바가 아니라 이탈리아 쪽입니다. 등급 체계도 만드는 방식도 다릅니다.

까바와 비교해 읽을 때 얻는 것이 있습니다. 두 산지는 「전통 방식이냐 탱크 방식이냐」에서 갈리고, 그 선택이 향과 가격 구조를 함께 바꿉니다. 제조 방식의 차이가 라벨의 어느 단어에 나타나는지를 알면 병을 고르는 기준이 하나 늘어납니다.

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정리

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출처

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스파클링을 먼저 둘러보시려면 아래에서 시작하시면 됩니다.

• 스파클링 와인 보기 →
• 스파클링 로제 보기 →
• 이탈리아 와인 보기 →
• 샴페인 공정 읽기 →

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