거품은 어떻게 생기는가 — 전통방식과 샤르마
스파클링 와인은 종류가 많고 이름이 어렵습니다. 그런데 출발점은 하나입니다.
핵심
거품이 어디서 왔는가.
이 강에서 그 하나를 잡으면 나머지 세 강이 쉬워집니다. 샴페인과 프로세코의 값이 왜 다른지도 여기서 갈립니다.
⚠️ 용어부터 맞추고 시작합니다.
핵심
「샴페인(Champagne)」은 프랑스 샹파뉴 지방에서 그 규정대로 만든 것에만 붙일 수 있는 이름입니다. 다른 지역의 스파클링 와인을 샴페인이라고 부르는 것은 틀린 표현입니다. 이 과정에서는 정확한 이름만 씁니다.
제조 공정의 세부는 매거진에 따로 정리해 두었습니다. 이 강에서는 구조를 잡습니다. → 샴페인은 어떻게 만들어지나
거품의 정체는 무엇인가요?
이산화탄소(CO₂) 입니다. 그리고 그것은 발효의 부산물입니다.
효모가 당을 먹고 알코올과 CO₂ 를 내놓습니다. 이것이 발효의 정의입니다. 그러니 모든 와인은 만들어질 때 거품이 납니다.
차이는 그다음입니다.
| 1차 발효의 CO₂ | 결과 | |
|---|---|---|
| 스틸 와인 | 대기로 날려 보낸다 | 거품이 없다 |
| 스파클링 와인 | 다시 당과 효모를 넣어 2차 발효를 일으키고, 그 CO₂ 를 가둔다 | 거품이 있다 |
핵심
핵심은 「2차 발효를 어디서 시키고, 어떻게 가두느냐」입니다. 이 한 가지 질문이 세계의 모든 스파클링 와인을 갈라 놓습니다.
와인의 가장 큰 1차 구분이 거품의 유무인 것도 이 때문입니다. → 입문 4강 · 와인의 종류
거품을 만드는 방법은 몇 가지인가요?
일곱 가지입니다. 그리고 어디서 2차 발효를 하느냐로 나뉩니다.
| 방식 | 다른 이름 | 2차 발효 장소 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 전통방식 | Méthode Traditionnelle · Metodo Classico · Cap Classique | 병 | 최고 품질대. 거품이 미세하고 오래 지속된다 |
| 탱크방식 | 샤르마(Charmat) · 마르티노티 · 메토도 이탈리아노 | 가압 스테인리스 탱크 | 대량 생산. 품종의 향이 신선하게 남는다. 프로세코 · 람브루스코 |
| 소다방식 | aerated sparkling wine | 없음 (CO₂ 강제 주입) | 최저가. EU 라벨에 「이산화탄소 첨가」 표기 의무 |
| 앙세스트랄 | 시골방식 · 중단방식 · 펫낫(Pét-Nat) | 병 (1차 발효가 끝나기 전에 병입) | 인류 최초의 방식. 약발포이고 탁하다 |
| 앙트락트 | 휴식시간 두기 · 겨울나기 | 병 | 설탕·효모 대신 포도즙을 추가한다 |
| 트랜스퍼 | 트랜스베르사주 | 병 → 탱크 → 병 | 병 사이의 편차를 없앤다 |
| 연속방식 | 러시안 방식 | 순환 탱크 | 필터링·도자주 공정을 생략 |
왜 「샴페인 방식」이라고 부르지 못하나요?
EU 규정 때문입니다. 「Champagne」이라는 이름은 물론이고 「샴페인 방식」이라는 표현조차 다른 지역에서는 쓸 수 없습니다.
그래서 같은 방법을 나라마다 다른 이름으로 부릅니다.
| 나라 | 부르는 이름 |
|---|---|
| 프랑스 (샹파뉴 밖) | Méthode Traditionnelle (전통방식) |
| 이탈리아 | Metodo Classico |
| 남아프리카공화국 | Méthode Cap Classique |
| 스페인 | (카바는 정의 자체가 전통방식) |
세 이름이 전부 같은 방법입니다. 라벨에서 이 중 하나를 보면 「병 속에서 2차 발효한 것」이라고 읽으시면 됩니다.
전통방식은 어떤 순서인가요?
12단계로 정리됩니다. 여기서는 흐름만 봅니다.
| 단계 | 이름 | 내용 |
|---|---|---|
| ① | 수확 | 손수확 |
| ② | 압착 | 레드 품종도 껍질 침용 없이 즉시 압착 → 화이트 과즙 |
| ③ | 1차 발효 | 스테인리스 탱크. 포도원·품종별로 따로 |
| ④ | 젖산발효(MLF) | 사과산 → 젖산. 산도가 부드러워지고 바닐라·브리오슈 향이 붙는다 |
| ⑤ | 블렌딩(아상블라주) | 논빈티지의 핵심. 리저브 와인을 섞는다 |
| ⑥ | 병입 + 티라주 | 리큐르 드 티라주(설탕 + 효모 + 와인)를 넣고 크라운 캡으로 봉인 |
| ⑦ | 병내 2차 발효 | CO₂ 가 생성되어 병 안에 압력이 형성된다 |
| ⑧ | 쉬르 리(Sur lie) 숙성 | 죽은 효모와 함께 숙성 → 효모향 · 빵 향 · 크리미한 질감 |
| ⑨ | 르뮈아주(Remuage) | 병을 조금씩 돌려 세워 앙금을 병목에 모은다 |
| ⑩ | 데고르주망(Dégorgement) | 병목을 순간 냉동해 앙금을 마개째 배출한다 |
| ⑪ | 도자주(Dosage) | 리큐르 덱스페디시옹(설탕 + 와인)으로 보충 → 최종 당도가 여기서 결정된다 |
| ⑫ | 코르크 + 뮈즐렛 | 최종 코르크와 철망을 고정하고 안정화 후 출시 |
②가 중요합니다. 레드 품종인 피노 누아를 써도 껍질을 침용하지 않으면 과즙은 투명합니다. 색이 껍질에서 온다는 원리가 여기서 그대로 확인됩니다.
⑨~⑪이 전통방식의 표지입니다. 이 세 공정 — 르뮈아주 → 데고르주망 → 도자주 — 이 있으면 전통방식입니다.
알아두기
각 공정의 상세와 소요 기간은 매거진에 정리했습니다. → 샴페인은 어떻게 만들어지나
티라주의 계산값 하나
병 안에 최종적으로 6기압을 만들려면 병당 설탕 18g + 효모 0.3g 이 필요합니다. 효모 0.3g은 2000년 EU 법으로 규정된 값입니다.
거품은 우연이 아니라 계산입니다.
압력은 얼마나 되나요?
스파클링이냐 아니냐를 가르는 것이 압력입니다.
| 그룹 | 압력 | 해당 |
|---|---|---|
| 비디(Beady) | 1기압 미만 | 「약약발포성」. 데일리 와인의 미세한 잔거품 |
| 세미 스파클링 | 1~2.5기압 | 프리잔테(伊) · 페티앙(佛) · 펄바인/슈프리치히(獨) · 펫낫 · 모스카토 다스티 |
| 스파클링 | 3기압 이상 | 샴페인 · 크레망 · 뱅 무쏘 · 스푸만테 · 프로세코 · 젝트 · 카바 · 캡 클라시크 |
법정 기준은 20℃에서 3기압 이상입니다(EU).
그런데 샴페인의 실측 압력은 통상 5~6기압입니다.
핵심
3기압은 SUV 타이어의 압력입니다. 샴페인은 그 두 배입니다.
그래서 안전 수칙이 필요합니다.
| 지킬 것 |
|---|
| 병을 45°로 기울이고, 사람이 없는 방향으로 향하게 한다 |
| 엄지로 코르크를 누른 채, 코르크가 아니라 병을 돌린다 |
| 여름철 차량 트렁크에 두지 않는다 — 온도가 오르면 압력이 올라 파열 위험이 있다 |
세 번째가 특히 중요합니다. 압력 용기라는 사실을 잊지 마십시오.
이 강의 요점
- 거품은 발효의 부산물인 CO₂ 입니다. 효모가 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는데, 그 이산화탄소를 가두면 거품이 됩니다.
- 관건은 「2차 발효를 어디서 하느냐」입니다. 병에서 하면 전통방식(샴페인·크레망·카바·프란치아코르타·캡 클라시크), 탱크에서 하면 샤르마 방식(프로세코·아스티)입니다.
- 이 한 줄이 가격과 스타일의 대부분을 설명합니다. 병 하나하나를 다루는 전통방식은 손이 많이 가고, 탱크는 한 번에 많이 만듭니다.
- 탄산을 직접 주입하는 방법도 있습니다. 가장 값이 싸고, 거품이 굵고 빨리 빠집니다.
- 기압이 스타일을 가릅니다. 3기압을 넘으면 스파클링, 그 아래는 약발포성으로 따로 부릅니다.
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만 19세 미만은 주류를 구매할 수 없습니다. 임신 중 음주는 태아의 건강을 해칩니다. 지나친 음주는 건강에 해롭습니다.